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秋はキノコ! 「ブナシメジ」と「本シメジ」の違い


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秋の味覚




こんにちは
秋はキノコの季節ですね。とはいえ人工栽培のものがあるので一年中出回っていますが…。スーパーで見かけるのはブナシメジですが、もう一つ本シメジというのもありますよね。同じシメジなのに、いったいどこが違うのでしょうか。
そこで今日は『ブナシメジと本シメジ』についてお話をしたいと思います。

ブナシメジと本シメジ




ブナシメジと本シメジ

 私たちが食用としているシメジには、シメジ科シロタモギタケ属のブナシメジと、シメジ科シメジ属の本シメジなどがあります。「シメジ」というのは「本シメジ」と「ブナシメジ」、さらに「ひらたけ」を含む3種類の俗称になります。本来は「シメジ」と呼ばれるキノコは存在しないそうですが、昔から自生するホンシメジを「シメジ」と呼ぶことが多いようです。



ブナシメジ


ブナシメジ


 一年中「シメジ」として出回っているものは、菌床栽培されたブナシメジです。自生のものはブナの木の倒木に生えるので、「ブナシメジ」と名付けられています。古くか食されていたわけではなく、本格的に人工栽培が始まったのは1970年以降のことです。現在ではスーパーなどで手軽に購入でき、食感が良く旨味成分が多いので、炒め物や汁物、炊き込みご飯など幅広い用途で使われます。



本シメジ


本シメジ


 本シメジは、アカマツなどに生えるキノコです。栽培が難しく希少なキノコとされていましたが、2004年から人工栽培が可能になり、「大黒本しめじ」など名称で店頭に並べられています。現在、本シメジには2種類のタイプが確認されていて、天然のホンシメジ(菌根型)とオガコを使った人工栽培種(非菌根型)があります。どちらもブナシメジより笠がやや大きく全体の長さは5~13㎝ほどになります。


 ちなみに、「香り松茸、味シメジ」といわれているシメジはは「本シメジ」のことです。理由は、旨味成分のグアニル酸グルタミン酸アスパラギン酸が豊富で、糖質の一種である「トレハロース」も含まれているからです。



ひらたけ

 「シメジ」の名前で売られることが多かった「ひらたけ」は、ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコです。歴史は古く、平安時代中期から食用にされていました。シメジと姿形が似ていることから「シメジ」を名乗って流通していたこともありますが、現在では禁止されています。


 ということで、ブナシメジと本シメジは、別の種類になります。特に本シメジは全くの別種といってもいいくらいです。一方、ブナシメジとヒラタケは仲間になります。


 ブナシメジと本シメジの栄養面はどうかというと、栄養素自体はほとんど同じといえます。ただ、ブナシメジの方が食物繊維だけが上回っていています。またビオチンとビタミンCはブナシメジにしか含まれていません。ということは、ブナシメジの方がお得ですね。



ブナシメジを食べる

 まずは選び方からです。笠が開きすぎていないもので、丸く張りのある笠のものが新鮮です。笠と笠が密着して株が一体化していて、軸は白く太めのものが旨味のあるブナシメジです。


 傷みが早いので、購入したら2~3日くらいで食べ切るようにしましょう。保存する場合は、水気を拭き取ってからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。


 余ってしまうようなら冷凍保存が良いですよ。石づきをカットして、1本ずつにほぐします。冷凍保存袋に入れて空気が入った状態で口を閉じて冷凍保存してください。冷凍保存期間は、1ヶ月程度になります。


ブナシメジの使い方
 キノコは水洗いしてはいけないといわれています。原則としては拭き取るだけなのですが、ゴミや汚れがあるので私はサッと流します。サッとなら味にも栄養にも大きな影響を及ぼすことはありません。


 食べ方は記載するまでもなく、炒めもの、和えもの、揚げもの、鍋もの、煮物、焼きもの、炊き込みご飯、汁物などに入れると美味しく食べることができます。



今日の最後に

 ブナシメジと本シメジは、シメジ科に属していますが違うものといえます。その違いは、ビオチンとビタミンC、そして旨味です。栄養を考えるならブナシメジ。旨味をとるなら本シメジになります。


 本シメジは11月初旬くらいまで出回ります。シメジに含まれるβ-グルカンは免疫力を高める働きがあるので、体調不良を起こしやすい今の季節にはピッタリの食材です。その他にも、生活習慣病を予防したい方やコレステロール値が気になる方にもお勧めです。キノコを食べて元気に過ごしましょうね。
余談、キノコのオルニチン含有量は、シジミの5~7倍もあります。お酒が好きな方はキノコを食べましょう!
最後までお読みいただきありがとうございました。



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秋の味覚「クルミ」! その栄養価が凄い!


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クルミの木




こんにちは
もう少しで9月も終わり、早いですね。
でも秋といえば美味しいものが沢山あります。良い季節です。
今回は、そんな秋の味覚の一つ、木の実を取り上げてみたいと思います。
そこで今日は『クルミ』についてお話をしたいと思います。

クルミ




クルミ(胡桃)

 クルミは、世界中に約20種類ある植物で、「クルミ」はその総称になります。原産地はイランで、紀元前7000年頃から食用とされていたそうです。 日本へは、中国(胡)から朝鮮を経由した渡来しました。このときに、実が桃の種に似ていたことから 、日本では「胡桃」と名付けられました。ちなみに呼び方の由来は、「クルミ」は、その昔は樹皮が黒いことから染料として使われており「黒む実(くろむみ)」と呼ばれていました。この「くろむみ」が転訛して、「クルミ」ななったといわれています。


 日本でクルミと言えばオニグルミを指すます。「オニ」は、実の表面がでこぼこし、さらに硬くてなかなか割りにくいことから付けられました。この硬さがオニグルミ(和グルミ)の特徴でもあります。さらに、クルミの種類で一番美味しいのが和グルミ、これも特徴の一つです。ちなみに、オニグルミは硬い殻でしっかりと守られているので通常の状態なら何年でも貯蔵することが可能になります。



クルミを食べる

クルミを食べる


 お店に売っているものには、クルミを剥いたまま(生)の状態のものと、ロースト(素焼き)したものがありますよね。ここで疑問なのが「生で食べても大丈夫なの?」、ですね。



答えは、生で食べても大丈夫です。



 クルミは生食が可能です。縄文時代から生食されていたので問題ありません。ただ、タンパク質消化の妨げになる酵素抑制物質が含まれているので、ローストや浸水して物質を取り除くと安心して食べることができます。


浸水(ソーク)

 浸水のやり方は、殻をを取り除いた生クルミをボウルに入れ水を張ります。数時間ほど浸して水が黄色や茶色に変化してくればOKです。クルミの持つ渋みもなくなるので美味しくいただくことができます。


ロースト

 ローストする場合は、フライパンで弱めの中火にして2~3分煎ります。レンジなら、耐熱皿にクルミを並べて、2分おきに混ぜながら5~6分加熱でOKです。



クルミを食べるメリット

 クルミはオメガ3脂肪酸をはじめカラダによい成分を多く含みます。身近なスーパーフードともいわれています。オメガ3は、血をサラサラにする効果が期待できるので、心筋や脳まわりの血管の流れをよくすることで生活習慣病を予防に効果があります。クルミを4~6個食べるだけで1日の摂取基準(2.5g)をクリアできますよ。


 他にも、ビタミンやミネラル類がとても豊富に含まれています。目立ったところをピックアップすると、ビタミンEは、活性酸素の働きを抑えて体の老化を防ぐ働きがあります。 ビタミンB1は、疲労の原因となる「乳酸」が体の中に溜まるのを防いで、疲労回復の補助する働きがあります。亜鉛は、肌の代謝を促し、若々しい肌へと導く美肌効果があります。クルミには、体に不可欠な栄養素がしっかりと含まれています。


 さらに、ポリフェノールが豊富に含まれていることも注目すべき点です。ポリフェノール中性脂肪燃焼効果、抗酸化効果、美容効果など体に嬉しいメリットがたくさんあります。また、ローストすることによりポリフェノールが生の1.5倍に増えるます。ポリフェノール摂取を目的とするならローストがお勧めです。(ただ、オメガ3などの脂肪酸は熱に弱いので減少してしまいます。)


 クルミを食べることはメリットが大きいことがわかりますね。一方、栄養価が高いゆえにカロリーも高くなります。なので1日に7~10粒程度(20~30g)が目安に食べましょう。また、クルミは消化に時間がかかるので就寝前は避けた方が良いですよ。



今日の最後に

 クルミは古くから食用とされているだけあって栄養価が高い食べ物です。食べ過ぎにさえ注意すれば、体にプラスの効果を与えてくれます。


 国産クルミの旬は9~10月になります。クルミを食べれば生活習慣病の予防や美容効果が期待できますよ。また、不眠症の改善などの効果もあります。国産クルミは多くは出回りませんが、美味しいときに召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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秋はキノコが美味しい! 椎茸の「どんこ」は種類なの?


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秋の味覚




こんにちは
気温が下がり秋めいてきましたね。秋といえばキノコですよね。でも今年は天候不順で不作ともいわれていますが、栽培もののキノコなら安定しています。
そこで今日は『椎茸』についてお話をしたいと思います。



椎茸


椎茸


 椎茸は、アジアの熱帯高地が原産のキノコで、日本をはじめ、朝鮮半島、中国、台湾や東南アジア、さらにニュージーランドにまで分布しています。現在日本にある椎茸は、中国から持ち込まれたという説や、古くから自生していたという説があります。古事記のなかに「椎の木に生えた茸をたべていた」と書かれていることからこの時代には食されていたことがわかりますね。ちなみに、古事記に記されている「椎の木に生えた茸をたべていた」と記されていることが「椎茸」の名前の由来だそうです。


 椎茸が栽培されるようになったのは今から1000年以上も前といわれています。当時は日本で食べるというよりは中国への輸出が目的だったそうです。これは弘法大師(774~835)が唐(中国)から乾燥した椎茸を持ち帰ってきたことで、中国では需要があるとして国産の椎茸をほとんど中国への輸出していたそうです。


 本格的な栽培は、約400年前の江戸時代の初期からといわれています。源兵衛という農家の方が炭焼き用のナラの原木に多数の「椎茸」が発生しているのを見つけて、人工栽培を発案しました。これによって椎茸の本格的な栽培がスタートしました。


 ところで話は変わりますが、椎茸といえば生椎茸と干し椎茸の2種類がありますよね。その中でも「どんこ」というものがありますが気になりませんか。「どんこ」は種類?それとも違う何か?



椎茸のどんこ


椎茸のどんこ


 違う種類かと思いますが、「どんこ」は普通の椎茸と種類が違うわけではありません。 同じ椎茸なんですよ。どうして呼び方が違うのかというと、笠の開き方がポイントになります。


 寒い時期ゆっくりと生育し笠が開ききる前、7分以下までに開いたときに採取した椎茸を乾燥させたものが「どんこ」になります。丸型の肉厚で表面に亀裂が入っているのが特徴ですね。


 この「どんこ」からさらに開くと「こうしん」と呼ばれるものになります。干し椎茸は大きく分けると2つの種類が存在することになります。名前を付けて分けているんですね。


 どんこの用途は、肉厚なので歯ごたえがあり、煮物、吸い物、鍋物、中華料理などに適しています。一方こうしんは、どんこより薄いので炒め物、ちらし寿司など普段使いに適しています。



干し椎茸の戻し方

やり方

  1. ゴミをとるために軽く流水で洗いします。

  2. ボウルに干し椎茸(20枚程度)と水3~4カップを入れます。

  3. 浮き上がらないようにお皿やラップなどをのせて、冷蔵庫で一晩(6~8時間)寝かせます。

  4. 一晩経ったら椎茸を2~3枚ずつ取り出し、水を絞ります。

  5. 軸の付け根に包丁の先を入れ、軸を切り取ります。

  6. 完了です。



 戻し汁は、出汁として利用できるので捨てないでくださいね。


 お急ぎの場合は、ある程度までやわらかくしたものを薄く切ってから水につけることで、戻すまでの時間を短縮することができますよ。



レンジを使う場合

時間ない場合は、レンジで加熱するとさらに時間短縮できますよ!

  1. レンジ対応の容器に水を入れ、乾し椎茸の石づきを下にして、ラップをかけます。

  2. 600Wで2分半~3分間くらい加熱します。

  3. 粗熱がとれたら、石づきを切り取って完成です。



今日の最後に

 椎茸の旬は年に2回あります。3~5月と9~11月が美味しい時期になります。何といっても椎茸の特徴はその旨味にあります。さらに干すことで旨味が増しビタミンDも増やすことができます。ビタミンDはカルシウムの吸収をサポートする働きがあるんですよ。体のためにはとても良い食材ですね。


 椎茸は年間を通して安定した食材ですが、今が美味しいときなので生のものを召し上がってください。(1~2時間くらい干せばビタミンDがアップしますよ)
最後までお読みいただきありがとうございました。



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秋のお料理には香母酢が合う! ところで、この漢字なんて読むの?


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秋の香り




こんにちは
早いもので9月もあと少しですね。話は変わりますが、この漢字読めますか。

「香母酢」

意外とわかりやすい漢字だと思いますが、「カボス」と読むそうです。そのままって感じですね。
それにしても凄い当て字ですね。なにか意味があるのでしょうか。
味覚の秋にはちょうどいいので、今回は『カボス』についてお話をしたいと思います。

カボス




カボス

 カボスは大分県の特産で香酸柑橘類に属する植物です。似たような果実にスダチがありますが、カボスはスダチよりひと回り大きくテニスボールくらいの大きさになります。カボスの原産地はヒマラヤ地方で、日本へは江戸時代の初めに中国大陸から渡来しました。当時は万病に効くと医薬品として使われていたそうです。


 カボスで有名な大分県へは、江戸時代に持ち込まれました。元禄 8 年(1695)に宗源という医師が京都から持ち帰った苗木を庭先に植えたのが始まりと言われています。その後、寒冷気候がカボスの栽培に向いていたこともあり、広く栽培されるようになりました。



カボスの語源

 カボスの語源については、渡来した当時から皮を刻んで、蚊いぶし(追いやるため)に用いられており、このことから「蚊いぶし」が「カブス」になり、最終的に「カボス」になりました。その昔は、カボスの皮を囲炉裏にくべて蚊をいぶしていたそうです。



漢字の「香母酢」

 カボスを漢字で書くと「香母酢」と表します。これは「カボス」の音に合わせた当て字になるそうです。なので特別な意味は持っていないとのことです。


 当て字とはいえこれを考えた方は、カボスは香りが良く母のようなやさしい香りに包まれると解釈したんでしょうね。良くできた当て字ですね。



カボスを食べるメリット


カボスを食べる


 江戸時代には万病に効くとされ、医薬品として使われていました。薬にもなるならカボスにはどのような効能があるのか知りたいですよね。


 カボスは柑橘類だけあってビタミンCが豊富に含まれています。宗源という医師も風邪の予防薬や整腸剤、アカギレの薬の薬として栽培を始めたそうです。


 その他にも、クエン酸カリウムなどの成分をはじめ、ピネン・リモネンやテルペンなどの香り成分が豊富に含まれています。香りの成分が豊富なら、先ほどの漢字の意味にも当てはまりますね。


 もう一つビタミンCと共に注目したいのがクエン酸です。カボスには、レモンの2倍のクエン酸が含まれているといわれています。クエン酸はエネルギーを生成する効果に優れ、結果的に疲労を回復してくれます。レモンの2倍もあるのに味はまろやかなので摂取しやすいですね。


 カボスを食べることは他にもメリットがあります。まとめたので参考にしてください。



  • エネルギーを生成する効果

  • 疲労回復効果

  • 筋肉痛を予防する効果

  • 香りによるリラックス効果

  • 香りによる消化を促進する効果

  • 高血圧を予防する効果

  • 心臓血管系の病気への予防効果



今日の最後に

 今回は「香母酢」という漢字からカボスのことをお話しました。こうしてみると漢字表記も良いですよね。


 カボスの旬は10月くらいまでです。とにかくビタミンCが豊富で女性には嬉しい果実です。カボスは食べやすいのが特徴ですので、美味しいときに召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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新米の季節! 残っている古米はいつまで保存できるの?


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[秋の味覚




こんにちは
食欲の秋は新米の季節ですね。白米が美味しいです。
ところで、こんな経験値はありませんか。
「新米が食べたいけど、古米が余っている」
「古米はどのくらい保存できる?」
お米は賞味期限などが表記されていないので悩みますよね。
そこで今日は『お米の期限』についてお話をしたいと思います。

お米の期限




古米の期限

 お米(稲)は、中国・雲南地方が原産の植物で、約1万年前の中国長江流域(湖南省周辺)で本格的な稲作がはじまったといわれています。


 日本へは縄文時代の後期に、朝鮮半島または中国の揚子江を経由して北九州へ伝わりました。そして弥生時代中期には、本州全域(青森県あたりまで)に広まったそうです。ちなみに、当時はお米は、今のような白いお米ではなく「赤米」だったそうです。 この赤米は邪馬台国大和朝廷への献上米として栽培されてきたと文献にも残されています。その後も明治時代までは全国で栽培されていてお米の主流は赤米でした。


 こうやってみると、お米の歴史って古くからあるんですね。


 お米のルーツはこのくらいにして、本題の古米についての話に移ります。



古米の期限はいつまで?

 新米の季節に悩むのは古米の消費期限ですね。売られているお米には、精米年月日は書かれていますが、賞味期限や消費期限については書かれていませんよね。いったいどのくらい保存できるものなのでしょうか。


 お米は生鮮食品のため、賞味期限や消費期限は表示されていません。これは野菜や果物に表示がないのと同じです。カビや腐敗がないのであれば食べることが可能になります。ただ賞味期限の目安はあるので覚えておくと良いですよ。



  • 春夏 (4月~9月)は精米年月日から1ヶ月程度

  • 秋冬 (10月~3月)は精米年月日から2ヶ月程度


 これは美味しく食べることができる期限になります。味へのこだわりがないのであれば、上記の期限を過ぎてもお米に異常がなければ食べてもOKです。


 実際に、一年前のお米や、三年も前の古米が流通していることがありますよ。それにしっかりと管理されている倉庫などは10年くらいは保存できるともいわれています。ただ次のような状態のお米はアウトになるので注意してください。


  • カビが発生

  • 虫が発生



カビ
 お米が通常より黒ずんできます。健康な人が食べても直ぐに病気になるわけではありませんが、処分した方が良いでしょう。



 虫が発生したものは、アレルギー症状を発症する恐れがあるので処分しましょう。



古米の保存

 直射日光や高温多湿に弱いので冷蔵庫での保管が最適です。購入時の袋は小さな穴が開いているため、袋ごと密閉容器に入れてから冷蔵しましょう。タッパーなどに移し替えればより安心ですね。



心配な場合は冷凍室へ

 冷蔵で心配なら冷凍が一番です。やり方は簡単!冷凍保存袋に入れて冷凍するだけ。使い方は、そのまま洗米して炊くだけです。長期保存を考えるなら冷凍がお勧めです。



古米を食べる

 古米を美味しく食べるには、炊くときに味醂を少量加えて炊くと、旨みとツヤが出て美味しく炊くことができますよ。また、味醂のアルコールが古米の臭みをとばしてくれるので、古いお米の臭いも気にならなくなります。美味しいご飯が炊けますよ。目安は、お米3合に対して大さじ1~2杯になります。



今日の最後に

 お米には賞味期限や消費期限がないので、古米であってもカビや虫が発生するまでは限り期限がありません。ただ、長く置けば味は落ちてしまいます。こういった場合は、虫やカビに注意しながらできるだけ温度が低い場所で保管してくださいね。


 秋は新米の季節ですが、古くなったお米も食べることができるので大切に食べてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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