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夏の野菜! 「なすび」の語源




なすび




こんにちは
茄子が美味しくなる季節ですね。油との相性も良く、万能な野菜ですよね。
ところで、茄子は「なすび」とも言いますが、どうして「び」を付けたのでしょうか。
そこで今日は『なすび』についてお話をしたいと思います。


なすび




なすび

 茄子はインド原産の野菜です。日本へは奈良時代には中国から渡来していたと言われています。当時はとても貴重な食べ物だったので、天皇や貴族など身分の高い方しか食べることができなかったそうです。



なすびの語源

 なすびは漢字で書くと「奈須比(なすび)」になります。


 これは、平城京から出土した木簡に、粕漬けの「韓奈須比」が進上されたと記されているので、この時代には「奈須比(なすび)」と呼ばれていたこと分かります。


と言うことは、「奈須比(なすび)」は正しい名称なんですね。



なすびの語源

 なすびの語源は数多く存在します。


 もっとも有力なものは、茄子の味から付けされは説です。


 この当時の茄子は、現在のものよりも小ぶりで味が酸っぱいものでした。


 「中が酸っぱい実」ということから「なかすみ」と呼ばれ、やがて「なかすみ」が「なすみ」になり、最終的に「なすび」と呼ばれるようになりました。そして、奈須比という漢字があてられました。


「なかすみ」⇨「なすみ」⇨「なすび」


その他にも、
夏に実がなることから「夏の実(なつのみ)」が転じて「なすび」になった説などがあります。


 こうしてこの呼び名は、都があった関西地方を中心に「なすび」という呼び名で広がって行きました。ちなみに、「なすび」の「び」は「実」を表しているそうです。



なすびの「び」が消えたのは?

 「び」が消えて「なす」になったのは室町時代のことです。


 このことは室町時代の食事の調度などが置かれた御湯殿(おゆどの)に仕える女官が交代でつけた日記から知ることができます。


御湯殿上日記(おゆどののうえのにっき)
文明一五年(1483)五月一五日に「松木よりなすの小折まいる」
と記されています。


 このことから「び」は室町時代には消えていたことが伺えます。ちなみに、室町時代に女官たちは「おなす」と呼んでいたそうですよ。



今日の最後に

 「なすび」の「び」は後から付けられたと思っていたのですがそうではないようです。どちらの呼び方が古いかというと「なすび」の方でした。なすびにはかなり古い歴史があったんですね。


 茄子の旬は、7~9月です。90%以上は水分ですが、ポリフェノールを多く含んでいて強い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える働きがあります。また、身体を冷やす効果があるので暑い季節にはピッタリの野菜です。茄子が美味しい時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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捨てないで! 出汁をとった昆布にもたくさんの栄養が残っている



昆布の栄養




こんにちは
最近、海藻を食べるように心掛けているんですが、昆布を見ていて少し思ったことがあります。
「出汁をとった後の昆布には栄養は残っているの?」と…。
出汁をとったら捨ててしまう方が多いですよね。
そこで今日は『昆布』についてお話をしたいと思います。

だし殻昆布の栄養




昆布のだし殻

 昆布はそのほとんどが北海道で採取されていて、全体の約95%を占めているそうです。残りの5%は、青森、岩手、宮城県の東北3県で採れます。寒流系の褐藻類である昆布は、日本では宮城県以北の太平洋岸と北海道全域でしか採取できないそうです。日本で採れる昆布は45種、代表的なものには真昆布や利尻昆布などがあります。


 ところで、昆布って少し気になる名前ですよね。


 昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」にあるそうです。もともとは「コンプ」と呼んでいたみたいですね。


 「コンプ」と言う呼び名は一度、中国へ渡り、それが再び日本へ逆輸入されて現在の「コンブ」になったと言われています。もしかしたら「コンブ」は外来語?


 昆布の説明はこのくらいにして、「出汁をとった後の昆布には栄養は残っているのか?」に移ります。



だし殻昆布の栄養

 答えから言うと、しっかりと栄養が残っています。流出したのはほとんどが旨味成分で栄養成分は流出していません。


 だし殻昆布には、昆布の粘り成分であるアルギン酸のほかに、ミネラル成分のマグネシウムカリウム、ヨードが含まれています。もっとも多く含まれている栄養素はアルギン酸で、高血圧の予防やコレステロール値の上昇を抑える効果があります。また、アルギン酸は、余分な塩分や脂質と結合して排出を促進する効果もあります。デトックス効果と言うわけですね。


 それぞれの効果は次の通りです。




だし殻昆布の再利用

 出汁をとったからと言っても、まだまだ旨味成分は残っています。煮物にしても美味しいですし、お肉と炒めると相乗効果でより美味しくなります。


 レシピはいろいろありますが、今回は簡単でご飯との相性が抜群の塩昆布の作り方をご紹介します。


レンジで出来る!塩昆布の作り方

用意するもの

  • だし殻昆布

  • 米酢 

  • 醤油

  • みりん



作り方

  1. だし殻昆布を3㎝幅に切ります。

  2. 3㎝幅に切った昆布を、小口から千切りにします。

  3. 耐熱皿に昆布を入れます。

  4. 米酢1 醤油1 味醂少々 酒少々の調味液を上からかけます。

  5. ラップをして、調味液がなくなるまで加熱します。(約3~4分くらい)

  6. 調味液がなくなっていれば完成です。


 冷蔵保存で、5日程度保存できます。


 長く保存したい場合は、レンジを使わずに鍋やフライパンを使って水分を飛ばしてください。火にかけた場合は、2週間くらい日持ちします。調味液の割合はお好みでかえてくださいね。



今日の最後に

 出汁をとった後の昆布には栄養たくさん残っています。出汁をとったら捨てる、考えてみると捨ててしまうなんて勿体ないことですよね。


 昆布の旬は、7~9月です。昆布は栄養豊富、ミネラルは牛乳の約23倍、カルシウムは約7倍、鉄分は約39倍も含まれています。だし殻にも栄養が残っているので、再利用して召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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桃の追熟! かた~い桃は2~3日の放置で美味しくなります!



桃の花




こんにちは
夏に美味しくなる果実に桃があります。甘くてジューシーな桃は美味しいですよね。
でも、なかには硬い桃もありますよね。
食べてみると甘くない桃です。
桃は追熟するのでしょうか。また、桃の食べごろ見た目などからでも分かるのでしょうか。
そこで今日は『桃の追熟』についてお話をしたいと思います。


桃の追熟




見出し

 贈答用の桃などは、店舗での日持ちた輸送期間のこともあり早めに収穫されます。これにより食べても硬く甘味のない桃になってしまいます。


 では、硬い桃は熟して柔らかくなるものなのでしょうか。



 答えは、熟して柔らかくなります。環境を整えてあげれば甘い桃になります。



硬い桃の追熟方法

 硬い桃は、乾燥から守るために新聞紙などで包み、風通しの良いところで常温保存してましょう。保存場所のポイントはこの3つです。


  • 涼しい場所

  • 風通しが良い場所

  • 直射日光があたらない場所


 1~2日ほど常温に置いておくことで柔らかい桃になりますよ。


 食べるときは、2~3時間前に冷蔵庫の野菜室へ入れると冷えた桃が味わえます。


 保存場所の注意点として、エアコンや扇風機の風があたる場所は、乾燥してしまうので避けましょう。また、冷蔵庫で冷やしてしまうと甘味が半減してしまうのでお勧めできません。どうしても完熟を遅らせたいときは、ラップで包むかビニール袋に入れてから保存してください。硬い桃なら1週間程度は保存できます。



桃の食べごろ

 桃の食べごろを見極めるには、次のポイントで分かります。参考にしてみてください。



① 香り
 部屋の中へ置いておくと、甘い香り部屋中に漂い食べごろを教えてくれます。


② 色
 緑色の部分が抜けて乳白色になります。赤い桃の場合はお尻を見て、青みが抜けて乳白色になっていたら食べごろです。また、桃の皮が少し透き通った感じになってくるので分かると思います。


③ 手触り
 手で優しく持ち柔らかい感じなら食べごろです。手で摘まむとスーッと皮がむけるので分かりやすいと思います。



 食べごろがきた桃は2日程度で食べ切ってくださいね。また、桃の色は熟しても真っ赤にはなりませんので注意してください。緑色が乳白色になることが食べごろのサインです。傷んでしまう前にすぐに食べるようにしてくださいね。



食べ切れない場合は冷凍しましょう!

 熟した桃は2~3日で傷んでしまいます。食べ切れないと判断したときはすぐに冷凍保存しましょう。

桃の冷凍保存


丸ごと保存する方法

  1. 桃を優しく水で洗います。

  2. 優しく丁寧に水気を拭き取ります。

  3. 空気が入らないようにラップで包みます。

  4. フリーザーパックに入れて冷凍保存します。


保存期間は、3~4週間程度になります。



カットしてから冷凍する場合

  1. 優しく水で洗います。

  2. 皮をむいて適当な大きさにカットします。

  3. カットしたら、レモン汁に浸けてます。(変色防止)

  4. ラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍します。


 保存期間は、3~4週間程になります。完全解凍すると水分が出てしまうので、半解凍くらいで食べてくださいね。



今日の最後に

 硬い桃は常温で2~3日放置すると熟して柔らかくなります。贈答用の桃などは硬い場合があるので追熟させてから食べると良いですよ。


 余談ですが、桃をたくさん頂いたときには、追熟させずに冷蔵庫で保存すると良いですよ。


 やり方は、桃を1個ずつアルミホイルで隙間なく包み冷蔵庫で保存します。アルミホイルで桃を包む理由は、光を遮断して光合成を行わせないことと、酸素を除去できるからです。なので、隙間なく包むことがポイントです。10日~2週間くらい保存できますが、早めに食べてくださいね!


 桃の旬は、7~8月までです。果汁たっぷりな桃を召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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生姜が「ガリ」と呼ばれる理由



生姜とガリ




こんにちは
酢生姜って美味しいですよね。爽やかな辛味が最高です。
ところで、酢生姜と似たものにガリがありますが、どうしてガリって呼ぶのでしょうか。
そこで今日は『ガリ』についてお話をしたいと思います。


ガリの語源




ガリの語源

 はじめに、酢生姜とガリの違いを説明します。


 基本的に酢生姜とガリは同じものです。どちらも、生姜をを酢に漬けたものなので、「酢生姜」と「ガリ」は同じものと言えます。ただ、作り方に少しだけ違いがあり、切り方の違いや砂糖の有無などがあります。



ガリと呼ばれる理由

 生姜をガリと呼びますが、食べたときに「ガリガリ」と音がするということから付けられています。「ガリ」は、お寿司屋さん隠語なんです。


 もともとは、大きな生姜を食べるときに噛んだ音がガリガリと聞こえたので、生姜そのものを「ガリ」呼ぶようになりました。お寿司屋さんで出されるようになったのは江戸時代ですから、それより前から生姜はガリと呼ばれていたことになります。


 そしてもう一つ気になることは、「どうして、お寿司にガリが付くの?」ですよね。生姜以外のものでも良い感じがしますが…。



生姜が添えられている理由

 これには、いくつかの諸説があります。

殺菌効果

 生姜には、「ジンゲロール」と呼ばれる成分が含まれていて、殺菌効果 があります。生魚を安全に食べることができるようにしているわけです。



体を温める

 生姜に含まれる「ジンゲロール」には発汗作用があり、体を温める効果があります。冷えた生魚を食べても、生姜で体が冷えないようにした訳です。



口直し

 脂の多いネタや味の濃いネタを食べた口の中を、生姜で爽やかにします。梅干しやその他の漬物と同じですね。



 一般的にこのような理由から、お寿司には生姜が添えれていると考えられています。



 しかし、この3つのことを見て少し気になることが…。


 殺菌作用はワサビにもあります。体を温めるや口直しはお茶でもできます。それに、江戸時代のお寿司は生モノは扱っていないと聞いたことがあります。



指の消毒

 お寿司はもともと屋台形式の食べ物です。そのため手掴みで食べる習慣がありました。ガリをつまむことで指を消毒し、食中毒を防いでいたと考えられます。また、ガリで指を濡らしながらお寿司を食べることで、おしぼの代わりにしていたとも考えられます。


 お寿司が誕生した時代にはを考えると、消毒の目的でがりが添えられていたと考えることが自然だと思います。当時のお寿司は今のものよりも、はるかに大きかったそうですから…。もちろん当時は砂糖は高価なものだったので、お酢のみのガリだったそうです。



ガリ(甘酢生姜)の作り方


甘酢生姜の作り方


用意するもの

  • 生姜 150~200g

  • 酢 200㏄

  • 砂糖 大さじ5

  • 塩 小さじ1/2



作り方

  1. 酢、砂糖、塩を全て合わせて鍋に入れ火にかけます。

  2. 砂糖と塩が溶けたら火を止めて冷ます。

  3. 生姜の皮をスプーンなどで剥きます。

  4. 生姜を1~1.5㎜程度の厚みで切ります。

  5. お湯を沸かし、スライス生姜を入れて1分間茹でます。

  6. ザルに上げて、自然に冷ます。

  7. 生姜が冷めたら残った水分をしぼり、合わせ酢に入れます。

  8. 1時間ほど漬けて完成です。


冷蔵庫で保存すれば2ヶ月ほど保存可能です。



今日の最後に

 現在使われている「ガリ」は、お寿司屋さん隠語です。 食べたときに「ガリガリ」と音がするので呼ばれるようになりました。お茶のアガリと同じ使い方ですね。そしてガリが添える理由は、おしぼりとして使われていたが自然だと思います。


生姜は殺菌作用に加えて体を温める効果があります。冷房を使う季節なので、冷えた体を温めるためにも生姜を召し上がってみてはいかがでしょうか。食べやすい甘酢生姜はお勧めです! 最後までお読みいただきありがとうございました。



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「肉じゃが」の日持ちは意外と短い!


ジャガイモ





こんにちは
7月に入ると夏という感じがしますよね。暑くなると注意したいのが食中毒です。

夏場のカレーや肉ジャガは傷みやすいと言われています。ジャガイモの割合が多い肉じゃがは注意しなければいけません。

そこで今日は『肉じゃがの日持ち』についてお話をしたいと思います。


肉じゃがの日持ち




肉じゃがの日持ち

 肉ジャガは、傷みやすい料理と言われています。


 暑い季節なら3~4時間で傷み始めます。肉じゃがの中で、傷みやすい具材はジャガイモ! ジャガイモが入っているだけで、お料理の寿命はグッと縮んでしまいます。なので、肉じゃがを保存するときは注意が必要なんです。



ジャガイモが傷みやすい理由

 お料理のジャガイモが傷みやすい理由は、デンプン質がとても多く、かつ細胞壁が弱いからなんです。


 ジャガイモは加熱されることで細胞壁が崩壊してしまう性質があり、ジャガイモの内部へ細菌が入り込みやすくなってしまいます。侵入した細菌はジャガイモのデンプンをエサに繁殖し、やがてお料理全体を腐らせてしまいます。ジャガイモはデンプン質が多い食材なので傷みやすいと言えます。



肉じゃがの保存目安


肉じゃがの保存


 肉じゃがの保存期間は、以下の通りになります。参考にしてみてください。


常温保存

  • 夏場 3~4時間程度

  • 冬場 1~2日程度



冷蔵庫で保存

  • 夏場 1日程度

  • 冬場 2~3日程度



 うっかり常温放置してしまうと、夏場はすぐに傷んでしまうので注意してくださいね。10℃以下の環境なら繁殖スピードは落ちますので、素早く冷まして冷蔵庫で保存しましょう。また、食べなくても一日に1回は火を通すことをお勧めします。(レンジ加熱は、加熱ムラができてしまうのでNGです)



冷凍保存
 冷凍保存する場合は、ジャガイモ、糸こんにゃく又はしらたき、ニンジンなどをマッシュ状にしてから冷凍保存してください。冷凍すると食感が悪くなるので、解凍後はコロッケなどで再利用しましょう。


保存期間は、2~4週間になります。



肉じゃがが傷むと?

 肉じゃがが傷んでいるのかを見分けるポイントは、次のような状態で判断できます。参考にお役立てください。


  • 酸っぱい臭いや味がする

  • 辛味を感じる

  • 糸を引いている

  • カビが生えている

  • 常温で5時間以上放置した


 食中毒を起こす細菌は、10~40℃の間を好み繁殖します。見た目などでは分かりにくいところもあるので、常温放置したものは食べずに必ず破棄することをお勧めします。



今日の最後に

 肉じゃがを常温で保存すると3~4時間で傷み始めます。肉じゃがが余ってしまった場合は、素早く熱をとり冷蔵庫で保存しましょう。カレーよりも傷みやすいので注意してくださいね。

冷凍する場合は、肉じゃがをコロッケなどにリメイクしてから冷凍すると、時間短縮にもなるのでお勧めです。

気温も湿度も高くなる季節ですので、食中毒には十分に注意しましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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