シルシ

食に関係した情報をお届け致します。

「セイヨウマツタケ」はどんなキノコなの?


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秋の山




こんにちは
セイヨウマツタケって聞いたことがありますか。あまり馴染みのない言葉ですよね。なので少し調べてみました。
そこで今日は『セイヨウマツタケ』についてお話をしたいと思います。


セイヨウマツタケ


「セイヨウマツタケって何?」


 ヨーロッパにも松茸があるのかなと思って調べてみたら、意外にもあのキノコでした。


 答えは



 セイヨウマツタケ(西洋松茸) ⇨ 「マッシュルーム」



マッシュルーム



 セイヨウマツタケ(西洋松茸)は昔から使われている名称で、マッシュルームを、国内で生産した初期に付けられた「商品名」とのことです。もしかして知らなかったのは私だけだったのかな。


 ちなみに、正式和名は人工栽培が可能なキノコということで、「ツクリタケ」と呼ぶそうです。



 ところでマッシュルームは、「シャンピニオン」とも呼びますよね。


 シャンピニオンとは、フランス語でキノコ全般を意味し、私たちがマッシュルームと呼ぶキノコは「シャンピニオン・ド・パリ(パリのキノコ)」と呼びます。パリ郊外で栽培が始まったことに由来するそうです。ということで、シャンピニョンはフランス語ということになります。


 ではもう一つ、マッシュルームは何かというと、英語で「キノコ」全体を意味します。なので、正式にはcommon mushroomやWhite mushroomが、日本で言うマッシュルームになるそうです。


 たくさんの名称が出ましたので、ここからは日本で一般的に呼ばれているマッシュルームで話を進めます。



マッシュルームの使い方


マッシュルーム


 マッシュルームの使い方(食べ方)がいまいち分からないという方も多いのではないでしょうか。


 マッシュルームは鮮度が良いものなら生食も可能でが、一般的にはマッシュルームの旨味を引き出す加熱料理がお勧めです。例えば、 スープやシチューなどが良いです。


 マッシュルームには、旨味成分であるグルタミン酸が椎茸よりも多く含まれているんです。その含有量は椎茸の3倍ともいわれています。17世紀に書かれたフランス料理の文献にも「マッシュルームからとれるダシは、高貴な客をもてなすのに欠かせない」とあります。また、加熱による酵素の働きによってグアニル酸が作り出され、もともとあるグルタミン酸グアニル酸の相乗効果によって旨味がアップします。ただし、高温に弱いので煮込む場合は65~85℃の弱火でゆっくりコトコトと加熱してくださいね。



マッシュルームを食べる

 マッシュルームの食べ方で、意外とお勧めなのがお味噌汁です。簡単で手間いらずなので作り方を紹介します。



用意するもの (2人分)

  • マッシュルーム 150g  

  • 青ネギ 1/2本

  • 味噌 30g

  • 水 400cc



作り方

  1. マッシュルームをスライスします。

  2. 青ネギは小口切りにします。

  3. 鍋に水とマッシュルームを入れて、中火にかけます。

  4. 沸騰しないよう5~6分程度加熱します。

  5. 味噌を溶かし入れます。

  6. 青ネギを散らして完成です。


 マッシュルームからダシが出るので、出汁は使いませんがお好みで使っていただいてもOKです。シンプルにマッシュルームの旨味が味わえます。



今日の最後に

 セイヨウマツタケ(西洋松茸)は、マッシュルームのことでした。昔の商品名がそのまま使われているそうです。


 マッシュルームの旬は、10~12月です。キノコの中でも旨味成分に優れトップクラスです。また、腸内環境を整え便秘解消に効果的に働きます。旨味たっぷりのマッシュルームを召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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秋は分葱が美味しい! ところで「分葱」と「分け葱」の違いはなに?


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秋の味覚




こんにちは
朝晩が寒いと感じる季節になりましたね。気温差が大きいので体調管理に注意しましょう。
気温が下がると美味しくなるのがネギ類ですよね。ネギ特有の甘みが美味しいですね。
ところで、分葱と分け葱ってどこがが違いのでしょうか。この両者って分かりにくいですよね。
そこで今日は『分葱』についてお話をしたいと思います。


分葱と分け葱


分葱



 分葱(わけぎ)は、ネギ属に分類される野菜で、ネギとエシャロットが自然交雑して生まれましたね。原産地は、はっきりと分かっていませんが、ギリシャやシベリア地方、西アジアなどが有力です。日本では主に関西よりも西の地域で生産されて、生産トップの広島県では、「広島わけぎ」という品種があるほど栽培が盛んに行われています。分葱の特徴は、根元の部分がエシャロットのように球根状に膨らんでいるのが最大の特徴です。この膨らみは地下茎の一種「鱗茎(りんけい)」が肥大化したものなのでタマネギに似ています。


 分け葱(わけねぎ)は、葉葱の一種で九条葱にやや近く、刺激臭や辛みが少ないネギです。主に関東地方で生産されており、関西では見かけることが少ないネギです。名前のついては、球根から枝分かれして育つので「分け葱(わけぎ)」と名付けられたそうです。


 ということで、よく似た名前の「分葱」と「分け葱」は全く違うものになります。簡単にいうと、タマネギとネギの違いと言えば分かりやすいと思います。それにしても両者は紛らわしいネーミングですね。



分葱を食べる


分葱


 分葱の代表的な食べ方といえば「分葱のぬた」です。


 「ぬた」は、高知県の伝統あるタレの一つで、葉ニンニクに味噌や酢を混ぜて作ります。全国的には、魚介類や野菜を酢味噌で和えた料理を「ぬた」と呼んでいます。


 「ぬた」の由来は、トロっとした味噌の食感が「沼のドロドロ」を思わせることから「沼田(ぬた)」と付けられたそうです。


 それでは「ぬた」の作り方を紹介します。



ぬたの作り方


ぬたの作り方


用意するもの

  • 分葱 4~6本

  • お酢 大さじ2杯

  • 味噌 大さじ1杯

  • 砂糖 大さじ1杯

  • からし 小さじ1/2杯(お好みで)


作り方

  1. 分葱を葉と茎に切り分けます。

  2. 茎は縦半分に切り、葉と茎を5cmくらいの長さに切り揃えます。

  3. 鍋にお湯を沸かして、2分ほど茹でます。

  4. 茹で上がったらザルに上げて水気を切り冷まします。

  5. ボウルに、お酢と味噌を入れて混ぜ合わせます。

  6. 混ぜたら、砂糖とからしを加えて混ぜ合わせます。

  7. 分葱と酢味噌を混ぜ合わせます。(酢味噌は上からかけてもOKです)

  8. 分葱を揃えて盛り付け完成です。


 分葱がない場合は、普通の長ネギを使ってください。魚介類や海藻などを加えても美味しいですよ。


 お湯を沸かすのが面倒な方は、耐熱皿に分葱ろ入れラップをして、レンジで1分30秒程加熱してください。レンジを使えば簡単にできますよ。



今日の最後に

 「分葱」と「分け葱」は、ねぎの種類が違うので別物になります。分葱は「ネギ」と「エシャロット」が交雑したものなのでタマネギに近い野菜ですね。


 分葱の旬は春と秋です。分葱は、β-カロテンやビタミンCが豊富で、免疫力が上がり風邪の予防には最適な野菜です。これからの季節に嬉しい効能ですね。旬の分葱を召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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鰹節(削り節)を買うときに袋が膨らんでいるのは何故?


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鰹節




こんにちは
鰹節(削り節)って買いますか。スーパーへ行くと色々な種類が売られていますが、ほとんどがパンパンに膨らんでいますよね。ポテトチップスなんかもそうですが、どうしてパンパンに膨らんでいるのでしょうか。不思議ですよね。
そこで今日は、鰹節の話を交えながら、この謎についてお話をしたいと思います。


鰹節の話


鰹節の話



 日本のお料理に欠かせない鰹節は、カツオの身を乾燥させた日本の保存性の高い食品です。大きく分けると荒節、枯節、本枯節に分けられます。鰹節の元となるカツオは、約8000年前の縄文時代にはすでに食されていて、古墳文化時代になると堅魚(干しカツオ)という鰹節に似たものが作られていました。主に堅魚の煎汁(いろり)が料理に使われていたそうです。


 鰹節が作られるようになったのは、室町時代に入ってからになります。 1489年に「四条流包丁書」の中に登場する、「花鰹」が今の鰹節に似たものになるそうです。この当時のものはワラなどで燻してから吊るし乾かしたもので、今のようなカビ付けがされていないものだったそうです。


 今のような鰹節は江戸時代に入ってから作られるようになりました。これまでのワラなどを使った燻乾法から、クヌギ、や樫を使った燻乾法に変わりました。これを考案したのは、紀州印南(和歌山県熊野印南浦)の漁師角屋勘太郎という方で鰹節造りに大きな進化をもたらしました。やがて土佐で考え出された燻煙加工での方法へと変わり、 「土佐の与一」が全国へ広げ現在に至ります。


 その昔は家庭で削っていた鰹節は、現代ではパック詰めされているのが一般的です。そこで気になることは、店頭で見かけるものは膨らんだものが多いということです。まるでポテトチップスみたいですよね。


 ではここからは、この謎についての話になります。



鰹節(削り節)の袋はどうしてパンパンに膨らんでいるの?

削り節


 鰹節(削り節)のパックがパンパンに膨らんでいる理由は、酸化を防ぐためなんです。


 もともと鰹節は塊のものです。鰹節は塊だと酸化しにくい食品なのですが、削り節は削った瞬間から酸素により酸化が進んでしまいます。削って30分くらいで変化が現れるほどなんです。


 この酸化を食い止める方法が、空気(酸素)を抜いて代わりに不活性ガス(窒素ガスなど)を注入する方法です。このことが今回の理由で、削り節の味や風味を落とさないため、不活性ガスを入れています。


 ちなみに、この作業を怠ると色がくすみ風味が損なわれ、賞味期限も短くなります。


 これで謎が解けました。でも、開封してしまったら…。


 開封した、削り節は2~3週間程保存できますが、意外と短いですよね。やっぱり酸化が原因…。


 これを解決する方法は、冷凍です!


 開封後はジップ付の袋に入れしっかりと空気を抜き、冷凍庫での保存がベストです。期限は、6ヶ月を目安に使ってください。


 削り節は冷凍しても固まったりしないので安心してください。そのままお料理に使うことができますよ。


今日の最後に

 鰹節(削り節)のパックがパンパンに膨らんでいる理由は、酸化防止の不活性ガス(窒素ガスなど)が入っているからです。風味を逃がさないようにしっかりと守られている訳ですね。


 11月24日は、「カツオ節の日」です。「11(いい)」「24(節)」と読む語呂合わせから、鰹節で有名なヤマキ株式会社が制定したそうです。この記念日は、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されているとのことです。鰹節には、体内で作れない必須アミノ酸がすべて含まれていて、健康維持に嬉しい効果を期待できます。 世界一硬い食品の鰹節は、栄養満点なので毎日少しずつでも召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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健康のためにレーズンを食べよう! でもオイルが使われているのは何故?


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ブドウ




こんにちは
ブドウって美味しいですよね。でも、シーズンが短く限られているのが残念なところです。まあ、レーズンがあるので、ブドウ自体は一年中食べることができますけど…。

ところで、レーズンって2種類ありますよね。普通のレーズンと、オイルを使ったレーズンがあります。
見かける度に思うのですが、「体に良いと思って食べているのに、どうしてオイルを使うの?」って思います。
そこで今日は『レーズンのオイル』についてお話をしたいと思います。


レーズンとオイル


レーズン



 レーズン(干しブドウ)の元となるブドウは、スペインやギリシャ、イランの辺りでは紀元前13世紀頃から栽培さられていたフルーツです。このブドウを天日干しなどで乾燥させると、レーズン(干しブドウ)になります。


 レーズンは、偶然の発見で作られるようになりました。栽培されていたブドウが自然乾燥し、たまたまた発見しこれを食べたことで、その美味しさから作られるようになりました。非常に栄養価が高いことは古くから分かっており、当時は薬用としても使われていたそうです。


 アメリカへは、1492年コロンブスが新大陸の発見によりブドウが伝えられ、レーズンも作られるようになりました。18世紀以降はアメリカのカリフォルニアが世界最大の生産地になったそうです。


 レーズンを大きく分けると4つに分かれ、カリフォルニアレーズン、サルタナレーズン、マスカットレーズン、グリーンレーズンになります。それぞれに特徴があるので紹介します。



カリフォルニアレーズン
 一般的によく見かけるレーズンで、皮の薄いぶどう品種「トンプソンシードレス」が使われ、甘みが強くオーソドックスなレーズンです。


サルタナレーズン
 カリフォルニアレーズンと同じ「トンプソンシードレス」が使われ、こちらは乾燥時間が短く、ブドウ本来の甘さが適度に残っているのが特徴です。


マスカットレーズン
 オーストラリア産のレーズンで、世界の他の地域では育たない、オーストラリアの特定地域で栽培された種無しブドウで作られています。爽やかなマスカットの風味が特徴です。


グリーンレーズン
 中国ウィグル自治区で栽培されてブドウが使われ、カリフォルニアレーズンやサルタナレーズンに比べるとやや甘みが控えめでやや酸味があります。 「緑の宝石」とも呼ばれています。


 レーズンにも多くの種類があるので使い分けてみるのも良いと思います。


 少しまわり道をしてしまいましたが、レーズンのオイルについてお話をしたいと思います。



レーズンにオイルを使う理由


レーズン


 「レーズンにオイル」って少し不思議ですよね。これにはいくつかの理由があるそうです。



理由1
 乾燥してくると、レーズンの内部から糖分を出さないようにオイルを使う。


理由2
 レーズン同士がくっついてしまうのを防ぐためにオイルを使う。


 ということで、いずれも乾燥と糖分が関係してくるのでオイルが使われています。そういえばノンオイルのものはくっついて固まっていますよね。


 オイルを使っているからといっても体への影響はほとんどありません。使用されている量は、レーズン100gあたりで0.4~0.5gなので心配ない量です。スナック菓子の方が多いです。ただ油を使っているので、ブドウの風味が少し落ちてしまうことが残念です。


 このオイルは落とすことができますよ!


 レーズンを50℃くらいのお湯に2分程、浸けてるだけ。ザルにあげて水を切って食べれば油は感じません。間違えて購入してしまったときや、オイルが気になる方、天然酵母酵母液を作るときにご活用下さい。



今日の最後に

 レーズンに使われるオイルには理由があります。それはブドウの持つ糖分に大きく関係しています。体には悪いものではありませんので安心してください。むしろレーズンのためにはオイルがあった方が良いと思います。


 栄養が豊富なレーズンは、結腸がんの予防効果、糖尿病や血管系疾患のリスク軽減、美肌効果、老化防止、虫歯予防といった様々な効能を持っています。美容と健康にはピッタリの食材ですね。


 ただし、食べ過ぎにはご注意を!70%くらいが糖分で、100gで約300カロリーあります。なので1日に100粒程度にしてくださいね。体のために召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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キノコが美味しい! 天然のナメコは下処理が重要! 


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味覚の秋




こんにちは
10月もあっという間に終盤ですね。寒くなるので風邪に注意しましょう。
この時期に採れるのがナメコです。スーパーでお馴染みのパックに入ったものではなく、天然のナメコです。あまりお目にかかることはないのですが、もしも手に入ったらどうしたら良いのか悩みますよね。最近では株付きのものも売られていますし…。
そこで今日は下処理の話を交えながら『ナメコ』についてお話をしたいと思います。


天然ナメコ


天然ナメコ



 ナメコは、意外なことに日本が原産のキノコです。ブナやナラなどの枯れ木や切り株に固まって生え、日本全国でみられます。中国や台湾などにもあるそうですが、食用としているのは日本だけのようですよ。美味しいキノコなのに、なんとなく勿体無い話ですね。


 一方、スーパーなどに並んでいる物のほとんどは菌床栽培されたものです。人工栽培は、大正時代後半頃から始まったそうで、この時代は原木を使用しての原木栽培だったそうです。オガコによる菌床栽培方法は偶然に発見されたもので、昭和38年頃に福島県で「ひらたけ」のオガコ栽培していたところ、誤ってナメコ種菌を植菌してしまったことが始まりといわれています。当時としては非常に良質なナメコだったそうで、以後改良が進み現在に至るそうです。ナメコは比較的簡単に栽培できることから、現在では家庭用の栽培キットなども販売されていますね。


 では、ここからは天然ナメコの下処理の話になります。


 真空パックされているナメコは綺麗なので処理が楽ですが、天然ナメコや原木ナメコはしっかり下処理しないと食べることができません。理由は、土や落ち葉のクズ、虫や細菌など付いているので処理が必要なんです。それでは早速、下処理の方法をご紹介します。



天然ナメコの下処理

ナメコの下処理


 まずは、水に晒して虫などを取り除くのですが、はじめから水に晒してしまうと、ヌメリが増し処理がやりにくくなります。処理の順番を考えながら行います。



やり方

  1. ハサミで茎の硬い部分(イシヅキ)を切ります。

  2. イシヅキを切ったら1時間ほど水に晒します。

  3. ゴミが浮いてくるので取り除きます。

  4. 1時間ほど晒したらザルに上げて、軽く洗いながら小さなゴミを取ります。

  5. 水を切って完了です。


 そのまま使っても良いですし、タッパーなどの密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保存も可能です。期限は、2~3日になります。


 すぐに食べないときは、冷凍がお勧めです。1ヶ月くらい保存できます。(スーパーに売っている真空パックのナメコも冷凍できます。袋のままの冷凍でOKです。)使うとときは凍ったまま調理できます。


 ※ナメコを食べるときは、冷凍・冷蔵に関わらず、必ず1~2分は加熱してから食べてくださいね。



ナメコは傷みやすい

 ナメコは傷みやすいキノコです。次のようなナメコには注意しましょう。

見分け方

  • 容器(袋)の中で泡立ってきてる

  • 茶色く変色している

  • 形が崩れて溶け出している

  • 酸っぱい臭いがする

  • 茎の部分に張りがない

  • 真空パックなのに空気が入っている感じがある


 このような状態のものは破棄しましょう!



今日の最後に

 今回は、天然ナメコが手に入ったときの下処理のやり方を紹介しました。真空パックのものはわりとキレイなので、これ以外のナメコにご活用下さい。


 ナメコが美味しくなるのは10月~11月くらいです。ヌメヌメとした粘液の成分は、水溶性食物繊維で、保水力に優れて胃や鼻、喉の粘膜を保護し、ウイルスや風邪から守ってくれる効果があります。栽培されたものにも同じ効果があるのでナメコを食べて健康な体を維持しましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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