お酢を使おう！ ワインビネガーってどうやって使うの？

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こんにちは
ご家庭でワインビネガーを使うことってありますか。スーパーなどでもよく見かけますが、イマイチ使い方が分からない。上手に使うことができたら、お料理もワンランクアップすると思うのですが…。
そこで今日は『ワインビネガー』についてお話をしたいと思います。

ワインビネガー

　お酢には、お米などの穀物から造られる穀物酢と、ブドウやリンゴなどの果実から造られる果実酢の2種類があります。

　ワインビネガーは、ブドウ果汁から造られる食酢のことです。ブドウ果汁をアルコール発酵させた後に、酢酸菌で発酵させると、酢へと変わりワインビネガーになります。

　ワインビネガーには、白ワインから造られる白ワインビネガーと、赤ワインから造られる赤ワインビネガーの2種類があります。この他にも、シャンパンを原料とする「シャンパンビネガー」や、シェリー酒を原料とする「シェリービネガー」もあります。

赤ワインビネガー

　赤ワインビネガーはブドウを皮ごと使って造られていて、コクが深く芳醇な香りとまろやかな味わいで、赤ワインの風味が感じられるのが特徴です。

白ワインビネガー

　白ワインビネガーは、皮や実を使わずブドウの果汁のみを使って造られていて、上品な香りと味わいで、ブドウの苦味や渋みも少ないのが特徴です。

ワインビネガーの使い方

　ワインビネガーの使い方としては、あっさりとしてさわやかな酸味と、フルーティーな香りを持っているので、一般の食酢と同様に、サラダやマリネなどのソースに利用できます。

　赤ワインビネガーは、ドレッシングはもちろんのこと、肉料理のソース、煮込み料理などがお勧めです。料理ではビーフシチュー、ハヤシライスなど煮込み料理に使います。お肉を柔らかくする効果があるのでコク与えるつつ使えます。炒めるときにサッと振りかけるだけでもコクが出ます。

　白ワインビネガーは、野菜を使ったお料理や魚料理、マリネやピクルスなどと相性が良いです。また、普段お使いの穀物酢の代わり（酢の物など）にも使用ができます。

　なので、ワインを使うようにお料理のコクや味わいで使い分けると良いですよ。例えば、魚料理でも脂ののった魚なら赤ワインビネガーを使うとかです。

　また、白ワインビネガーのやさしい酸味をいかしてお寿司の酢飯に使っても美味しいですよ。使い方は簡単で、穀物酢をワインビネガーに置き換えるだけ。ちらし寿司がお勧めです。

すし酢（2~3人分）

• 白ワインビネガー　大さじ2

• 砂糖　大さじ1

• 塩　小さじ1/2

• 昆布茶　小さじ1/3

　全てをボウルに入れて砂糖が溶けるまで混ぜれば完成です。ご飯に混ぜ合わせて、お好みの具材をのせて食べてください。ワインビネガーは、少し酸味が強いので加減しながら使ってください。

意外なことにワインビネガーは自家製が可能！

　ワインビネガーは自宅で造ることができるそうです。（私は造ったことがない）なので、お借りした造り方を載せておきます。

自家製ワインビネガーの作り方

ワインと酢を4:1の割合で容器に入れてフタをし、暗くて涼しい場所に置いて、2～3か月放置するだけ。発酵しやすいよう、酢は酸化防止剤の入っていない生酢（きず）を使うのがポイントで、酸っぱいのがお好みなら酢の分量を増やしてもよいでしょう。

ワインビネガーを自作する際の注意点

ワインビネガーを作る際は、雑菌が繁殖しないよう、容器を事前に煮沸消毒するなど清潔な状態にしておく必要があります。
発酵が進んでくると表面に膜が張ったり、沈殿物が現れたりすることがありますが、発酵の証なので問題ありません。ただし、匂いや味が明らかにおかしい場合は、雑菌などにより腐敗してしまった可能性もあるので、使用しないようにしましょう。
また、完成したワインビネガーは冷暗所で保管し、早めに使い切るよう心がけましょう。

今日の最後に

　ワインビネガーとは、ブドウの果汁から造られるお酢のことです。赤ワインビネガーと白ワインビネガーの2種類があり、それぞれに特徴を持ったフルーティーなお酢です。

　ワインビネガーには、「酒石酸（しゅせきさん）」という有機化合物が含まれています。この、酒石酸は整腸作用のある成分で、ワインビネガーには腸内環境を改善する働きがあります。また、酒石酸カリウムは体内のナトリウムと結びつくので、高血圧予防にも効果があります。他にも、ワインビネガーはブドウのお酢なのでポリフェノールの健康効果にも期待できます。日本のお酢と使い方はほぼ同様！普段のお料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。水で割ってハチミツを足し飲用してもOKですよ！
最後までお読みいただきありがとうございました。

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冬は鍋料理！ キムチチゲとキム鍋の違いはなに？

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こんにちは
鍋料理が美味しい季節ですね。気温が下がっているのでキムチ鍋なんて良いですよね。
ところで、キムチチゲってありますが、キムチ鍋とは何か違うのでしょうか。
そこで今日は『キムチチゲ』についてお話をしたいと思います。

キムチチゲとキムチ鍋

　「キムチチゲってなに？」、まずはこの問題から解決します。

　キムチチゲは、発酵したキムチを使った鍋料理になります。

　「チゲ」は、朝鮮半島の鍋料理を意味する総称で、基本的に一人用の小鍋のことをチゲと呼びます。もともとは、余ったキムチと残り物の食材で作った家庭料理だったそうですよ。

　でもこの流れだと、「キムチチゲはキムチ鍋と同じ？」ってなりますよね。

　日本でいう「キムチ鍋」は、「キムチチゲ」とほぼ同じと考えて良いのですが…。

　ただし、キムチチゲは魚介類や肉を煮込んで作る煮込み料理になり、キムチ鍋は時間をかけて煮込んでいないので普通の鍋料理になります。

　また、キムチチゲは、発酵したキムチを使いますが、キムチ鍋は発酵していない白菜漬けを使っています。このようなことから、キムチチゲとキムチ鍋は少しばかり意味合いが違ってきます。なので、キムチ鍋は日本風のキムチチゲになりますね。

　余談ですが、キムチチゲ鍋という呼び方をされる方もいますが、これだと「キムチ鍋鍋」になってしまうので注意しましょう。

キムチチゲ

　キムチチゲは、朝鮮で家庭料理で、具は発酵の進んだ白菜キムチの他に、肉類または魚介類、野菜、豆腐、タンミョン（春雨）などが使われます。調味料はほとんど使わず、キムチの旨味と具材から出た旨味だけで調理します。基本的に一人前用の小さな鍋か、トゥッペギと呼ばれる小鍋で提供されます。（トゥッペギ＝写真の黒い鍋☝）

キムチチゲの栄養

　キムチチゲで大切なことはキムチです。キムチは乳酸発酵した食材なので言うまでもなく栄養が豊富です。

　とはいえ、気になりませんか。

　「乳酸菌は熱に弱い菌」ということを！

　キムチはそのまま食べることで、より生きた乳酸菌を体内に取り入れることができるので食品です。乳酸菌は熱に弱く、少しの加熱で死滅してしまいます。

• 40℃　増殖します。

• 60℃　30分程度で死滅します。

• 100℃　数秒で死滅します。

　これでは煮込んでしまったら、すぐに全滅してしまいますよね。

　でも、心配しないでください。乳酸菌が死んでしまったとしても、死んだ乳酸菌は腸内の善玉菌のエサとなって働いてくれます。これにより、善玉菌を増やすことになり生のキムチと同じような効果があるんです。それに、韓国の方はキムチを一緒に食べているのでしっかりと摂取できているそうです。

　注意事項として、ご家庭でキムチチゲを作る際には、乳酸発酵したキムチを使ってくださいね。即席のキムチはNGです。それと、具材にはキノコを使うと良いですよ。キノコには食物繊維が豊富に含まれているため、善玉菌のエサになります。

キムチチゲの作り方

用意するもの（4人分）

• キムチ　400~500ｇ

• 豚バラ肉　400g

• 韓国唐辛子（生）　1本

• 煮干と昆布のだし汁　1200ml程度

• キムチの漬け汁　140ml

• 粉唐辛子　大さじ2

• 酒　大さじ2

• 砂糖　小さじ3

• 塩　小さじ1

• 具材はお好みの物でOK

作り方

1. キムチを一口大に切ります。その他の具材もお好みの大きさに切ります。

2. トゥッペギ（または土鍋など）に、キムチと豚バラ肉（その他タマネギ等）を入れて混ぜ合わせ、10分ほど置きます。

3. 火にかけ、2分ほど炒めます。（くっつきそうなら油を引いてください）

4. 粉唐辛子、酒、砂糖を加え、弱火でさらに1~2分炒めます。

5. だし汁とキムチ汁を加えて蓋をし、煮立ったら弱火にして6~7分ほど煮ます。

6. 塩を加えて、さらに10分ほど煮込みます。

7. 野菜類と豆腐などのお好みの具材を入れ2分ほど煮ます。

8. 最後に春菊などの葉物野菜を入れてひと煮立ちさせ完成です。

　唐辛子はキムチの辛さで調節してくださいね。

今日の最後に

　キムチチゲは、韓国の家庭で発酵したキムチを使った煮込み料理です。キムチと具材から出た旨味だけで作るのでそても体に良いお料理です。

　キムチには免疫力を高める効能があります。キムチは、１日約50ｇとることで健康効果が得られます。11月22日は「キムチの日」とのこと、発酵キムチを食べて寒い季節を元気に過ごしましょう！
最後までお読みいただきありがとうございました。

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旬の野菜ニンジン！ 食べるときはレモンと一緒に！

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こんにちは
ニンジンが美味しい季節ですね。一年中見かけるのであまりピンときませんが、寒くなるこの時期が美味しくなる野菜ですよ。また、今の季節に必要なβ‐カロテンやビタミンが豊富な野菜なので、今回取り上げてみたいと思います。
そこで今日は『ニンジン』についてお話をしたいと思います。

ニンジン

　野菜の定番のようなにニンジンは、中央アジアのアフガニスタンが原産といわれる野菜です。ここから西に伝わったのが西洋ニンジンで、東に伝わったのが東洋ニンジンになります。

　円錐形の西洋ニンジンは、10世紀頃にトルコ西部で誕生し、12~13世紀頃にはトルコを経てヨーロッパへに伝えられました。現在最も多く出回っているオレンジ色のニンジンは17~18世紀頃にオランダで作り出されたそうです。

　一方、東洋ニンジンは13世紀頃に中国に伝えられ、日本へは16世紀の江戸時代初期に渡来しました。このニンジンは、今でいう金時にんじん（京人参）に近いものだったそうです。西洋ニンジンがもたらされたのは江戸時代後期になってからで、本格的な普及は明治に入ってからのことです。これ以降、流通しているニンジンのほとんどが西洋種になって行きました。

ニンジンの由来

　今ではニンジンと呼ばれていますが、中国から日本へ渡来した当初には、胡蘿蔔（こらふく）と呼ばれていました。もともと日本にはこれ以前から朝鮮人参（オタネニンジン）が存在しており既に人参と呼称していました。

　朝鮮人参と区別する為に、渡来当初は「芹ニンジン」と名付けたそうですが、芹ニンジンの方が一般的に普及し、いつしか頭の「芹」が取れて「ニンジン」と呼ばれるようになったそうです。ちなみに、一般的なニンジンはセリ科のニンジンで、ここに出てきた朝鮮人参はウコギ科になるので全くの別種になります。

ニンジンは栄養豊富

　古くから食用にされてきたニンジンは栄養が豊富な野菜として知られています。なかでもカロテンは有名ですよね。

　カロチンの中には、β‐カロテン・α―カロテン・リコピン等のものがあり、これらの栄養素は体の免疫力を高め、ガン予防に効果があるとされています。これらの物質は人参の皮の部分に多く含まれていますので、皮も食べることがポイントになります。

　また、生のニンジンは、β-カロテンの吸収率が10％程度なのですが、油と一緒にとると60~70％程度にアップします。炒め物などに使うことをお勧めします。生で食べる場合は、オリーブオイルなどをかければOKです。

酵素に注意！

　ニンジンといえば朝食などでリンゴと一緒にジュースにして摂る方が多いと思います。しかし、この摂り方は注意してください。

　ニンジンの中には、ビタミンCを壊してしまうアスコルビナーゼという酵素が含まれています。アスコルビナーゼは空気にふれると活性化が始まるので生ニンジンのすりおろしや、ジュースにした場合は要注意なんです。さらに、他の食事で摂取したビタミンCをも破壊してしまいます。

　しかし安心してください！この問題は解決する方法がちゃんとあるんです。

　その一つが、「レモン汁」か「酢」を少量加えるという方法です。レモン汁か酢を加えることで失活化できるので、ビタミンCはそのまま残ります。ニンジンを食べるときは使ってくださいね。

　レモンがない場合は、ミカンなどの柑橘類でOKです。鍋料理に使う「もみじおろし」も対象になるので、この場合「ポン酢」で解決できます。

　他にも、アスコルビナーゼは2分間加熱することでも働きを抑えることができるので加熱も重要なポイントになります。

今日の最後に

　ニンジンは、β‐カロテンなどが豊富に含まれている野菜です。ただし食べるときは、ビタミンCを破壊してしまうアスコルビナーゼが含まれているので注意しましょう。しっかりと加熱していれば心配はありません。

　ニンジンの旬は、秋から冬にかけてです。この時期のニンジンは甘みが強くなるのでお勧めです。β‐カロテンを多く含むので免疫力アップや美肌効果に最適な食材です。旬の時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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発芽大豆と普通の大豆との違いはなに？

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こんにちは
11月って大豆が旬のようですがご存知でしょうか。大豆って11月に収穫するんですね。私は知りませんでした。
ところで、大豆には発芽大豆っていうものがありますよね。あれって大豆と何が違うのでしょうか。
そこで今日は『発芽大豆』についてお話をしたいと思います。

発芽大豆

　発芽大豆は、大豆をモヤシに育てるときに芽が出たばかりの大豆です。正確には、芽ではなく根です。

　これではそのままなのですが、一般の大豆よりも発芽させることで発芽前よりも栄養価が高くなるそうです。発芽をするということは、植物のエネルギーがもっとも高まるときになり、これに伴い栄養価も上がります。なので発芽大豆は、発芽前の大豆より栄養価が高くなります。さらに、栄養が上がるので大豆の旨味も上がります。普通の大豆の5~10倍といわれています。

　発芽することでビタミン・ミネラルが生成され、アミノ酸やGABAが増えます。そして大豆タンパクは体に吸収されやすくなります。発芽させるだけで栄養が何倍にも上がるんです。

自家製発芽大豆

　そんな発芽大豆は、簡単に買うことができますが、実は自分でも作れるんです。それでは作り方を紹介します。

発芽大豆の作り方

1. 大豆をよく洗い、水に一晩浸します。（冬は18時間、夏は8時間）

2. 吸水して膨らんだ大豆をザルに上げます。

3. 布をかぶせて暗い涼しい場所に置きます。

4. 1日2回、朝と晩にザルのまま大豆をサッと洗い、再びザルに上げます。

5. これを数日、繰り返して、発芽させれば完成です。

　翌日か、翌々日（冬季は4日くらい）には発芽しています。発芽し過ぎて豆モヤシになってしまうと、栄養が減ってしまうので注意してください。

　発芽大豆は生のままで食べことができますが、発芽した大豆は蒸しておけば発芽も止まり保存性も増します。蒸した後に冷蔵庫で保存しておけば数日間日持ちしますよ。さらに、蒸すことで栄養の流出も防ぐことができます！

簡単な蒸し方

1. 大豆が広がるくらいのフライパンに大豆を入れます。

2. 塩少々と水（20~30㏄）を加え中火強にかけます。

3. 水が煮立ってきたら蓋をかぶせます。

4. 1分半ほど蒸して火を止めます。

5. 火を止めた状態で更に1分間置きます。

6. ザルに上げて完成です。

　密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存の目安は1週間程度になります。

　発芽までに時間がかかりますが、自家製なら市販のものより絶対に美味しいです。サラダなどに入れて食べてくださいね。

今日の最後に

　発芽大豆は、芽が出たばかりの大豆のことです。発芽玄米などと同じように非常に栄養価が高くなります。遊離アミノ酸やGABA、ビタミンC などの含量が増加して、さらに旨味も増します。大豆を食べるなら発芽大豆がお勧めです。

　11月20日は、「発芽大豆の日」です。「いい（11）はつが（20日）」の語呂合わせから、兵庫県神戸市にある株式会社マルヤナギ小倉屋と、株式会社だいずデイズが制定したそうです。発芽大豆は普通の大豆よりも栄養が豊富、毎日の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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旬のカリフラワー！ 実は意外と栄養豊富な野菜

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こんにちは
ブロッコリーとカリフラワーを見比べるとブロッコリーの方が栄養がありそうに見えます。なのでブロッコリーを食べることの方が多くなりますが、実際にはどうなのでしょうか。
そこで今日は『カリフラワー』についてお話をしたいと思います。

カリフラワー

　カリフラワーは、キャベツや白菜などと同じ野生のケールを祖先とする淡色野菜です。ブロッコリーも同じ仲間になり、ブロッコリーが突然変異で白化したものがカリフラワーになります。17世紀初めにはヨーロッパ各地に広まり、その後中東や東アジアへと伝えられました。 19世紀初頭には海を渡りアメリカへも伝えられ全世界に普及したそうです。

　日本へは、明治時代の初めにブロッコリーと一緒に渡来しました。当時は西洋野菜ということで受け入れられませんでしたが、第二次世界大戦後に日本の食卓の西洋化が進み食べるようになり、国内でも本格的に栽培されるようになりました。

　カリフラワーという名前は、英語名のcauli flowerが由来になっています。これが、コールフラワー⇨コルフラワー⇨キャルフラワー⇨キャリフラワーとなり、最終的に「カリフラワー」になりました。ちなみに、和名は和名は花椰菜（ハナヤサイ）・ハナカナンラン（花甘藍）になります。また、木立花葉牡丹や花キャベツとも呼ぶこともあるそうです。

カリフラワーとブロッコリー

　店頭では並んで置かれていることが多いカリフラワーとブロッコリーですが、どっちを購入しようか迷いますよね。どうせ買うなら栄養が高い方が良いですよね。

　淡白野菜のカリフラワーと緑黄色野菜のブロッコリーとでは栄養価に大きな違いはなく、ビタミンCやミネラル、葉酸、食物繊維などが含まれています。ビタミンCとβ‐カロテンに至っては緑黄色野菜のブロッコリーの方が多くなります。

　ただしブロッコリーのビタミンCは水に溶けやすい性質なので茹でるとカリフラワーをやや下回ってしまいます。その結果、ほぼ同じになるんです。

　β‐カロテンについては緑黄色野菜であるブロッコリーの方が多くなります。その差、50倍近くになるのでβ‐カロテンを目的とするならブロッコリーを食べた方がお得です。

　ちなみに、カリウムはカリフラワーの方が多くなります。

β‐カロテン含有量

• カリフラワーのβ‐カロテン　16 ug

• ブロッコリーのβ‐カロテン　770 ug

※1000uｇ（マイクログラム）＝1mg（ミリグラム）

カリフラワーの美味しい茹で方

1. カリフラワーをサッと水洗いします。

2. カリフラワーを小房にカットします。

3. たっぷりの湯にお酢を入れ、2分茹でます。（お酢を入れると白く綺麗に茹で上がります）

4. 完成です。

　茹で上がったらザルに上げて冷まします。冷水に入れてしまうと、仕上がりが水っぽくなるのでそのまま冷ましてください。歯応えを残したい場合は1分~1分半程度がお勧めです。

今日の最後に

　カリフラワーの栄養は、ブロッコリーと比較するとやや劣りますが、両者は茹でて使うことが多いので結果的には同じになります。ただし、β‐カロテンはブロッコリーが圧勝ですね。

　カリフラワーの旬は11月~3月です。カリフラワーのビタミンCはレモンにも負けないくらい豊富に含まれています。100g（一口大10個程度）食べるだけで1日の半分量を摂取できます。ビタミンCはお肌に良いほかに、白血球の働きを強化するので、体の免疫力が向上して疲労回復や風邪防止に効果的ですよ。旬の美味しい時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。

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