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旬の野菜を食べよう! 「のっぺい汁」ってどんな食べ物? 


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味覚の秋




こんにちは
少し前までは気温が高かったのに急に下がりましたね。体調管理に注意してください。
気温が下がると温かいものを食べたくなりませんか。そんな温かい食べ物の中に「のっぺい汁」というものがあります。季節の野菜をたっぷり使う汁物なんですよ。
そこで今日は『のっぺい汁』についてお話をしたいと思います。


のっぺい汁




のっぺい汁

 のっぺい汁は、濃餅汁、能平汁、のっぺ汁などとも呼ばれる郷土料理の一つです。その呼び名はは異なりますが全国各地で作られていて、有名なところは奈良県などです。もともとは草本植物(草)を使った精進料理からきているので肉類は使いません。しかし、現在は精進の枠を越えて肉類も具にする全国的な家庭料理となっています。


 のっぺい汁は、奈良県の寺院の宿坊で作られていたものが最も古く、当時は残り野菜に葛粉でとろみをつけて出した汁物だったそうです。汁が粘って餅の様であることから「濃餅」と呼ばれるようになったことが語源のようです。



のっぺ


 似たようなものに新潟県の「のっぺ」がありますが、奈良県などで作られているのっぺい汁とは異なります。葛粉や片栗粉は使わずに、里芋から出るぬめりで自然なトロミを付けるので煮物の部類に入ります。また、のっぺの語源は、煮汁にとろみがついた状態を表す「ぬっぺい」が訛ったものといわれています。


 似たようなものが重なってしまったので、「のっぺい汁」と「のっぺ」の違いをあげておきます。決定的に違いは「トロミの付け方」になります。



  • のっぺい汁 汁物 片栗粉でトロミを付ける

  • のっぺ   煮物 里芋から出る自然なトロミ



 また、のっぺい汁はけんちん汁とも少し異なります。こちらもトロミの有無が一番の違いになり、けんちん汁にはトロミがありません。また、けんちん汁は精進料理なので肉類は入れずに、油で炒めた豆腐と野菜を入れて作ります。使う野菜は同じでも作り方が少し違いますね。



のっぺい汁の作り方(新潟風)

用意するもの(4人分)

  • 里芋 3~4個

  • 大根 80g

  • にんじん 60g

  • 油揚げ 1/2枚

  • こんにゃく 1/4枚

  • 長ねぎ 1/2本

  • だし汁 4カップ

  • しょうゆ 小さじ1



作り方 

  1. 里芋は皮を剥いて一口大に切ります。

  2. 大根とにんじんは、皮を剥いて乱切りにし、長ねぎはささ切りにします。

  3. 油揚げは半分に切って1cm程度の短冊切りにします。

  4. こんにゃくはスプーンでひと口サイズにちぎります。

  5. 油揚げとこんにゃくをサッとゆがいて水洗いし、油やアクを取ります。

  6. だし汁を沸かし、先に里芋を加えて10分煮て、にんじんと大根を加えてもう10分煮ます。

  7. 油揚げ、こんにゃくを加えてさらに10分ほど中火で煮ます。(煮汁が少なくなってきたら水またはだし汁を加えてください。)

  8. 煮上がったら長ねぎとしょうゆを加えて味見をし完成です。(必要に応じて塩を加えてください)


 シンプルなお料理なので、お好みで鶏肉や魚類を加えてアレンジしてください。また、仕上げに水溶き片栗粉を加えて、汁にトロミを付けてもOKです。この方が冷めても美味しいですよ。



今日の最後に

 のっぺい汁は、野菜を使って作る郷土料理の汁物です。けんちん汁のように油や豆腐は使いませんが、似たようなものにと考えてください。


 のっぺい汁の主役ともいえる里芋は、秋が旬の時期になります。里芋が持つ成分のガラクタンはコレステロールを下げたり、高血圧予防に効果的なんです。さらに嬉しいことに食べ過ぎても脂肪として蓄積されずに体外に排出されます。つまり肥満予防になるということなんです。里芋は食欲の秋にはピッタリの食材になりますので、美味しいときを逃さないように食べてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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サツマイモを使った「芋けんぴ」はどんなお菓子? 


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秋の味覚




こんにちは
9月も後半に入ります木々の葉も色づき始めてきましたね。秋を感じますよね。
食べ物に至っても秋の味覚が出ています。秋といえばアノ食材です。 そう!サツマイモです。甘いサツマイモを食べると幸せを感じますよね。
ところで、サツマイモのお菓子で、芋けんぴというお菓子がありますが「けんぴ」っていったいどのような意味があるのでしょうか。
そこで今日は『芋けんぴ』についてお話をしたいと思います。

芋けんぴ




芋けんぴ

 お菓子コーナーに行けば必ず並んでいる芋けんぴは、高知県の郷土菓子として親しまれています。サツマイモを細長く切って油で揚げて、砂糖蜜を絡めたシンプルだけど美味しい名物菓子です。


 芋けんぴの誕生には諸説あるようですが、唐菓子から発展したといわれる説が有力で、室町時代に渡来した「巻餅」をベースにしたそうです。 巻餅とは、本番中国では巻餅(チュエンピン)と呼び、小麦粉・白砂糖・クルミ・黒ゴマなどをこねて薄く伸ばして焼いて、これを丸く巻いた食べ物です。


 また、平安時代から土佐に伝わる干菓子に由来するという説もあります。これは小麦粉・砂糖・水を加えてこねた生地を細長い棒状にして焼いた菓子のことをいいます。このお菓子は大変高価なもので、庶民にも親しめるようにとサツマイモを代用品として、けんぴの細長い形状に似せて作ったものが芋けんぴという説もあります。


 いずれにしても当時は高価な食べ物がルーツになっているようで、サツマイモを貴重な油で揚げた芋けんぴは、ハレの日の食べ物だったそうですよ。



芋けんぴ大学いもと同じ?


大学いも


 ここで疑問が生まれますよね。原材料が同じで油で揚げたものだったら「大学いも」もそうですね。



 どこが違うのでしょうか。



 大学いもは、乱切りにしたサツマイモを揚げて、甘い餡に絡めて黒ゴマをまぶした食べ物です。 ちなみに、明治時代に大学いもの元となる料理があったそうです。現在の形になったのは大正時代に東京大学赤門前の「三河屋」蒸し芋屋さんで売り出されてことが始まりといわれています。当時、学生の間で大好評だったため「大学いも」と名付けられたそうです。



芋けんぴとの違い

  • 大学いも サツマイモの乱切りを揚げて餡を絡めゴマをまぶした食べ物

  • 芋けんぴ サツマイモの細切りを揚げて餡を絡めて乾燥させた食べ物


 ポイントは切り方と乾燥度の違いになります。大学いもカリカリの中にしっとりとしたサツマイモの食感があります。一方、芋けんぴカリカリした食感になります。



芋けんぴの作り方


芋けんぴ


用意するもの(4人分)

  • サツマイモ 1本(400g)

  • 砂糖 80g

  • 水 大さじ2

  • サラダ油 適量



作り方

  1. サツマイモを5㎜角の棒状に切ります。(水にさらす必要はありません)

  2. フライパンにサツマイモとサラダ油を入れて強火で加熱します。

  3. 油から泡が出てくるので弱めの中火に落として10~15分くらい揚げます。

  4. もう一つフライパンを用意して、砂糖・水を入れて加熱します。

  5. トロミとツヤが出たら揚げたサツマイモを加えて絡め、水分が少なくなるまで煮詰める。

  6. クッキングシートの上にサツマイモ広げて冷ます。

  7. 1時間くらい放置(乾燥)して完成です。


 3~4日くらいで食べ切ってくださいね。



今日の最後に

 高知県の郷土菓子の芋けんぴは、サツマイモを揚げて作ったお菓子です。「けんぴ」とは、平安時代から土佐に伝わる干菓子のことで、小麦粉・砂糖・水を加えてこねて棒状にして作る焼いた菓子のことをいいます。芋けんぴは、このお菓子に似せて作られているので「芋けんぴ」と呼ばれています。


 サツマイモの収穫時期は秋です。サツマイモは食物繊維が非常に多く腸内の善玉菌を増やすなど、腸内環境を整えてくれます。また、ビタミンCも含まれ、ビタミンCはリンゴの約5倍もあるんですよ。美容と健康のためにも旬のサツマイモを召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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落花生から作るジーマーミ豆腐は栄養満点!


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沖縄




こんにちは
「暑さ寒さも彼岸まで」ということで、涼しいくらいにまで気温が下がってきましたね。やっぱり秋を感じますね。
ところで、秋に収穫期を迎える食材に落花生がありますが、この落花生から作るジーマーミ豆腐をご存知でしょうか。食べたことがある方なら分かると思いますが、まろやかで美味しいですよね。
そこで今日は『ジーマーミ豆腐』についてお話をしたいと思います。

落花生




ジーマーミ豆腐

 ジーマーミ豆腐は、沖縄の郷土料理で落花生(ピーナッツ)を使って作るお豆腐です。落花生の豆(ピーナッツ)をすり潰して、こした汁と芋くず(デンプン)を混ぜて固めた食べ物です。普通のお豆腐とは違い、モチモチした食感が特徴で、プリンに近いといった感じです。


 ジーマーミとは、沖縄の方言でピーナッツのことをいい、「ジー」は「地」を意味して、「マーミ」が豆のこと表しています。なので、「地の豆」で「落花生」を表します。豆腐と言っていますが、大豆やにがりは一切使われていません。


 ジーマーミ豆腐は、琉球王国時代(1429~1879年)に生まれた宮廷料理で当時は中国からの使節冊封使(さっぽうし)をもてなすための料理にも使われていました。そのため一般の人々が口にすることはありませんでした。その後、明治政府によって王制廃止になった後は、ジーマーミ豆腐は琉球の郷土料理として一般の人々にも広まり食されるようになっていったそうです。



ジーマーミ豆腐は栄養満点


ジーマーミ豆腐


 ジーマーミ豆腐は、落花生(ピーナッツ)を主原料としています。カロリーを見てもジーマーミ豆腐のカロリーは100gで約105キロカロリーになります。普通のお豆腐で100gあたりのカロリーは62キロカロリーですから高カロリーの食品になります。


 また、落花生を使っているのでビタミンB2やビタミンEがとても豊富です。ビタミンB2は肌や粘膜を健康に保つ働きがあり、 ビタミンEは抗酸化作用で体を若く保つ働きがあります。美容には、とっても良い食品なんですよ。さらに、主原料の落花生はオレイン酸を含んでいます。このオレイン酸生活習慣病の予防が期待できるんですよ。


 ただ、落花生の脂質は太りにくいものなんですが、でもやっぱり 豆自体が高カロリーな食品なので食べ過ぎには注意しましょう。


 【注意事項】
 ジーマーミ豆腐は原材料に落花生(ピーナッツ)が使われているので、急性アレルギー反応の「アナフィラキシー・ショック」を起こすことがありますので、アレルギー体質の方は食べないようにしましょう。



ジーマーミ豆腐の作り方

 一見、難しそうに見えるジーマーミ豆腐ですが、ご自宅でも作ることができます。今回はご家庭でも作れる、簡単な作り方を紹介します。



用意するもの

  • 生落花生(ピーナッツ) 250g

  • 水 500ml

  • 葛粉(片栗粉でも可) 75g



作り方

  1. 生の落花生と半分の水を合わせてミキサーにかけます。

  2. 布巾を使って落花生の豆乳をこします。

  3. こした落花生に残りの半分量の水を加え、豆乳を搾り鍋に入れます。

  4. 葛粉を全量加え滑らかになるまで良く混ぜます。

  5. 中火にかけ、鍋底が見えるまで混ぜ続けます。(5~6分くらい)

  6. ある程度かたくなったら容器に移して冷蔵庫で冷やします。

  7. ジーマーミー豆腐が冷えてかたまったら完成です。



 醤油と砂糖、出汁などで沖縄風の醤油だれ作って召し上がってください。また、フルーツソースにも合います。お試しください!


  絞った後の落花生は、おからとして食べてくださいね。コロッケにしても美味しいですよ。



今日の最後に

 ジーマーミ豆腐は、沖縄の郷土料理で落花生を使ったお豆腐です。モチモチした食感でとても栄養豊富な食べ物です。ご家庭でも作れるので挑戦してみてください。生の落花生が手に入らないときは、無添加のピーナッツバターで作ると良いですよ。


 落花生は、9~10月が旬の時期になります。オレイン酸リノール酸がとても豊富で肥満防止にもなりま。さらに、抗酸化力が強いことで知られるビタミンEが動脈硬化心筋梗塞などの生活習慣病予防の働きをしてくれます。美容にも良いので美味しいときに召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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西洋梨の追熟方法をご紹介!


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西洋梨




こんにちは
秋は梨が美味しい季節ですね。梨も様々な種類がありますが、 日本の梨とは食感が違うので美味しいですよね。
でも、西洋梨って食べたら酸っぱいことがありますよね。酸っぱいとガッカリしますよね。甘いものを見極めるコツみたいなものはあるのでしょうか。
そこで今日は『西洋梨』についてお話をしたいと思います。

西洋梨




西洋梨

 西洋梨は、ヨーロッパが原産の梨でひょうたんのような形をしているのが特徴です。また、食感も日本梨とは違い、ねっとりとして濃厚な甘みも特徴の一つになります。もともと西洋梨は日本梨と同じで中国梨が西へ伝播してできた品種なんです。古代ギリシャの時代から栽培が行われていて、16世紀頃にはドイツやイギリスでも栽培されるようになっていったそうです。ちなみに、西洋梨といえばフランスを思い浮かべる方が多いと思いますが、フランスの気候は西洋梨の栽培に適さない気候のためほとんど栽培されていないそうです。ヨーロッパではイタリアがトップです。


 日本へは、明治初期にフランスやアメリカから渡来しました。栽培の難しさから定着せず、昭和の後半頃になって本格的に栽培が始まったそうです。西洋梨は日本の気候が適していないために山形県などごく一部の地方にのみでしか定着しなかったそうです。現在でも東北地方や信越地方などの寒冷地域が主な栽培地です。


 日本て最初に持ち込まれた品種は「バートレット」という品種で世界で一番多く生産されている西洋梨になります。バートレットは1770年頃イギリスで発見された西洋梨で、主に加工用として使われる品種です。この加工用だったことが日本で定着しなかった理由にもなります。


 当時は、西洋梨を食べても、石のように硬くて不味いものといわれていたそうです。その証拠にこんな記録が残っています。


「食べられないので捨てておいたら、時間が経って黄ばんで香りがしてきた。拾って食べるとおいしく、収穫後に熟させることに初めて気づいた」



西洋梨の甘味

 西洋梨を食べても酸っぱいことってありますよね。これは、上記でお伝えした、「収穫後に熟させることに初めて気づいた」この言葉に理由が隠されているいます。



  西洋梨は追熟するフルーツ!



 西洋梨は、日本梨とは違い収穫してから熟成させる梨なので、収穫後に追熟させる必要があります。


 収穫したばかりの西洋梨は、わずかにデンプンが含まれ、このデンプンが含まれている状態で食べると硬い食感で、甘味もなく酸っぱくて不味い梨なんです。そこで、収穫後しばらく置いておくことでデンプンが果糖やショ糖、ブドウ糖などの糖分に分解されて甘くなります。食べ頃サインを見逃さないようにしましょう。



西洋梨の追熟

 美味しい西洋梨を食べるには、先ずは選び方からです。


選び方のポイント

  • 表面に傷がないもの

  • 軸がしっかりしているもの

  • 少し青みが残っているもの



  追熟方法

  1. 紙袋などに入れます。

  2. 15~20度前後の部屋で保存します。


 軸の周りを指で軽く押して、柔らかさを感じたら食べ頃です。また、西洋梨は熟すにつれて軸がグラグラし、香りが増します。これも一つの目安になるので見逃さないようにしましょう。数日~1週間ほどが目安にしてくださいね。



保存方法
 追熟を遅らせたい場合は、冷蔵庫などの低温状態で保管すれば、追熟を遅らせることができます。2~4週間程度は遅らせることができます。完熟した西洋梨は傷みやすいので早めに食べ切るようにしてくださいね。



今日の最後に

 西洋梨が酸っぱい原因は、追熟が不十分だったことがあげられます。西洋梨は未熟なうちに売り出されるので、ご自宅で追熟させてから食べるようにしましょう。


 西洋梨は品種が豊富なため12月頃まで楽しめます。今の時期ですとバートレットが旬になります。西洋梨の栄養は日本梨と同様に 、水分と食物繊維が豊富で、 疲労回復効果のあるアスパラギン酸も含まれています。また、フラバノールやアントシアニンなどのポリフェノールも含まれているので体に良いフルーツです。水分補給に!そして食後のデザートに!召し上がってみてはいかがでしょうか。日本梨とは一味違って美味しいですよ!
最後までお読みいただきありがとうございました。



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旬の栗! 栗の渋皮煮ってあるけど皮にも栄養があるの?


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秋の味覚




こんにちは
秋ということでホクホクの栗が食べたいですね。皮剥きが少し面倒なことが難点なんですが。
ところで、栗の皮って食べても大丈夫なのでしょうか。
渋皮煮などがありますが、食べても大丈夫ならどんな栄養があるのでしょうか。
そこで今日は『栗の皮』についてお話をしたいと思います。


栗の皮




栗の皮

 私たちが秋になると食べる栗は日本原産の日本栗で、世界にはその他にも中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗があります。日本栗は、もともと自生する芝栗を改良したもので、粒が大きいことが特徴です。


 栗という名前の由来は、果皮の色が黒っぽいから「黒実(クロミ)」が転訛して栗になった説や、古くから丸い実のことを「クルミ」と言っていたものが略されて栗になったとする説や、落ちた実が石のような小石を意味する古語「クリ」と名付けた説があります。また、朝鮮の言葉の「Kul(クル)」から転訛したという説もあります。朝鮮半島もまた栗の原産地ですからあり得る話でしょうね。


 栗の特徴といえばトゲトゲのイガ(毬)ですが、これは虫から実を守るためにトゲトゲがあります。どうして守るのかというと、私たちが食べている部分は、実ではなく正確には「栗の種」だからなんです。種を守るためにイガがあり、もう少しいうと固い「鬼皮」もそのためにあります。でも、「ゾウムシ」という虫の仲間にだけは食べられてしまいますが…。



栗の構造

 栗の可食部はイガの中にありますよね、イガは他の果物でいうと皮になります。その中にあるのが栗が果肉と種になります。一般的に鬼皮と呼ばれている硬い皮が、他の果物でいう果肉になるんです。そして、表面の皮(鬼皮)を剥いた渋皮付きのものが種(栗の可食部)になります。


 では、栗の可食部にあたる渋皮にはどのような栄養成分があるのでしょうか。



栗の皮に含まれる栄養


渋皮


 栗の渋皮には、文字どおり渋みの元となるタンニンが多く含まれています。タンニンとは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用が非常に強い栄養素です。


 タンニンといえば抗酸化作用で、肌の老化の原因ともなる活性酸素を除去してくれます。また、皮膚を守る保護作用や、シミの原因であるメラニンの生成を抑制てくれるため、美白効果に抜群なんです。ようするに、アンチエイジング効果に優れていることになります。さらに、栗の主な可食部にはビタミンCが多く含まれているので美容にとても効果的なんです。


 渋皮は一般的に捨てられてしまうことが多い存在ですが、実は渋皮には栗の風味と旨みがあり、さらにポリフェノールがたっぷり含まれているので、食べないと勿体ない部分なんですよ。


タンニンの効能

  • 老化防止

  • 美肌効果

  • 美白効果

  • 軟便の改善

  • 生活習慣病の予防

  • ガン予防



 これで渋皮にも栄養があることがわかりましたが、問題は硬い鬼皮ですよね。とにかく硬いので剥くのが大変です。そこで少しでも楽になる栗の皮剥きをご紹介します。



簡単な栗の皮剥き


手順

  1. 栗のお尻(丸い方)のほうを少し切り落とします。

  2. 耐熱容器に栗がひたひたになるくらいまで水を入れてラップをかけます。

  3. レンジで3~5分程度加熱します。(目安は栗10粒で3~5分程度)

  4. 水を切って指で皮を剥きます。(硬い場合は包丁で!)

  5. 完了です。


 茹でるより早くできるのでご活用ください。すぐに使わない場合は、そのまま冷凍保存でOKです。


 また、とにかく皮だけを楽に剥きたい方は一度冷凍するのがお勧めです。



楽に皮を剥くやり方
  1. 鬼皮が付いたままの栗を一晩冷凍庫で凍らせてます。

  2. 冷凍庫から出して、自然解凍するか熱湯で解凍します。

  3. 栗のおしり(丸い方)に包丁で切れ目を入れます。(切り落とさない)

  4. 後は手で剥けるので、剥けば完了です。


 冷凍した場合は、渋皮は残らないので渋皮煮を作るならこの方法はNGになるので注意してくださいね。


 渋皮が残った場合は、スポンジタワシでこすって剥くと綺麗に剥けますよ。冷凍した栗は加熱していないので、こすっても崩れたりしないので安心して行ってください。



今日の最後に

 栗の渋皮には、ポリフェノール一種のタンニンが豊富に含まれています。免疫力を高める効果の他に、お肌への効果があります。ただ、一気に食べ過ぎてしまうと、水溶性食物繊維とのバランスが悪くなり便秘や下痢になることもあるので注意しましょう。一日10粒程度(約200g弱)が適量です。


 秋は栗が美味しい季節です。栗は、ビタミン群・特にビタミンC、カリウム、食物繊維の含有量が高い果実です。体のためにも美味しいときに召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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