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食に関係した情報をお届け致します。

【万能ねぎ】小ねぎや葉ねぎとの違いはどこ?




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こんにちは
店頭で見かける万能ねぎや小ねぎは同じものに見えませんか?
よく仕切って並べられていますが、これにはきっと理由があるはずです。そこで今日は『万能ねぎと小ねぎ(葉ねぎ・青ねぎ)の違い』についてのお話をしたいと思います。


万能ねぎ




万能ねぎと小ねぎ(葉ねぎ・青ねぎ)の違い

薬味として使うことの多い万能ねぎですが、その横には「小ねぎ」や「葉ねぎ」、「青ねぎ」という名前で店頭に並んでいます。実は万能ねぎも小ねぎや葉ねぎ、青ねぎも同じ品種です。この中の全てが葉ねぎと呼ばれる種類です。ちなみに、有名な九条ねぎも同じ仲間です。


万能ねぎと小ねぎ(青ねぎ)の比較


左側 万能ねぎ 右側 小ねぎ



万能ねぎと名付けられた理由

同じ品種でありながら名前が違う理由は、福岡県で栽培されているブランドネギだからです。「万能ねぎ」は商標登録されていて、万能ネギと呼べるのはJA筑前あさくらから出荷された『博多万能ねぎ』のみです。なので他の小ねぎ(葉ねぎ)は万能ねぎと表示して売り出すことができないのです。



万能ねぎの歴史

万能ねぎの由来は、「生でも美味しい、煮ても美味しい、薬味としても美味しい」と三拍子揃っていることから万能ねぎと名付けられました。
発祥地である福岡県朝倉市では昭和30年代より生産が始まりました。博多からは車で1時間位離れた地区です。当時はあまり流通がなく、本格的に流通が始まったのは、昭和52年12月に「博多万能ねぎ」として京浜市場への出荷が始まってからのことです。しかし、当初は長時間のトラック輸送で商品に傷みが発生するなど、「博多万能ねぎ」はただ処分されていくばかりの品物だったそうです。この問題を解決したのが空輸で関東に持ち込む方法でした。「飛行機を使い短時間の輸送で鮮度を保ったネギを届ける」、この方法をとったことでヒット商品になりました。そして更に、高級感を出すために、「JAL日本航空)のマークをつけたい」と交渉し、JALのマークを付けて高級なイメージの商品にしました。やがて「博多万能ねぎ」は全国で大評判となり、1986年(昭和61年)に第25回全国農林水産祭で天皇杯を受賞するまでになったのです。





ちょっと雑談

万能ねぎの栄養

薬味などに多く使われる万能ねぎですが栄養価が優れています。
一般的な長ねぎと比べると、ビタミンCが2倍以上、β-カロテンは10倍、ビタミンKは10倍以上、葉酸も2倍近い量が含まれています。長ねぎと比べて劣っているのは食物繊維だけなので、万能ねぎの栄養価は高いことが分かります。ビタミンやミネラルを摂ることを望むのなら万能ねぎで決まりですね。ちなみに、万能ねぎ、小ねぎ、青ねぎ、九条ねぎは同じ種類なので栄養価は同等です。



今日の最後に

万能ねぎと小ねぎは同じ品種で、万能ねぎとは商標登録されているブランド名です。万能というだけあって栄養価も高く、その用途も幅広いねぎです。長ねぎより栄養価が高いので食べないと損ですね。一つだけ劣るところは日持ちですが、これは冷凍保存によって解決できます。使うと用途の長さにあわせてカットしてから、水分を切り塊にならないようにして冷凍保存してください。およそ3~4週間冷凍保存できます。
ねぎの優等生とも言える万能ねぎ、普段の食事の中に取り入れてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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ニラの臭いは加熱することで減らせます!

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ニラの花




こんにちは
食べると美味しいニラ、でも強い香りが気になりませんか。購入するときはそれほど強烈な臭いはなかったのに、調理すると匂いますよね。料理に使うと、どうして強烈な匂いを発するのでしょうか?
そこで今日は『ニラの臭い』についてのお話をしたいと思います。



ニラの臭い

 強烈な臭いの原因は、ニラの葉の細胞が壊れるからです。

 これは臭いの元になる硫化アリルが活性化されるからで、包丁などで傷つけてしまうと臭いが発生します。細かければ細かいほど(みじん切りなど)強い香りになります。
またスーパーで購入したばかりなのに匂う原因は、運搬中に葉が傷ついてしまっているからなんです。


ニラの臭い




ではこの臭いを消す方法ってあるのでしょうか。

答えは、ありません。

しかし、軽減させる方法はあります。
それでは、その方法を紹介します。


水にさらす

硫化アリルは水溶性なので、水にしっかりとさらすことで溶け出します。これで臭いを緩和することになります。このとき、長時間さらすと栄養も溶け出してしまうので注意が必要です。


加熱調理

硫化アリルは加熱することで変化して糖質と反応して甘みを形成する性質があります。加熱によって香りは軽減されます。例として、同じ仲間の玉ねぎがあります。玉ねぎは加熱のよって香りが飛び甘くなりますよね。


根元を捨てる

硫化アリルは根元の部分に多く含まれる成分です。臭いが気にときは、根元の部分を切り落とすと匂いは軽減できます。白い部分は切り落としましょう。

上記の方法で一番効果的なのが、十分な加熱調理です。
例にとると、餃子はニラの匂いがあまり匂いませんよね。あれは餃子は加熱時間が長いので臭いが少なくなるからです。
今までニラの臭いが強いと感じていた方は、加熱時間を少し長くしてみてください。確実に臭いは減ります。
また予めニラだけを先に加熱しておくのも一つの手段になります。


ニラの臭い対策をしたのに息が臭いのはどうして?

 ニラの臭いの元となるアリシンが体内に吸収されたからです。
アリシンが体内に吸収されると血液中に取り込まれて全身に運ばれていきます。そして最終的に肺を通ってクサイ臭いが口から出てきます。アリシンが血液中に吸収される時間は食後1時間くらいなので、それまでに対策をとる必要があるんです。
対策には、牛乳を飲む、ポリフェノールを摂るなどがあります。
牛乳は臭いの元となるアリシンと結合して臭い成分を包み込んでくれます。
ポリフェノールはアリシンのニオイを消臭することができます。皮付きのリンゴやチョコレート、ブルーベリーを食べるといいですよ。食後、1時間以内に食べてくださいね。


今日の最後に

ニラの臭いを減らすポイント

  1. 傷ついたニラを選ばない。

  2. 細かくカットしない。(細かくカットした場合は十分に加熱調理する)

  3. しっかりと加熱調理する。

これで臭いは減らすことができるので試してみてくださいね。 またこの方法はニンニクにも有効です。 しかし完全に消えたわけではないので、臭いが気になる方は口臭対策は必要になります。ニラの匂いの成分であるアリシンは、体内から消えるまでに16時間かかるそうなので、食べるときには万全な対策をとってくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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今日のお買い物!





料理の『酒蒸し』ってどうやって作るの?


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春のイメージ




こんにちは
春は暖かくなり色々な食材が手に入るようになります。そんな旬の食材をいかす調理方法に酒蒸しがあります。そこで今日はシンプルな料理の『酒蒸し』についてのお話をしたいと思います。



酒蒸しって何?

 酒蒸しは食材に、軽く塩をして酒を振りかけて蒸すことをいいます。 白身魚や貝や鶏肉などによく用いられる調理方法で、生臭みをとって酒の風味(旨味)をつけ、素材の持ち味を活かしてくれます。もっともシンプルかつ適切な調理方法の一つです。 今の時期だと旬のアサリを使うといいですね。

 2月~4月に旬を迎えるアサリは春の産卵の時期を迎え身がぷっくりしてとってもおいしいです。
アサリの旬は春と秋の2回、アサリは水温が20度ほどになると産卵のため栄養を蓄え身がプリプリの状態になります。これからの時期は栄養を蓄えているときなので美味しいときです。
そんなにアサリですが、一番美味しくいただけるのが、アサリの酒蒸しだと思います。とっても簡単なので是非!作り方を説明します。


アサリの酒蒸し

アサリの酒蒸し


まずは砂抜きからです。スーパーのものは既に砂抜きされているものが多いのですが念のために砂抜きをします。

塩水の準備

アサリは海水程度の塩分の水(塩分濃度3%~3.5%)につけると砂を吐き出します。目安はアサリ300gほどに対して、水200mlに6~7gの塩を混ぜると、ちょうどひたひたくらいの分量の塩水ができあがります。ボールにアサリと塩水を入れて、蓋又はアルミホイルをかぶせて、そのまま1時間ほどおきます。(潮干狩りでとってきたアサリは半日浸けてください)
これで砂抜きは完了です。

材料 (2人分)

アサリ(砂抜きしたもの) 400g 酒 大さじ3 (アサリの1/3が浸るぐらいが目安)
万能ねぎ 適宜


作り方

鍋又はフライパンにアサリを入れ、酒をまわしかける。
中火にかけ、酒が沸いたらふたをして2分ほど蒸し煮にする。
あさりの口が開いたら器に盛り、ねぎを散らす。

ポイントはアサリの口が開いたら火を止めることです。火を通しすぎると固くなるので注意してください。
また、日本酒の代わりにワインを使っても構いません。こちらもお勧めです。


ちょっと雑談

短時間で貝の塩抜きをする方法

用意するもの

  • 貝 (アサリ・ハマグリ・シジミ)

  • お湯 (45~50℃)

  • 平らなバット


やり方

  1. バットにお湯を入れる。 (アサリがかぶるくらい)

  2. 水道水で軽くもみ洗いした貝入れる。

  3. 5分待つと貝が開きます。

  4. 水が濁りバットの底に砂があることを確認できたら完了です。

このときに、5分経っても貝から砂が出ないようならお湯を取り替えて、もう1度やってみてください。それでも口が開かない状態なら鮮度が落ちています。処分してください。
準備を入れても10分で完了するのでやってみてください。


今日の最後に

酒蒸しはシンプルで旨味を最大限に味わえる調理方法です。お酒さえあればできるので挑戦してみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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軒先にニンニクを吊るしてある(干す)理由


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ニンニクを吊るす




こんにちは
ニンニクを軒先に吊るしてあるのを見たことはありませんか。ネットや紐を使って吊るしてあるものです。
あれは何のために吊るしてあるのか気になりませんか。
そこで今日は『ニンニクを吊るす理由』についてのお話をしたいと思います。

吊るしニンニク




ニンニクを吊るす理由

 ニンニクを吊るす理由の答えは、乾燥させるのが目的です。

 どうして乾燥させるのかというと、第一に水分を抜くことで腐ってしまうのを防ぐことと、第二に発芽を防止させるためです。乾燥させることによって通常3~4日のところ、乾燥した季節なら3週間~1ヶ月程度保存が可能になります。
また吊るすことで風通しがよくなりカビの防止にも効果あります。

 やり方は購入したニンニクをネット(ない場合は紐を使う)に入れて吊るすだけ。ポイントは場所選びです。

乾燥させる場所

  • 風通しのいい場所

  • 日光に当たらない場所

  • 温度が低い場所

※直射日光と湿気には注意してください。 スーパーで売られているものは多少は乾燥させてありますが、新鮮な収穫直後のものが手に入ったら困りますよね。ではそのときの対処方法を紹介します。


収穫直後のニンニク


収穫したニンニク


 ニンニクの収穫期は5月~6月ですが、収穫直後のものは水分が非常に多いので干す必要があります。


対処方法
  1. 余分なニンニクの根をハサミで切ります。

  2. 葉がついた状態で、3日~5日くらい天日干ししてください。

  3. 天日干しが終わったら、20㎝~30㎝ほど軸の部分を残し、あとは切り落とします。

  4. 長めに残した軸に紐などをくくりつけ束ねて、風通しの良い場所に干します。

  5. 処理終了。そのまま3週間~1ヶ月程度保存できます。

 でもいくら日持ちするからって、1ヶ月って短いですよね。1ヶ月で使い切るのは無理な場合だってあります。もっと長く保存できる方法があるいいのですが…。


ニンニクの冷凍保存

 もっと長く保存できる方法は冷凍保存です。冷凍なら風味を損ねず2~3ヵ月保存可能、最長では6ヶ月も保存が可能になりです。
ではやり方を説明します。


冷凍保存のやり方
  1. 皮付きのまま1片ずつバラバラにする

  2. 使いやすい個数の1~3片ずつラップで包む

  3. フリーザーバッグに入れて冷凍する

解凍方法
  1. 凍ったまま端の根元部分を切り落とす(ニンニクはカチカチには凍らないので簡単に切れます)

  2. 水を張ったボールに入れて1分浸ける

  3. 水分を切って調理する

また、ニンニクは下処理してからも冷凍保存できます。
下処理をすると香りが飛びやすくなり保存期間が短くなるデメリットはありますが、使いやすくなるというメリットがあるのでこちらもお勧めです。
保存期間が2週間くらいを目安にしてください。


スライス・みじん切り・すりおろしの冷凍方法
  1. 皮をむき用途に合わせてカットする

  2. 小分けにしてラップで包む(平ら包むと解凍が早くなります)

  3. フリーザーバッグに入れて冷凍する


解凍方法

すぐにとけるので、凍ったまま調理に使ってください。
 

今日の最後に

 ニンニクを吊るす理由は水分を抜いて保存期間を長くするためです。また発芽を防ぐという理由もあります。もしも発芽をしてしまった場合でも緑色の芽を取り除けば食べることができるので安心してください。
 長期保存をお考えなら冷凍保存です。最長6ヶ月で解凍も楽なのでニンニクを買ったら即冷凍がお勧めです。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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今日の気になる一品!






胡麻の賞味期限、開封後はいつまで?


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しろ胡麻




こんにちは
 胡麻の香りって香ばしくていいですよね。ところで、胡麻1袋って使い切ることができますか。私は一度では使い切ることができずにそのまま保存してます。ここで疑問に思ったのですが、この1度開封した胡麻っていつまで保存できるのでしょうか?
そこで今日は『胡麻の賞味期限』についてのお話をしたいと思います。


胡麻の賞味期限

 一度開封した胡麻の期限を調べてみると、賞味期限は1ヶ月くらいになるそうです。
 
 理由は、胡麻の香りが飛ぶ、胡麻の油分が酸化するからだそうです。
胡麻セサミンに守られているので酸化しにくいと言われていますが、外気に触れてしまうと急速に酸化が進むそうです。またそれと同じくして香りもなくなってしまいます。

開封後わずか1ヶ月で風味が落ちてしまうとは短いような気がしますね。しかし、1ヶ月を過ぎても食べることは可能みたいです。もちろんそれには条件があるようで、カビや虫が入り込んでいない場合に限られます。


胡麻にもカビや虫は発生する

 一度開封したものは湿気が入り込みカビが発生しやすくなります。もともと乾燥させて出荷しているので、開封した途端に空気中の水分が入り込み、胡麻がその水分を吸収してしまいます。これによってカビが生えてしまうそうです。

 虫の種類はダニです。たとえジッパー付きの袋であっても隙間があればダニは侵入して胡麻をエサにしてしまいます。しっかりと密閉していても薄手のビニールなら食い破るそうなのでダニはコワイ存在なのです。何がコワイかというとアレルギーの原因になるからなんです。重大な症状を引き起こすかもしれません。


対策

 カビや虫を防ぎ、おまけに期限までに延ばす方法は冷蔵です。
冷蔵庫なら、常温保存の期限にプラス1ヵ月になるそうです。2ヶ月保存できるのなら消費できますね。また胡麻は冷凍も可能なんです。冷凍する場合は一つだけ注意してください。それは常温との温度差。 常温に出した途端に、乾燥した胡麻が結露によって湿気ってしまいます。この点だけ注意してください。
 一度冷凍したものは使う分量だけ取って素早く戻してください。またあらかじめ小分けにしておくと結露から守ることができます。もしも湿気ってしまった場合は、フライパンを使い弱火で乾煎りしてください。


カビや虫、酸化したらどうなるの?

 大きく変わるのは見た目と味です。湿気が多いとカビが生えます。見てすぐに分かるので少しでもカビが生えていたら処分してください。ダニは白く小さいので、しっかり見ないと発見は難しいです。定期的にチェックして動いているものを発見したら全て処分してください。食べてしまうとアレルギーの原因になるおそれがあります。

 胡麻の酸化は香りと味でチェック。色が変わっていたり、古い油の臭いなど変な臭いして味も濁ります。食べてはいけないことはありませんが、油の酸化は人体にマイナスに働きますので、食べることは避けたほうがいいでしょう。


ちょっと雑談

胡麻は栄養満点! その一方でカロリーは高い

 炒り胡麻100gのカロリーは、599kcalです。ご飯だと100gで168kcalですから高カロリーの食品と言えます。そこで胡麻を摂るには適量を守ることが大切になるのです。
 胡麻の1日の適量は、大さじ1杯の約10g(すり胡麻の場合は山盛り1杯) が最適な量になります。少しオーバーしたとして、多くても大さじ2杯の約20gまでにしてください。適切な量を摂取していれば、美容と健康に役立つ栄養素がたっぷり入っていて効果的です。大さじがないときは、ペットボトルキャップで代用してください。

ペットボトルキャップの目安

  • 大さじ1杯=ペットボトルキャップ2個分 (ペットボトルキャップ1個は7.5g)

  • 小さじ1杯=ペットボトルキャップ2/3杯

色で栄養の大差はない

 胡麻にはいろいろな形態があります。大きく分けると白いいり胡麻、すり胡麻、黒いいり胡麻、すり胡麻の4種類が売られています。どれを買ったらいいのか迷いますよね。この4種類は脂分や香りに多少の違いはありますが、栄養素はほとんど同じなんです。もしも迷ったときは、お料理との相性で選んでみてください。


今日の最後に

一度開封した胡麻は、1ヶ月が美味しく食べることができる期限です。カビや虫、酸化が心配な場合は、冷蔵か冷凍保存してください。2ヶ月くらいは保存できます。
ちなみに、胡麻塩の賞味期限は製造日より8ヶ月~1年。開封後は冷蔵で2ヶ月、塩が入っていても変わりません。早めに食べてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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今日の気になる一品!