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ビスケットの話! ビスケットにはどうして穴があるの?


ビスケット




こんにちは
子供の頃はおやつにビスケットをよく食べましたね。牛乳とセットで美味しかったのを覚えています。
ところで、ビスケットといえば小さな穴が開いていますよね。似たお菓子のクッキーには無いのにビスケットには穴がある。あれってなにか意味があるのでしょうか。
そこで今日は『ビスケット』についてお話をしたいと思います。


ビスケット


ビスケット



 ビスケットは、イギリスで小麦粉、砂糖、バターなどの油脂と卵を材料を使った焼き菓子の総称になります。ビスケットには二つの種類があり、中力小麦粉を使った「ハードビスケット」、薄力小麦粉を使った「ソフトビスケット」に分けることができます。


 ビスケットの語源は、ラテン語で「2度の」という意味を持つ「bis」に、「調理する」という意味を持つ「coctus」が合わさって「bis coctus」になりました。


ビスケットは保存食

 もともとビスケットは、小麦粉を水を練ったパンと同じようなもので、1度焼いたものを、もう一度オーブンでゆっくり焼いて乾燥させるという2段構えの製造工程で作られていました。2回焼くことで乾燥させ、保存性を高めた食品にするのが目的だったそうです。その昔は船乗り達が携帯した保存食でした。16~17世紀のイギリスで現在の形となり、ビスケットと呼ばれるようになりました。



クッキー


 余談ですが、ビスケットとクッキーは同じ!
 原材料は、小麦粉、砂糖、バターなどの油脂、卵といった材料を使った焼き菓子になるので両者は同じものなんです。ただ、国によって呼び方が異なるだけだったんですよ。


 でもちょっと待って!

 日本ではビスケットとクッキーはしっかりと区別されます。「クッキーは糖分と脂肪分が全体の40%以上」のもので、それ以外はビスケットになります。これは全国ビスケット協会が「公正競争規約」で定めています。


 これって日本だけの話で外国では区別されてないそうですよ。定めた当時はクッキーが高級なお菓子だったからだとか…。複雑な国ですね。



ビスケットの穴


ビスケットの穴


 ビスケットとクッキーを見比べると穴に気付くと思います。デザインのように見えますが、これにはしっかりとした理由があるんですよ。


 穴があるのは食べるとサクッとした歯ざわりのある「ハードビスケット」だけです。柔らかいソフトビスケットにはありません。


 その理由は、ハードビスケットはソフトビスケットに比べると油脂肪分が少なく、植物性たんぱく質グルテン)がしっかり形成されて、生地が硬いものになってしまいます。この硬い生地をそのまま焼くと、内部にガスが溜まり、表面が膨れて中空になって盛り上がってしまいます。これを防ぐために、針で穴を開けるというわけです。


 ハードビスケットは保存性を重視して作られているパンだからなのでしょうね。保存食でも形の良いものを食べたいですよね。


 ちなみに、砂糖や油分が多い物の場合は、生地が柔らかいため穴を開けなくてもガスを抜くことができるため穴はあけなくても大丈夫なんですよ。


ちょっと雑談

おやつは「ビスコ

 日本で有名なビスケットであるビスコ。私も好きでよく食べますがビスコの名前の由来には、酵母菌が関係しているそうです。


 「栄養があるお菓子」と分かる商品名を考え「酵母ビスケット」⇨「コービス」⇨「ビスコ」と名付けたそうです。1933年に1箱10銭で販売開始したそうですから凄い歴史ですね。ちなみに、現在のビスコは「酵母」ではなく「乳酸菌」を使っています。


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今日の最後に

 ビスケットに穴が開けられている理由は、焼いたときに表面の盛り上がりを防ぐために針で穴を開けます。


 2月28日は「ビスケットの日」です。1980年(昭和55年)に、社団法人全国ビスケット協会が2月28日を「ビスケットの日」と制定しました。1855年水戸藩士の医者・柴田方庵が、オランダ人にビスケットの作り方を教わりに行き、1855年2月28日に、その秘密の作り方を手紙にし水戸藩に送ったことに由来するそうです。


おやつにビスケットを召し上がってみてはいかがでしょうか。
私はビスコを買いに行きます!
最後までお読みいただきありがとうございました。


地震が多いので検討中のビスコ

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春雨を食べよう! 麻婆春雨は日本発祥?


中華料理




こんにちは
ときどき食べたくなりませんか麻婆豆腐。ご飯との相性も抜群ですよね。
でも今回は豆腐の方ではなく「春雨」を取り上げてみたいと思います。
そう、「麻婆春雨」ですよ。
麻婆豆腐に比べると知名度は落ちますが美味しいお料理ですよね。
そこで今日は『麻婆春雨』についてお話をしたいと思います。



麻婆春雨


麻婆春雨



 麻婆春雨ってなんだろう?


 麻婆春雨は、一見中華料理のように思えますが、日本で開発されたお料理なんですよ。


 1981年に永谷園能登氏という方が、春雨に、豚肉・筍・木耳・ピーマンに麻婆ソースを絡めて作ったそうです。


 麻婆春雨はもともと中国のお料理で、「螞蟻上樹(マーイーシャンシュー)」という四川地方の郷土料理を手本に考案されました。このお料理は日本語に訳すと「蟻の木登り」というそうです。箸で持ち上げたときに、蟻が木を登っているように見えることから名付けられたそうです。日本の麻婆春雨とはやや異なるお料理です。


 ということで麻婆春雨は、日本風にアレンジした「螞蟻上樹(春雨と挽き肉の炒め)」ということになります。


 難しそうな料理名ですが、螞蟻上樹(マーイーシャンシュー)は自宅でも作ることができるんですよ。



螞蟻上樹(マーイーシャンシュー)を作ってみよう!


螞蟻上樹


出典:Wikipedia

 螞蟻上樹と麻婆春雨とほぼ同じものです。市販のものを買わなくても出来るので挑戦してみてくださいね。



用意するもの(4人分)

  • 春雨 200g

  • お湯(50℃) 適量


  • 豚ひき肉 200g

  • 生姜 4g

  • ニンニク 2カケ分(みじん切り)

  • ネギ 1本

  • ニラ 2把

  • ゴマ油 大さじ2

  • 豆板醤 大さじ1

  • サラダ油 小さじ1

  • 水 400ml


調味料A

  • 酒 大さじ1

  • 醤油 大さじ1

  • 甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1


調味料B

  • 酒 大さじ1

  • 醤油 大さじ1/2



作り方

  1. 春雨を50℃のお湯に5分くらい入れてもどします。

  2. もどしたら5㎝くらいの長さに切ります。

  3. 長ネギはみじん切り、水菜とニラは長さ4センチに切ります。

  4. フライパンにゴマ油を熱して、ひき肉を入れて弱火で炒めます。

  5. ひき肉の色が変わったら、調味料Aを加えて炒め、一度取り出します。

  6. フライパンにサラダ油を熱し、豆板醤を加えて弱火で炒めます。

  7. 香りが出てきたら、ニラを加えて軽く炒め、さらにひき肉を加えて炒め合わせます。

  8. フライパンに水、春雨を加え、調味料Bも加えて強火で、煮汁が少なくなるまで煮ます。

  9. 春雨スープを作る時と同じぐらいの量で、煮汁が少なくなるまでゆっくり煮ます。

  10. 水分が飛んだら、ネギを加えて混ぜ合わせて完成です。



  メモ

 調味料Aの甜麺醤が無い場合は、味噌+醤油+砂糖+ゴマ油で代用してくださいね。

分かりやすい分量

  • 味噌 大さじ1

  • 醤油 小さじ1/2

  • 砂糖 小さじ1/2

  • ゴマ油 1滴

 具材はなにを使っても構いませんが、シンプルな方が美味しいですよ。また、しっかりと煮込むことで春雨に味が染み込み美味しくなります。





麻婆春雨(焼き肉のタレ編)


麻婆春雨


 麻婆春雨は、焼き肉のタレと電子レンジを使えばサッと手早く作ることができますよ。



用意するもの(4人分)

  • 豚ひき肉 200g

  • 春雨 200g

  • ネギ 1本


調味料A

  • 水 300ml

  • 焼き肉のタレ 大さじ5

  • ゴマ油 小さじ2

  • 鶏がらスープ 小さじ2/3

  • おろし生姜 少々

  • ラー油 適量



作り方

  1. 春雨を食べやすい大きさにカットします。(少し湿らすと切りやすい)

  2. ネギは小口切りにします。

  3. 調味料Aを合わせておきます。

  4. 耐熱ボウルに春雨、ひき肉の順に入れて、調味料Aをかけます。

  5. ラップをかけて、レンジ600Wで6分間加熱します。

  6. ボウルにネギを加えてよく混ぜ、お皿に盛り付け、ラー油を回しかけ完成です。



メモ

 具材はモヤシやキノコ類を使っても美味しいですよ。辛さはお好みで調節してくださいね。



今日の最後に

 麻婆春雨は、中国の螞蟻上樹を元に永谷園さんが考案した麻婆ソースを絡めたお料理です。本場の中国には麻婆春雨は存在しないので和風中華調理ということになります。


 麻婆春雨は、手軽に作ることができる栄養満点のおかずです。春雨には、カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンBが豊富に含まれているので麻婆春雨にすればバランスのよい一品になります。たまには春雨を使って、麻婆春雨を召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。




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旬の苺! 練乳はコンデンスミルクとは違うの?


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いちご




こんにちは
苺が美味しい季節ですね。甘い香りと味で食べ過ぎてしまいます。
そんな苺を食べるときに欠かせないものが、練乳ですよね。かけるだけでひと味違う苺になります。
ところで、練乳とコンデンスミルクってなにか違うのでしょうか。さらに、エバミルクとの違いも気になります。
そこで今日は『練乳』についてお話をしたいと思います。


練乳


[f:id:raruka:20210225004139j:plain:wサイズ:hサイズ:title=苺と練乳:alt=苺と練乳]



 練乳は、牛乳を煮つめて濃縮したもので、甘みがないものを無糖練乳といい、糖分を加えたものを加糖練乳といいます。また、甘みのない無糖練乳は「エバミルク」とも呼び、牛乳を濃縮する時に砂糖を加えて甘味を出した加糖練乳を「コンデンスミルク」と呼んでいます。日本では「練乳」と言った場合は「コンデンスミルク」の方を指します。


練乳の種類

  • 種類:無糖練乳(エバミルク)

  • 由来:蒸発無糖練乳を意味する英語 「Evaporated milk」


  • 種類 加糖練乳(コンデンスミルク)

  • 由来 凝縮加糖練乳を意味する英語 「Sweetened condensed milk」



 ちょっとだけ雑談、練乳の歴史
 コンデンスミルクを開発したのはイギリスのニュートンという方で、1835年にコンデンスミルクを開発、特許を取得したそうです。


 煉乳の缶入りは1853年にアメリカのゲイルボーデンJrという方が工業化に成功し発売したそうです。その後、1861年南北戦争が勃発するとコンデンスミルクは軍用食に欠かせない存在になりました。


 ということで、練乳は2種類が存在していたことが分かりました。日本で苺などにかける甘い練乳はコンデンスミルクの方になります。そんなコンデンスミルクは、自分で作ることができますよ!



自家製の練乳


自家製練乳


 牛乳と砂糖があれば、手軽にコンデンスミルクが作れるので紹介します。



コンデンスミルク (加糖練乳)

用意するもの

  • 牛乳 100cc

  • 砂糖 20g



作り方

  1. コンデンスミルクを作る鍋より大きいボウルを用意し、氷水を作っておきます。

  2. コンデンスミルクを作る鍋に、牛乳と砂糖を入れ、泡立ち始めるまで中火で温めます。

  3. 牛乳が泡立ち始めたら、弱火にして15~20分ほど煮詰めていきます。

  4. 牛乳が半分くらいの量になったら火から下ろします。

  5. 鍋ごと、氷水に浸けてかき混ぜながら冷やします。

  6. 牛乳が冷えて固まってきたらコンデンスミルクの完成です。



 出来上がると、牛乳の重さの約半分になります。固い場合は、少しづつ牛乳を足して、好みの固さに伸ばしてくださいね。



レンジを使う場合

 レンジで加熱でも作ることができますよ。



作り方

  1. コンデンスミルクを作る鍋より大きいボウルを用意し、氷水を作っておきます。

  2. 大きめの耐熱容器に牛乳と砂糖を入れます。

  3. ラップ無し、出力500wで1分加熱します。

  4. 一度は取り出し良くかき混ぜ、砂糖を溶かします。

  5. 溶けたらレンジ(500W)で5分加熱します。

  6. もう一度取り出して、かき混ぜて同様に、3~5分加熱します。

  7. 牛乳が半分くらいになったら、氷水に浸けてかき混ぜながら冷やします。

  8. コンデンスミルクの完成です。



 今回は牛乳を使いましたが、カロリーが気になる方は牛乳の代わりに、低脂肪牛乳や豆乳でも作れますよ。


 どちらのコンデンスミルクも、冷蔵庫で約1週間程度保存することが可能です。



今日の最後に

 練乳には無糖練乳のエバミルクと、加糖練乳のコンデンスミルクがあります。日本では練乳というと加糖練乳の方が一般的になるので、練乳=コンデンスミルクで良いと思います。


 また、スキムミルクと呼ばれるものもありますが、これは牛乳や生乳から脂肪分と水分を取り除いて加工した粉末状のものです。その昔は、「脱脂粉乳」と呼ばれていました。間違えることは無いと思いますが、お知らせしておきます。


 旬の苺はビタミンCを代表とする栄養が豊富な食べ物です。その苺に脂質である練乳をかけると、体内への吸収率が2倍~3倍もアップするそうです。苺を食べるときは、練乳を忘れずに!
最後までお読みいただきありがとうございました。





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フルーチェが牛乳と入れると固まる理由


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イチゴのデザート




こんにちは
イチゴが美味しい季節ですね。イチゴのデザートってなにか幸せを感じます。
そんなイチゴのデザートにフルーチェがありますが、不思議に思いませんか。
「牛乳を入れると、どいうして固まるの?」
そこで今日は『フルーチェ』についてお話をしたいと思います。


フルーチェ


イチゴのデザート



 牛乳を使ったデザートのフルーチェは、ハウス食品が1976年の発売開始した手作り風フルーツデザートです。


 名前の由来は、フルーツの「フルー」と、イタリア語で甘いを意味するドルチェの「チェ」とを掛け合わせて名付けられたそうです。発売当初は、イチゴ味とピーチ味の2種類からスタートしたそうです。ちなみに、レトルトパックに入っている理由は、保存料を使わずに長期保存できるため、レトルト商品として開発したとのことです。同社の「ククレカレー」をお手本にしたとか。



 フルーチェが牛乳で固まる理由

 発売から40年以上も愛されているフルーチェですが、不思議なことは固まる仕組みですよね。牛乳なのにどうして固まるのでしょうか。


 その秘密は、牛乳中のカルシウムと食物繊維のペクチンが大きく関係しています。


 ジャムと同じように、ペクチンはそのままでも食品に粘性やトロミを加えることができます。でもこれだけではフルーチェ独特のゲル状態には遠くおよびません。ここに、あるものを加えると独特のトロミが出てきます。


 それは、ペクチンに牛乳を加えることで、牛乳に含まれるカルシウムイオンがペクチンと結び付き網目構造が作られ、ペクチンとカルシウムが結び付くことでゲル化しトロミが作られる仕組みなんです。


ペクチン+カルシウム=ゲル化

 ただ固まるには条件があり、カルシウムの種類や量によってゲル化しないこともあります。例えば、牛乳を入れすぎてしまったり、反対に少なかったりするとゲル化しません。


 さらにもう一つ、カルシウム量が少ないとゲル化しません。なので、一般的なヨーグルトや豆乳ではカルシウム不足でゲル化しにくくなります。ハウス食品さんでも、カルシウムが牛乳程度含まれている豆乳なら、食感は変わりますが、冷蔵庫で1時間ほど冷やせばゲル化するとおっしゃっていました。


 余談ですが、牛乳がダメな方は、大塚食品さんの「ミルクのようにやさしいダイズ」を使うと良いかもしれませんね。(ミルクのようにやさしいダイズには、200mlあたりカルシウムが240mg含まれています。牛乳と同レベル!)


 ということで、フルーチェが固まる(ゲル化)する理由は、牛乳のカルシウムと食物繊維のペクチンに秘密がありました。


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フルーチェ風デザート


イチゴのデザート


 ペクチンには、2種類あり、ジャムに使われ糖と酸に反応して固まる「HMペクチン」と、カルシウムと反応して固まる「LMペクチン」があります。手作りしたい場合は、「LMペクチン」を使うと自家製フルーチェができますよ。


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ホームメイド ペクチン 30g



用意するもの(4人分)

  • イチゴ 200g

  • 砂糖 大さじ6

  • LMペクチン 10g

  • 水 200cc

  • 牛乳 100~150cc



作り方

  1. イチゴを洗ってヘタを取り、ボウルに入れて潰しておきます。

  2. 鍋に水を入れて火にかけ、砂糖とLMペクチンを加えて溶かします。

  3. 沸騰直前で火を止めて砂糖を入れ、溶けたらイチゴを加えて混ぜます。

  4. 牛乳も加えて混ぜ合わせ、冷まします。

  5. 冷めたらラップをかけて、冷蔵庫で1時間以上冷やし完成です。



 イチゴがない場合は、缶詰のフルーツやジャムでもできますよ。挑戦してみてくださいね。



今日の最後に

 フルーチェが牛乳を入れるとゲル化して固まる理由は、フルーチェに含まれるペクチンと、牛乳中のカルシウムが反応してゲル化します。


フルーチェを作るときのポイント!

  • フルーチェ1袋に対し、牛乳を200ml使うことが適量。

  • 牛乳を混ぜ合わせたときの温度が、15℃前後が一番うまく固まる。

  • 牛乳を混ぜ合わせるときは、手早く大きな円を描くように混ぜる。


 ご家庭で美味しいフルーチェを作ってくださいね。
 最後までお読みいただきありがとうございました。




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沖縄県の料理! チキアギーとは


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料理




こんにちは
とある記事に出てきた「チキアギー」。
聞きなれない言葉ですよね。少し気になって調べてみました。
そしたら、誰もが一度は食べたことがある食品でした。
そこで今日は『チキアギー』についてお話をしたいと思います。



チキアギー


チキアギー(薩摩揚げ)



 チキアギーは、沖縄県の料理で「揚げカマボコ」なんですよ。


 沖縄方言「チキアギー」の意味は「揚げかまぼこ」です。チキは、「付ける・漬ける」、アギーは「揚げる」と意味しています。これを合わせると「つけ揚げ」という意味になります。


 つけ揚げというとピンとくる方もいらっしゃると思いますが、「薩摩揚げ」の原型になった食べ物です。もともとは、中国から琉球沖縄県)に揚げかまぼこが伝わり、薩摩藩を通じたことによって「さつま揚げ」になったのが日本の揚げかまぼこの始まりといわれています。冷蔵技術も機械もない時代ですから、魚を保存する知恵だったのでしょう。


 この料理を辿るとこんな感じです。中国から琉球に「揚げかまぼこ」が伝わり「チキアギー」と呼ばれるようになる。琉球から薩摩に渡って「つけ揚げ」になり、薩摩から他の地域に広がり「薩摩揚げ」と呼ばれるようになった。

 ちなみに、関東では「薩摩揚げ」、関西では「てんぷら」と呼ばれています。



自家製!チキアギー


チキアギー(薩摩揚げ)


 沖縄県の料理ですがご自宅でも作ることができますよ。



用意するもの(3~4枚)

  • 魚のすり身(タラなど)250g

  • にんじん 30g

  • ごぼう 30g

  • 卵 1個

  • だし汁 大さじ2

  • おろししょうが 小さじ1

  • 塩 小さじ1

  • 砂糖 小さじ1

  • 片栗粉 適量(生地がゆるいとき用)



作り方

  1. ごぼう・にんじんは細かい笹がきにして、水に晒してアク抜きをします。

  2. すり鉢とすりこ木を使って、塩を入れてすり身を練ります。 粘りが出てきたら、卵を割り入れてさらに練ります。(フードプロセッサー可)

  3. なめらかになってきたら、少しずつだし汁を混ぜます。

  4. 砂糖を入れ粘りの出るまで練ったら、にんじんとごぼうも入れます。

  5. 油を150~160℃の低温に熱しておきます。

  6. 平たく成形した生地を油に入れてじっくりと揚げます。(生地が柔らかいときは片栗粉で調整)

  7. 浮き上がり表面がキツネ色になったら取り出し油をよく切り完成です。



 中に入れる具材はお好みのものを使ってください。形も丸い一口サイズや棒状の形でも構いませんよ。挑戦してみてくださいね。




余談ですが、薩摩揚げのおすすめ店をご紹介!

薩摩揚げおすすめ!『べっ甲屋』

www.e-satsumaage.co.jp


『べっ甲屋』楽天市場

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今日の最後に

 チキアギーは、沖縄県に伝わる揚げカマボコのことです。一般的には薩摩揚げになります。


 そういえば薩摩揚げの賞味期限って気になりませんか。

 薩摩揚げ冷蔵保存で約1週間日持ちします。真空状態のものなら冷蔵保存で約1ヶ月日持ちします。日持ちが良い食品ですが、開封後は早めに食べてくださいね。


 また、冷凍保存も可能なので、長期保存をする場合は冷凍保存しましょう。冷凍保存期間は3~4ヶ月になります。栄養も満点なので、安いときに買っておけばお得ですね。

 最後までお読みいただきありがとうございました。



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