シルシ

食に関係した情報をお届け致します。

旬のウド! ウドもアク抜きが必要?


春の旬




こんにちは
暖かいこの時期は、春の山菜が美味しいですよね。蕗の薹やタラの芽、ウドもそのひとつですね。ウドはシャキシャキとした歯ざわりと春らしい香りで楽しませてくれます。ただ、少しアクがるので下処理を行う必要があるのが難点でしょうか。今回は下処理の方法を紹介しながらウドの話をしたいと思います。
そこで今日は『ウド』についてお話をしたいと思います。


旬のウド


ウド



 ウドには2種類あり、全体が白い「軟白ウド(東京ウド)」と、緑色の「山ウド」が存在します。 とはいえ、どちらも同じなのですが、軟白ウドは地下で栽培するなど日光を当てずに育てるため全体が白くなります。ホワイトアスパラガスと同じですね。一方、山ウドは、野生のウドを指し野生種は収量が少なくてあまり流通していません。店頭で見かける「山うど」の多くは、軟化うどに日光を当てて緑化させたものがほとんどです。


ウド


 ウドは、日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良され栽培化された日本原産の野菜なんですよ。日本では、古くから食されており、奈良時代の遺跡からは「独活」と書かれた木簡が複数見つかっています。ちなみに、「独活」は漢字名。江戸時代に「入ると栽培が行われて、根は乾燥させたものを生薬として使っていたそうです。その後は、品種改良が進み、現在では群馬県や栃木県など関東地方を中心に栽培が盛んに行われています。



ウドのアク

 旬のウドは「アク」をたくさん含んでいます。食べる前には下処理が必要になります。特にウドは生食も可能な野菜なので生食を目的とした場合は、必ずアク抜きを行ってくださいね。アクをそのまま食べると口の中がいがらっぽくなります。加熱する料理の場合はそれほどアク抜きの必要はありません。



ウドのアク抜き

用意するもの
ウド
酢水 (400~500mlの水に対して、小さじ1杯の酢を目安)


やり方

  1. ウドをこすり洗いします。

  2. 産毛のような毛を包丁の背でこそげ落とします。

  3. ウドを4~5cmに切り、厚めに皮を剥きます。

  4. 皮を剥いたウドを、調理法の用途に合わせて切り、酢水に10分浸けてアク抜きをします。(生のまま食べる場合は、15分から20分ほど漬けておきます)

  5. しっかりと水気を切り完了です。



 皮にはアクが多く含まれているので、厚めに剥くのがポイントです。



 時間短縮したい場合は、酢水で茹でましょう。


やり方

  1. 鍋に水を入れ酢をいれ良く混ぜ沸騰させます。

  2. ウドは調理の用途に合わせて切ります。

  3. 切ったウドを沸騰した酢水に入れて茹でます。

  4. 再沸騰したら、1~2分茹でて火を止めます。

  5. アク抜き完了です。



 茹ですぎるとシャキシャキとした食感が無くなってしまいますので、サッと茹でてください。




食べきれないときは冷凍保存!

 ウドは低温に弱いので、冷蔵庫で保存する方法はお勧めできません。冷蔵保存すると茶色く変色する場合があります。ウドを下処理し、余った場合は冷凍保存がしましょう。

 アク抜きをして、冷ましたら、水気をよく取り密封できる袋などに入れ、冷凍庫で保存します。冷凍保存期間は、1ヶ月くらい保存できますよ。調理の際には、自然解凍して調理に使ってください。



ウドの酢味噌和え

用意するもの(4人分)

  • ウド 太さ2~3cmのもの数本

調味料A

  • 酢 大さじ1

  • 味噌 大さじ2

  • 砂糖 大さじ2



作り方

  1. ウドを葉の部分と茎を切り分けます。

  2. ウドは生のまま、ピーラーで皮を剥きます。

  3. 5mm強の幅に斜め切りをします。

  4. 斜め薄切りにしたウドを、分量外の酢水に浸けます。

  5. ボウルに調味料Aを入れて混ぜ、ウドを入れて和えます。

  6. 半日ほどで味が馴染むので、完了です。



 酢味噌と和えるのは、できるだけ食べる直前にしましょう。作りおきすると、ウドから水分が出るので注意しましょう。




牛肉と山うど炒め

用意するもの (1人分)

  • 牛肉薄切り 80g

  • 山ウド 茎の部分 70g

  • ごま油 大さじ1

  • 焼肉のタレ 中辛 大さじ2

  • 酢水 適量



作り方

  1. ウドを3cm幅に切ったら下処理をする。

  2. 牛肉を2cm幅に切ります。

  3. フライパンにごま油を入れて熱し、牛肉に火を通します。

  4. ウドを入れて強火にし、サッと炒めたら焼肉のタレをまわしかけ、タレを 煮詰めたら完成です。



 ウドの風味と焼き肉のタレでご飯が進みますよ。



今日の最後に

 春の代表的山菜のひとつウドは、 数少ない日本原産の野菜です。アクが強い山菜なのでアク抜きをしてから食べるようにしましょう。


 ウドの旬は、春~初夏です。 ほとんどが水分でカロリーがゼロに近いことから、ダイエット食には最適な食材です。そして注目したいのがアスパラギン酸が多く含まれていること。アスパラギン酸は、体内の新陳代謝を高めて疲労回復に効果があるほか、カルシウムやカリウムなどのミネラルを体の隅々まで運ぶ働きがあります。お天気が不安定なこの時期、ウドは体のためにとても良い食材といえますね。今が旬ですので召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



www.raruka.net





旬の蕗! アク抜きはどうやるの? 


春の食材




こんにちは
初春の山菜も終わり、最近では初夏のような陽気ですね。蕗の薹も終わりで、次は蕗の出番です。この時期お惣菜コーナーによく並んでいますよね。
この旬の蕗ですが、アクが強いって言われていますが、自分で処理することは難しいものなのでしょうか。でも、一度は挑戦してみたいですよね。
そこで今日は『旬の蕗』についてお話をしたいと思います。


旬の蕗


蕗



 蕗(フキ)は、日本原産の山菜で平安時代から栽培が続いているという一説もあるほど、古くから愛されている野菜のひとつです。一般的に、蕗として食用になっている部分は、葉柄にあたるところで、長く伸びているので茎のように見えますが、実際は葉の一部なんです。円形に広がる葉と地下茎を結ぶ通路の役割があります。


 意外にも蕗の種類は多く、大きく分類すると4つに分かれます。意外な話だったので紹介します。


愛知早生(あいちわせ)蕗
 一般的にスーパーなどのお店に出回っている蕗の種類で、愛知県で多く栽培されています。葉が大きく、葉柄は1m前後あります。食感はやわらかめで、風味と香りが良い蕗です。


水蕗
 出荷量が少なく、あまり出回っていない種類になります。多くは京都、奈良の近畿地方で栽培され、苦味、繊維が少なく、食感はやわらかめで、香り強いのが特徴です。


山蕗
 天然物の蕗を山蕗と呼びます。自生する場所によって呼び名が変わり、別名が多いです。柄の下側が赤く色づいているものもあります。愛知早生ふきと比較すると、香りが強いです。一般的に、つくだ煮のきゃらぶきに使われています。


秋田蕗
 秋田の名物になっている種類です。繊維が硬くて野菜としてあまり出回っていない種類になります。葉柄が1.5~2mほど、葉の直径は1mほどになる大きな蕗です。つくだ煮などの加工に使われることが多いです。


 この他に自然の蕗を合わせると、なんと200種類以上あるそうです。



蕗を食べよう!


蕗


 香りとほろ苦さ、そして食感に特徴を持つ蕗ですが、灰汁もあるため、食べる前のアク抜きと、皮と筋を剥いて下処理をする必要があります。少し面倒な作業ですが、ひと手間かけると美味しくなるので必ず行いましょう。




蕗のアク抜き
  1. 蕗が長い場合は20㎝くらいに切ります。

  2. 塩をまぶし、まな板にこすりつけるようにして板ずりをします。

  3. 転がすようにこすります。1分ほどやさしく両手で転がせばOKです。

  4. たっぷりの熱湯に、太い部分から細い部分へと順に入れて2分茹でます。(蕗が太い場合は3分を目安)

  5. よく茹でたら、冷水に取り色の変色を防ぎます。

  6. 粗熱が取れたら、15分流水に晒します。(これでアクがほとんど流れます)

  7. 食べると口に残る部分の外側にある皮(繊維)を剥きます。(まわりの繊維を集め、一気に引っぱって皮を剥く)

  8. アク抜き(下処理)の完了です。



 保存容器に入れて水に浸けて冷蔵保存します。毎日水を替えれば3~4日ほど保存できます。  




葉のアク抜き
  1. 蕗の葉にもアクがあるので、アク抜きをします。

  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、水1Lに対して大さじ1の塩を入れます。

  3. 蕗の葉を入れて3~4分程度茹でます。

  4. 葉を5分ほど水にさ晒します。

  5. ザルにあけてよく水を絞り完了です。



 水分を切って保存袋に入れて冷蔵保存します。2~3日で使い切りましょう。



定番!蕗の煮物


蕗の煮物


用意するもの(4人分)

  • 蕗 葉付きの80cm前後の長さのもの1束(5~10本前後)

  • 塩 大さじ2

調味料A

  • だし汁 200ml(無い場合は、水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2)

  • 酒 大さじ3(45ml)

  • みりん 大さじ1(15ml)

  • しょうゆ 大さじ1(15ml)



作り方

  1. 下処理した蕗の水気を切り、端から4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

  2. 鍋に合わせ調味料Aの材料を入れ、中火にかけてます。

  3. 煮立ったら、蕗を入れ、再び煮立ったら弱火にし、10分ほどコトコト煮ます。(アク取りシートがあれば、落とし蓋として、上からかぶせておきましょう)

  4. 火を止めます。冷ましながら、味を染み込ませます。(火を止めたら、アク取りシートは取り除きます)

  5. 器に盛り付けて完成です。



 粗熱を取ってから、消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。3~4日で食べ切ってくださいね。



蕗と油揚げの炊き込みご飯



用意するもの(4~5人分)

  • 米 2合

  • 蕗(20㎝くらい) 6本

  • 油揚げ 1枚

  • 生姜 2かけ

  • 白だし 大さじ3



作り方

  1. 米を洗い、油揚げは油抜きをして、半分に切り細切りにします。生姜も千切りにしてさっと水に晒します。

  2. 炊飯器に米と具材を入れ、白だしと水も加えて炊飯します。(白だし大さじ1/2は残しておきます)

  3. 下処理をした蕗を小口切りにし、白だし大さじ1/2で和えて馴染ませておきます。

  4. ご飯が炊き上がったら、蕗を混ぜ合わせます。

  5. 盛り付けて完成です。



蓋の牛肉丼風



用意するもの(材料2人分)

  • 蓋 150g

  • 牛肉 150g

  • サラダ油 大さじ1


調味料A

  • 砂糖 大さじ2

  • 酒 大さじ2

  • 醤油 大さじ2


  • ご飯 2膳分

  • 温泉卵 2個



作り方

  1. 下処理した蕗は、2~3センチの長さに切ります。

  2. 鍋を熱し、サラダ油を引いたら蓋と牛肉を炒めます。

  3. 牛肉の色が半分くらい変わってきたら調味料Aの砂糖 大さじ2、酒 大さじ2、醤油 大さじ2の調味料を加えて2分くらいさっと煮ます。

  4. 器にご飯を盛り付け、具材をのせます。

  5. 温泉卵をのせて完成です。



 牛肉は煮すぎると硬くなってしまうので、柔らかく仕上げるにはさっと煮ることがポイントです。



今日の最後に

 蕗は、日本原産の山菜で古くから日本人に親しまれてきた野菜です。しかし、蓋はアクが強いので調理前にアク抜きが必要です。少し面倒くさいかもしれませんが、美味しく食べるために必ず行ってくださいね。


 蕗の旬は、4~5月です。蕗に含まれる不溶性食物繊維は腸の運動を活発にして便の排泄を促す働きがあります。糖の吸収を穏やかにし血糖の急激な上昇を防いだりもしてくれますよ。今が食べ頃ですので、召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。




www.raruka.net





春の散歩! 土筆(つくし)を採りに行こう!


春




こんにちは
春の山菜のひとつ、土筆(つくし)。この時期たくさん生えているのを見かけることが多いと思います。
でも、土筆って昔から食べていたそうですが、観賞用目的の植物ですよね。
採ってきた土筆を食べるとしたら、どのようにして食べるのでしょうか。
そこで今日は『土筆(つくし)』についてお話をしたいと思います。



土筆(つくし)


土筆



 土筆は正式にはスギナと呼ぶ植物です。北海道~九州までに分布し、河原や荒れ地、畑などによく生えているのを見かけます。春になると筆のようなものが顔を出しますが、これがスナギが胞子をつくる花に当たる部分(胞子茎)なんです。穂先には胞子を含んでいて、茎の途中途中に節の様な「ハカマ(袴)」と呼ばれる葉がついています。食用にする場合にはこのハカマを取り除いて食べます。


 ちなみに、漢字で書くと「土筆」と書きますが、土に筆を逆さに挿したような形状からついた名前だと言われています。



土筆のアク


土筆のアク

 手軽な山菜の土筆ですが、チアミナーゼアルカロイド、無機ケイ素などのアクを含んでいます。心臓、肝臓が悪い人は注意が必要ですので食べる場合には、しっかりとしたアク抜きが条件になります。でも、土筆って「下処理」と「アク抜き」が少し面倒だったりします。でも、めげずに!やり方を紹介します。


 手順は、下処理(袴取り) ⇨ 水洗い ⇨ アク抜き ⇨ 調理です。


土筆の下処理(袴取り)

 茎には節ごとにギザギザの形をした葉がついていて、一般的に「袴(はかま)」と呼んでいます。お料理をする前には、必ずこの袴を取り除く下処理が必要になります。袴は繊維質のために硬く、最後まで口の中に残ってしまうので注意してくださいね。





土筆の袴


取り除き方

  1. 親指の爪で袴の付け根を抑えます。

  2. 人差指で縦にむしり取りながら、袴を回す様に剥ぎ取ります。

  3. 下処理を終えたら、土筆に付いている汚れを水で洗い流します。




土筆のアク抜き方法

 土筆はアクの強い山菜です。ジャガイモの芽にもある「アルカロイド」という毒素を微量に含んでいることもあるので、しっかり目にアク抜きをしてくださいね。




土筆のアク抜き方法

  1. 塩を少量(一つまみ)入れた熱湯に、土筆を入れ30秒程茹でます。

  2. ザルにあげ、冷水に晒します。

  3. 数時間で新しい水に交換します。

  4. これを半日ほど繰り返します。

  5. 最後に絞り、水気を切って、アク抜きは終了です。



 茹で時間は調理方法によって異なります。おひたしで使う場合は、茹で時間は長くなり5分程かかります。きんぴらで使う場合は、上記の30秒程でOKです。下処理済みのものは、冷蔵保存で3日ほど保存可能です。すぐに食べない場合は水気を切ってジッパー付き保存袋に入れ、冷凍しましょう。



土筆のきんぴら


用意するもの(2人分)

  • 土筆 200g


調味料A

  • しょうゆ 大さじ1

  • みりん 大さじ1

  • ごま油 大さじ1/2


  • いりごま 大さじ1



作り方

  1. 土筆の下処理をする。

  2. フライパンに、ごま油を入れて中火にかけ、さっと炒めます。

  3. 調味料Aを加え、しっかり炒めて水分を飛ばします。

  4. 最後にいりごまを加え完成です。



 ごま油の風味と、甘辛味で、土筆の苦みがやわらぎますよ。それでも苦みが気になる方は、卵、肉等のたんぱく質と組み合わせ、うま味のある食材(かつお節など)を使うとやわらぎます。



 なお、アク抜きが面倒くさい場合は天ぷらにすると良いですよ。袴を取って水洗いするだけでOKですよ。揚げることによりアクが抜けます。お勧めです。


今日の最後に

 土筆は、スナギが胞子をつくる花に当たる部分(胞子茎)のことをいいます。花に当たる部分でありながら栄養価が高くビタミンB群、ビタミンE、カリウムマグネシウム、リン、亜鉛、銅などの栄養が含まれています。その中でもカリウムは、なんと、ホウレンソウと同じくらい含まれているんですよ。


 土筆は、自生している食材です。多くの栄養を持つ無料の食材を、散歩ついでに探しに行ってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。




www.raruka.net





桜の季節! お花見団子はどうして三色なの?


お花見




こんにちは
春ですね。桜の季節がやってきました。桜といえばお花見、美味しいお菓子を食べながらのお花見って春の風物詩です。
そんなお花見では、多く方がお団子を食べると思うのですが、お花見団子ってどうして三色なのでしょうか。なにか意味があってのことだと思うのですが…。
そこで今日は『お花見とお団子』についてお話をしたいと思います。



お花見とお団子


お花見団子



 お花見といえば、「花より団子」といいますが、やっぱり食べ物がメインになります。その代表にあげられるのがお団子です。


 もともとお花見は現在のような桜ではなく梅の花を見て楽しむものでした。奈良時代天平2年(730年)1月、現在の福岡県太宰府市にある大伴旅人(おおとも の たびと)の邸宅で、梅花を題材として和歌を詠む宴会「梅花の宴」が開催され、これがお花見の起源とされています。当時の「梅」は唐から渡ってきた珍しい植物だったそうですよ。


 平安時代に入り、嵯峨天皇(さがてんのう)が、桜の花を大変気に入り、812年(弘仁3年)、嵯峨天皇神泉苑で「花宴の節(せち)」を開催し、「桜のお花見」は貴族の間で一気に広まりました。


 鎌倉~室町時代になると、貴族の風習としてのお花見が、武士や一部地域でも行われるようになりました。一般階級の間でも開かれるようになったのは、鎌倉時代以降といわれています。この時代に、桜の下で酒を飲みながら連歌を楽しむようになったそうです。



お花見とお団子


お花見団子


 お花見のときに、お団子などの甘味を食べるようになったのは、1598(慶長3)年に行われた「醍醐の花見(だいごのはなみ)」からといわれています。このお花見で、全国から名産品や甘物が集められ、振る舞われた事がきっかけで食べるようになったといわれています。


 しかし、この頃のお団子は白一色で、甘くない団子に醤油などをつけて食べるものでした。そこで秀吉が、見た目も美しくほのかに甘い「三色団子」を考案させたといいます。女性にもお花見の宴を楽しんでもらいたいという気持ちからだったそうです。これを機に、お花見には三色団子という風習が全国的に広まり、江戸時代になると庶民の間でも流行するようになりました。




お花見団子の華やかな色彩


お花見


 お花見団子は、「ピンク」「白」「緑」の3色が定番です。この「色」にもきちんと意味が込められています。


 三色は、「桜」「残雪」「新緑」を表します。


 それぞれに、春・冬・夏の季節を表していますね。ここで「秋」を表す色がないのは「秋がない」=「飽きがこない」にかけているのです。秀吉の演出というわけですね。さらには、「商い」に掛けて、「商売が繁盛する」というお団子屋さんの洒落があるともいわれています。


 ちなみに、京都では秋をあずき色(茶)で表していて四色にすることもあるそうです。京都の商売人はお金(商い)よりも風流を大切にしているんですね。


 また、三色団子の3つ全てで「春」のみを表しているという説も存在します。


  • ピンク (桜の花・桃の花などの春の花)

  • 白 (残雪・春霞・白酒など)

  • 緑 (若草・ヨモギの葉)


 この3色で「春」の季節を表しています。


 縁起の良い食べ物という意味を表している説もあります。

  • ピンク (紅白の紅は運気を上げる色)

  • 白 (紅白の白は清浄を表す色)

  • 緑 (邪気を払い、運気に恵まれる色)


 この三色の縁起が良い色が揃ったお花見団子は、とても縁起が良くおめでたい食べ物として喜ばれていました。欠かせないものだったことが分かりますね。



三色団子の順番

 お花見に食べるお団子の三色には、並ぶ順番もあり、桜の移り変わりを表現しています。


上から順

  • ①ピンク (桜の花の蕾)

  • ②白 (咲き始めの白い桜の花)

  • ③緑 (桜の花が散って葉桜になる)


 また、ひな祭りの菱餅と同じにしたという説もあります。菱餅の色と順番も、春の情景を表していますね。お花見への情熱がうかがえます。




手作り三色団子


三色団子



用意するもの(6本分)

  • 上新粉 100g

  • 上白糖 130g

  • 熱湯 150cc

  • 抹茶パウダー  少々

  • 食紅(赤) 微量

  • 砂糖水(作業用) 適量




作り方

  1. 上新粉、上白糖が入ったボウルに、熱湯を少しずつ注ぎながら、木ベラで練ります。

  2. 完全に混ぜ合わせたら、硬く絞ったさらしをせいろに広げ、その上に溶いた上新粉を流し込みます。

  3. さらしで生地を包み、更に蓋をして約20分間蒸します。

  4. 弾力があるくらいまで蒸し上がったら取り出します。

  5. さらしを使って、たたみこむように少しこねます。

  6. こね上がった生地を3等分して食紅、抹茶で色を付け、こね合わせます。

  7. それぞれを一口大に丸めます。(手につかない様に砂糖水をほんの少し掌に付けて作業)

  8. 串に下から、緑→白→ピンクの順に串にさして完成です。



レンジを使うやり方

  1. 耐熱ボールに上新粉、上砂糖、水を入れよく混ぜます。

  2. ラップをかけて600Wで3分加熱し、取り出してヘラで混ぜます。

  3. 再度1分加熱し混ぜ、2回繰り返しもっちり透明になったら3等分にします。

  4. 生地を3等分して食紅、抹茶で色を付け、こね合わせます。

  5. それぞれを一口大に丸めます。(手につかない様に砂糖水をほんの少し掌に付けて作業)

  6. 串に下から、緑→白→ピンクの順に串にさして完成です。



 食紅が嫌いな方は、イチゴジャムや桜パウダーを使ってくださいね。また、熱いうちに丸めるときれいに出来ますよ。



今日の最後に

 お花見に食べるお花見団子の色には諸説ありますが、桜を愛でながらお茶を楽しむといったことが背景にあります。当時、豊臣秀吉が自ら考案した三色団子は、以来お花見のお茶菓子として使われてきました。


 桜の季節です。市販の三色団子でも良いのですが、自宅でもレンジを使えば簡単に作ることができます。手作り三色団子を作って、ご家族でお花見に出掛けてみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。




www.raruka.net





旬のタケノコ! 米糠が無いけど、アク抜きって出来るの?


スポンサーリンク


竹林




こんにちは
暖かくなりましたね、すっかり春ですね。春といえば「タケノコ」の季節。煮物や炊き込みご飯で年に一度は食べたい食材です。
でもタケノコで困るのが下処理です。それにアク抜きには米糠が定番ですが、米糠ってすぐにご家庭で用意できるものなのでしょうか。
そこで今日は『タケノコ』についてお話をしたいと思います。



旬のタケノコ


タケノコ



 タケノコは、竹の地下茎から伸びる若い芽がタケノコです。意外にも食用としているのは、日本や中国、韓国など東アジアだけなんだそうです。日本で最も流通しているのは、中国江南地方が原産地の「孟宗竹」という品種で、日本へは江戸時代中期の1740年頃に琉球に入り、全国に伝えられたといわれています。孟宗竹以外にも古来のタケノコが自生していたようで、タケノコは日本の食文化には関わりが深かったといえます。


 日本人の食に関わりが深いタケノコですが、食べる上で邪魔ともいえるのがアクです。「アク」は、人間が食する際の不要な要素で、食べると不快に感じます。「渋味」、「苦味」などがその要素です。山菜類には多く含まれていますが、タケノコにもアクの成分となる「シュウ(蓚)酸」と「ホモゲンチジン酸」が含まれています。このアクのせいで面倒なアク抜きの作業が必要になるのです。



タケノコのアク抜き


タケノコのアク抜き


 代表的なアク抜きには米糠を使う方法がありますね。


 アク抜きの原理は、米糠の酵素によってタケノコの繊維が柔らかくって、水溶性のアクが抜けやすくなります。
さらに、シュウ酸が米糠のカルシウムと結合して「シュウ酸カルシウム」となり、エグミを感じさせないものにしてくれます。
その後、「加熱」によってタケノコの酵素を失活させ、チロシン由来のホモゲンチジン酸が増加するのを止めます。
この流れでタケノコのアク抜きが可能になります。


 では、ご家庭に米糠が無い場合はどうしたら良いのでしょうか。


 結論から言うと、米糠を同じようなものに置き換えれば良いだけなんです。その代表例が、同じ成分であるお米のとぎ汁を使ったアク抜き方法です。


とぎ汁でアク抜き


用意するもの

  • タケノコ 500g前後

  • お米のとぎ汁 2L

  • 鷹の爪 適量



やり方

  1. お米を普通に研ぎます。

  2. とぎ汁を捨てずに、2L溜めます。

  3. 溜めておいたとぎ汁と下処理をしたタケノコを、鍋に入れます。

  4. 鷹の爪も一緒に入れて、米臭さを取り、抗菌作用で日持ちさせます。

  5. 沸騰したら弱火にし、タケノコを45~60分ほど茹でます。

  6. タケノコに火が通ったら、そのまま半日ほど常温におき冷まします。

  7. 完全に冷めたら、水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。

  8. 穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。

  9. フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。



 保存期間 は、1週間程度は保存可能です。(時々水を替えながら行ってください)


無洗米でアク抜き


用意するもの

  • タケノコ 500g前後

  • 水2Lに無洗米 30g(1/4カップ



やり方

  1. 無洗米を計量カップに約1/4とります。(30gほど)

  2. 鍋に水とタケノコ、生米(お好みで唐辛子も)を入れ、火にかけます。

  3. 沸騰したら弱火にして45~60分ほど茹で、火が通ったらそのまま冷まします。

  4. 完全に冷めたら、水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。

  5. 穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。

  6. フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。


牛乳でアク抜き



用意するもの

  • タケノコ 500g前後

  • 水2Lに牛乳 カップ1/4(約40g)



やり方

  1. 牛乳を約カップ1/4ほど用意します。

  2. 鍋に2Lの水を入れ、牛乳を注ぎます。

  3. 次にタケノコを入れて鍋を火にかけます。

  4. 沸騰したら弱火にして45~60分茹で、その後そのまま冷まします。

  5. 完全に冷めたら、よく水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。

  6. 穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。

  7. フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。


大根おろしの汁でアク抜き


用意するもの

  • タケノコ 400g前後

  • 大根おろしの汁 200ml

  • おろしと同量の水 200ml

  • 塩 小さじ1(液体の約1%分)



やり方

  1. 大根を洗い、皮付きのままおろします。

  2. 大根おろしをザルなどで濾して、汁のみを取り出します。

  3. 大根おろしの汁と同量の水を合わせます。

  4. そこへ大根おろしの汁と水を合わせた総量の約1%の塩を足します。

  5. 生のタケノコの皮を剥きます。

  6. 皮を剥いたら、食べやすい大きさにカットします。

  7. カットしたタケノコを汁に30分以上浸します。

  8. 汁気を切って水洗いし、3~4分茹でます。

  9. フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。



水煮だけでアク抜き


タケノコの湯煮


 いくつかのアク抜き方法を紹介しました。でもタケノコのアクはしっかりと取る必要はありません。水煮だけでも食べることができます。


 明治以前くらいまでは完全に取り除かずに、水のみで茹でていたそうです。米糠などは添加しなかったそうです。


 やり方は簡単!タケノコをただ1時間ほど水煮するだけ。カットしたものならもっと早くできます。これを「湯煮」というそうです。アクが嫌いな方にはお勧めできませんが、多少の渋みなら大丈夫な方は試してみてくださいね。


今日の最後に

 旬のタケノコを食べる場合、米糠を使ってアク抜きをしてから食べるのが一般的ですが、用意できない場合は代用品でもアク抜きはできます。身近なところではお米や牛乳でもできるのでお試しください。


 タケノコの旬は、春です。食物繊維だけが重視されがちですが、意外にもビタミンB1、B2、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類が豊富なんですよ。また、肌に良いと言われる食物繊維も含んでいるので、美肌効果もあります。美容と健康のためにも、旬のタケノコを召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。




www.raruka.net