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鰹のタタキ!「タタキ」の意味とは!



鰹のタタキ




こんにちは
鰹といえば、やっぱりタタキですね。鰹のタタキはさっぱりとした味で美味しいですよね。
ところで、鯵のタタキは包丁で叩きますが、鰹は炙っているのにどうしてタタキなのでしょうか。
そこで今日は『鰹のタタキ』についてお話をしたいと思います。


鰹のタタキ




鰹のタタキ

 一般的に「鰹のタタキ」は表面を炙って作られるのが特徴の料理です。炙ることで鰹の硬い皮を軟らかくし、生臭さをとるために行われます。そして、炙った鰹の柵をスライスして、その上から塩やタレをまぶして食べます。


 この工程からでは、叩いてませんよね。


 しかし、私たちに出される前には、ちゃんと叩いているんです。


 ポイントは、上記の「炙った鰹の柵をスライスして、その上から塩やタレをまぶして」です。


 

  1. スライスして塩などをまぶします。

  2. その後に、味をなじますために、手で押さえます。



 2番目の手のひらなどで押さえる工程が「叩き(タタキ)」なんです。


 押さえることが「叩き(タタキ)」ということは少し変ですが、その昔はちゃんと叩いていいたそうです。調味料の塩が高価な時代は、少量で済ますために叩いて味を染み込ませたそうです。これがタタキ料理のルーツになるんですね。



鰹のタタキはどうして炙るの?


鰹を炙る


 はじめに、皮目をワラでサッと炙った(焼いた)料理をタタキと思っている方がいますが、あれは「鰹の藁(ワラ)焼き」という料理方法です。炙らなくても叩いていれば「鰹のタタキ」にはなります。


 表面を炙る理由は、炙ることで硬い皮が柔らかく食べやすくするためと、魚の生臭さを消すためです。藁を使うのは、火力が強いからです。乾燥させた藁は水分が抜けているので、高温で焼くことができます。さらに、炙ったときに水気を含まずにパリッと焼き上げることが可能になるからです。ちなみに、ガスで炙ると水と二酸化炭素を発生してしまうのですパリッとしません。


 その他にも、殺菌を目的として炙っていたという説もあります。カツオ漁を行う頃は、気温が温上がり,生魚の表面には殺菌が繁殖しやすいことから、皮を焼くことで殺菌のしていたそうです。


炙る理由

 炙る理由は、美味しく食べるためだったんですね。余談ですが、鰹を炙る料理方法を始めたのは漁師さんだとか…。


 土佐藩主・山内一豊公が、当時流行してた食中毒を防止する目的でカツオの生食を禁止しました。漁師の方たちは、殿様のいうとおりにカツオを焼いて食べていましたが、たくさん焼いた中に火が通っていない半生なものがありました。これを食べてみたところそれが大変美味しく、鰹のタタキのルーツとも言える鰹の藁焼きが始まったそうです。



今日の最後に

 鰹のタタキは一見叩いていないように見えますが叩いています。スライスした後に、調味料がなじむように押さえる行為が「叩き」になります。


 でも、現在スーパーなどで売られているものは、明らかに叩いていませんよね。これを、鰹のタタキとして売り出して良いものかどうか…。あれは鰹の炙りですね。


 鰹は7月ごろから脂がのりはじめ、とろけるような味になります。暑い季節にさっぱりと、お刺身で召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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どうして「ユウガオ」を干すと「かんぴょう」に呼ぶの?


夕暮れ





こんにちは
お寿司の巻物に「かんぴょう巻き』というものがあります。
野菜の干したものが、かんぴょうになるのですが、
どうして干したものは「かんぴょう」と呼ぶようになったのでしょうか。
そこで今日は『かんぴょう』についてお話をしたいと思います。


かんぴょう




かんぴょうの由来

 まずは、かんぴょうの原料である「ユウガオ」についてです。


 ユウガオは、アフリカ・アジアの熱帯地方が原産で、日本へは、中国から朝鮮を経由して渡来しました。枕草子源氏物語の作中に登場することから、平安時代頃にはすでに栽培されていたと考えられています。


 日本での発祥地は、関西の木津です。神功皇后が朝鮮から戻り、産着(うぶぎ)を木津(きず)の地に埋めた際に、その産着に夕顔の種がついていて、翌年に夕顔(ふくべ)の新芽が出たそうです。このことが日本での最初で、滋賀県の木津村が発祥の地と言われています。


 現在、国内生産の90%が栃木県産です。大阪を中心にはじまったユウガオの栽培が、栃木県壬生町に伝わったのは江戸時代のことです。壬生領の耕地が広いのにもかかわらず、農産物が少ないために江州からユウガオの種子を取り寄せ栽培がはじまりました。 栃木県は関東ローム層で、夏場は雨が多く地表の温度が上がらないなど、その風土がユウガオの生育にとても適していたことで特産品になりました。


 和名の「夕顔(ユウガオ)」という名称は, 夕方に咲き,翌日の午前中にはしぼんでしまうところに由来しています。

ユウガオの花




「かんぴょう」と呼ばれるようになった理由


 この漢字をどう読むかわかりますか。


『干瓢』


 答えは、「かんぴょう」。


 そして、かんぴょうは漢字で、「干瓢」又は「乾瓢」と書きます。


 ここに登場した「瓢」の文字は、「ひさご」や「ふくべ」と読まれて、ひょうたんやユウガオなどの総称になります。


 これで「干瓢」と呼ばれる理由がわかりますね。


 ユウガオの実は「ふくべ(瓢)」なので、瓢をむいて干した(乾かした)ことから、「干瓢(乾瓢)」となりました。ちなみに、「ふくべ」は訓読み、音読みだと「ヒョウ」になります。


 余談ですが、大正時代から昭和にかけて大阪の市場を中心にかんぴょうを木津と呼んでいたそうです。山城国から木津川を下り、摂津の木津へ運ばれたかんぴょうはブランドものだったようですよ。



今日の最後に

 かんぴょうと呼ぶ理由は、漢字で書くとわかりやすくなります。


 漢字では、「干瓢」。


 瓢は、音読みでヒョウと読みます。干した瓢なので、「かんぴょう」になります。なお、ピョウの読み方は、箪瓢(タンピョウ)や一瓢(イッピョウ)と同じ使い方です。


 ユウガオの旬は、7~9月です。ユウガオは食物繊維が豊富でゴボウの約4倍にあたるほどの豊富な量です。加えてカルシウム、カリウムもゴボウの約5倍、他にもリンや鉄などのミネラルを含みます。夏バテの予防に適した食材なんですよ。クセがないので煮物や炒め物などに入れて、召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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「流しそうめん」と「そうめん流し」は別物なの?



清流




こんにちは
夏と言えば麺!素麺ですね。暑い日に食べる冷たい素麺はとても美味しいです。

ところで、素麺と言えば「流しそうめん」ですが、もう一つ「そうめん流し」というものもありますよね。

流しそうめん」と「そうめん流し」は何が違うのでしょうか。

そこで今日は『流しそうめんとそうめん流し』についてお話をしたいと思います。


流しそうめんとそうめん流し




流しそうめんとそうめん流し

 素麺は、小麦粉を原料として作った麺類のひとつです。素麺は、およそ1200年前の奈良時代に、遣唐使が中国のお菓子の「索餅(さくべい)」をもとに作られました。


 「索餅(さくべい)」とは、唐菓子で、小麦粉と米粉を水で練り、塩を加えて、縄状にしたもので、貴族が食べる高級なお菓子です。


 やがて索餅は、奈良県桜井市(三輪地方)で麺へと形を変えます。三輪地方では、お米や農作物の生産の他にも、寒い冬の時期を利用して素麺を家内製造をしていました。この素麺が広まった背景にはお伊勢参りがあります。三輪地方は、当時からお伊勢参りが頻繁に行われており、素麺の製法はお伊勢参りに来た人々が各地方へ持ち帰り素麺は広まったといわれています。



流しそうめん」と「そうめん流し」

 流しそうめんの起源は、昭和30年に宮崎県高千穂町がはじまりといわれています。


 高千穂駐在の新聞記者が、野良仕事の際後に、涼を得ようと野外で湯がいた素麺を、竹に入れた高千穂峡の冷水にさらして食べていたことがはじまりとされています。この光景をヒントに、地元の企業が昭和34年に竹を使って商業化したのが流しそうめんです。


 この流しそうめんの元となったものは、江戸時代に薩摩藩支配下にあった琉球(沖縄)での接待で、崖上から落下する綺麗な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べていたという食べ方です。


 一方、そうめん流しは、鹿児島県刺宿市の唐船峡が発祥の、円卓テーブル上で円環する樋に素麺を流して箸ですくって食べるものを言います。唐船峡の湧水に湧出に着眼して、昭和37年に観光アピールとして「そうめん流し」がはじまりました。回転式のそうめん流し器は、当時の町の助役さんが発明したそうです。


そうめん流し




流しそうめん」と「そうめん流し」の違い

流しそうめん
 竹を半分に割り、長くつなげて水路を作り、竹の上流から水と一緒に素麺を流して食べるスタイル。このスタイルのことを、関西では「そうめん流し」と呼ぶこともあります。


そうめん流し
 円卓テーブルで食べるスタイルで、容器の中をグルグル回っているものをすくって食べる。竹を円状につなげて一周させる場合もあります。



今日の最後に

 「流しそうめん」は竹樋に流し、「そうめん流し」はドーナツ型のそうめん流し器に流します。2つの違いは、同じく素麺でも食べ方の違いと言えます。


 素麺は炭水化物の塊です。ミネラルやビタミンも含んでいますが茹でてしまうと流れ出てしまい、茹でた後の栄養素は主に炭水化物やタンパク質・脂質だけになってしまい栄養バランスが悪くなってしまいます。


 ちょうど野菜が美味しい時季ですので、夏野菜と一緒に食べて頂くことをお勧めします。茹でたお肉や温泉卵、納豆などをプラスすると美味しいですよ!
最後までお読みいただきありがとうございました。



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葡萄の名前!「巨峰」の由来はあの山から!


ブドウ





こんにちは
葡萄が美味しい季節になりましたね。なかでも甘さも大きさもある巨峰はとても美味しいですよね。
ところで、巨峰って変った名前だと思いませんか。食べ物なのに「峰」って変わってますよね。
そこで今日は『巨峰』についてお話をしたいと思います。


巨峰の由来




巨峰の由来

 巨峰は、日本が原産のブドウ品種の一つで、アメリカブドウとヨーロッパブドウの交雑種になります。紫黒色逆卵形の大粒の実をつけます。若い実は黄緑色で、しだいに赤紫色になり、熟すと紫がかった黒色に変化します。果肉は淡い緑色で果汁が多く、甘みが強いのも特徴です。



名前の由来

 巨峰は、岡山県産の日本品種「石原早生」と、豪州品種の「センテニアル」を交配してできた品種です。1937年(昭和12年)に、大井上康という民間育種家の研究によって育種された葡萄です。正式な品種名は「石原センテニアル」といいます。


 「巨峰」という名前は何かというと、「石原センテニアル」という葡萄品種の商品名になるんです。


 1937年(昭和12年)から育成が始まり、1942年(昭和17年)に静岡県で誕生しました。そして、1955年(昭和30年)に「巨峰」の名前で商標登録されました。


 「巨峰」という名前は、大井上理農学研究所(静岡県伊豆市)から見える富士山の雄大な景観にちなんで命名されたとそうです。



ちょっと雑談

種なし葡萄

 巨峰に限らず葡萄には種が入っていない品種があります。この技術は日本人によって生み出されたといわれています。


 種なし葡萄はジベレリンという植物ホルモンによる処理によって種なし葡萄になります。


 ジベレリン処理は、葡萄が開花受粉をむかえる満開前と満開後の2度にわたって行います。1度目は種なしにするために行い、そして2度目は果粒を肥大化させるために行います。2度目の処理をしないと果粒が成長しないため1房に2回行うそうです。ジベレリン処理は、昭和30年初期に日本で開発された技術です。


 もともとは大正末期に台湾で、総督府農事試験場黒沢英一技師が、ばか苗病が「一種の毒素」を分泌し、その分泌物質が植物を徒長させることを明らかにしたことに始まります。 なので、一連の技術は黒沢英一技師によるものです。



今日の最後に

 巨峰の由来は、「ぶどうの王様」と呼ばれるようになるほどの大きな房が、富士山が雄大な景観をイメージさせることから付けられました。


 巨峰の旬は、9月くらいまでです。ブドウ糖はエネルギーになり疲労を回復してくれます。美味しい時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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アロエとアロエベラの違い


アロエ





こんにちは
アロエの種類にアロエベラというものがありますが、アロエとは何が違うのでしょうか。
もしかしてアロエとは別物なのでしょうか。
そこで今日は『アロエベラ』についてお話をしたいと思います。

アロエベラ




アロエベラ

 アロエとは、アロエ科の多肉植物の総称で、アロエベラはその中の一種です。ちなみに、アロエは現在わかっているだけでも300種類もあるんですよ。日本で栽培されているアロエは主に2種類あり、一般的なアロエ(キダチアロエ)とアロエベラになります。


 この2つの違いは何かというと、観賞用か食用かの違いです。



キダチアロエ(木立ちアロエ

 キダチアロエとは、主に観賞用に栽培されることが多いアロエの品種で、日本で最も多く栽培されています。キダチアロエは、アロエの中では比較的寒さに強い品種で、野生にも多く自生しています。最大で2m近くにまで成長します。


 キダチアロエは一般的に観賞用の他に、薬として使われることが多く、傷や火傷の外用薬や、胃腸薬や便秘薬として古くから生薬として用いられています。



アロエベラ

 アロエベラは、主に食用に栽培されることが多いアロエの品種です。アロエベラは寒さに弱く、日本では環境の整った栽培施設か、沖縄などの温暖な地域でしか育ちません。茎はほとんどなく、その代わりに葉が肉厚で大きく、最大で80cm以上にもなる品種です。


 食用としての用途は、葉肉の部分の苦みが少ないので、ジュースやヨーグルトに入れるほか、刺身などの料理などに使われています。アロエヨーグルトでお馴染みのアロエは、アロエベラが使われています。



 この2種の使われ方はそれぞれ違いますが、キダチアロエアロエベラに含まれる成分はほとんど同じなんです。ただ、アロエベラは1枚の葉が大きい分、その成分がたくさん含まれているので多く摂取することができます。主な成分は、多糖類、アントラキノン、酵素、ビタミンA・B・C・D・E、ミネラル、リグニンなどが含まれているので、美容や健康維持に効果があります。



葉が大きい分ムコ多糖体が多い


アロエベラのムコ多糖体


 アロエベラは通常皮をむいて中のゲル質の部分を食べます。このゲル質に含まれているのがムコ多糖体の分子です。


 ムコ多糖体は、ムコ多糖たんぱく質複合体として全身に分布して、細胞外体液を保水する働きがあります。また、体液を通して循環・代謝させる働きもあります。


 このムコ多糖体の分子量がキダチアロエよりもアロエベラの方が断然多くなります。その差なんと約10倍以上もあるんです。アロエベラは苦味が少ないので抵抗なく摂取できます。


 ただし、胃酸を多く分泌させる作用が働きがあるので、空腹時の摂取は避けてください。また、アロインには子宮を縮小させてしまうとも言われています。妊娠中の方は食べないように注意しましょう。



今日の最後に

 アロエ(キダチアロエ)とアロエベラの違いは用途の違いです。食用に向いているアロエベラは、苦味成分アロインが少ないのでヨーグルトなど食用として使われています。(苦味の差は1.5倍程です)


キダチアロエ
塗り薬・観賞用


アロエベラ
主に食用目的


 アロエベラの旬は、夏から秋になります。生でも食べることができますが、皮をむいて1~2分ほど茹でると青臭さや苦味がとれて美味しく頂くことができます。 美肌効果に加えて、抗潰瘍作用や抗腫瘍作用があるそうですので、健康維持のために召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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