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茄子の揚げ浸し! 茄子を揚げる理由


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茄子




こんにちは
秋になると茄子が食べたくなるのはなぜでしょうか。やっぱり茄子って美味しいからでしょうね。この時期だと揚げ浸しもいいですよね。
ところ、揚げ浸しってどうして揚げるのでしょうか。きっと揚げる理由があるはずです。
そこで今日は『揚げ浸し』についてお話をしたいと思います。

茄子の揚げ浸し




見出し茄子の揚げ浸し

 秋に美味しくなる食材に茄子があります。茄子には色々な調理法はありますが、そのなかでも揚げ浸しという調理法があります。


 揚げ浸しという調理方法は、材料を油で揚げてから熱いうちにそのまま出汁や三杯酢に浸す調理方法です。衣を付けた南蛮揚げもこの調理方法に入ります。


 では茄子の揚げ浸しは何故、油で揚げるのでしょうか。茄子は生のままで食べても大丈夫ですよね。



茄子を揚げる理由

 茄子にはアクがあります。強烈なアクではありませんが、油で揚げることでアクが抜け食べやすくなります。また油で揚げることで、中まで火が通り出汁なども浸み込みやすくなります。さらに、茄子は淡白な食材なので味に油脂のコクが加わり美味しくなります。


 そして、一番のポイントが茄子の彩りです。


 茄子は変色しやすいので、変色を止める方法が油を使うという調理方法です。皮に含まれるナスニンという色素は水に溶けやすい性質があり、出汁などに長く浸していると色素が汁に溶け出してしまいます。鮮やかな紫色が一転してしまい、お料理が台無しになってしまいます。あらかじめ、茄子の皮に油でコーティングしてしまえば色が抜けてしまうことが無くなります。また、揚げることでより一層鮮やかにもなります。



揚げる理由

  • 色素が溶け出すのを防ぐ

  • 茄子のアク抜き

  • 味が染み込みやすくなる

  • お料理にコクがでる

  • 調理時間の短縮ができる



茄子の揚げ浸し


茄子の揚げ浸し


ここで基本的な茄子の揚げ浸しを紹介します。


用意するもの(2人分) 

  • 茄子 5本程度

  • 塩 小さじ1/4程度

  • おろし生姜 適量


調味料A

  • 出汁 200ml

  • しょうゆ 大さじ2

  • みりん 大さじ2

  • 酢 大さじ1

  • 砂糖 大さじ1



作り方

  1. 茄子を縦半分に切ります。

  2. 皮目に格子状の切り込みを入れ、全体に塩をふって5分ほどおきます。

  3. 小鍋に調味料Aの材料を入れて火にかけます。

  4. フツフツとする程度になったら火を止めて、バットなどに移します。

  5. 茄子の水気を拭き取り、170℃の油で皮目を下にして揚げます。

  6. しばらく揚げて色素が安定したら裏返します。

  7. 切り目がキツネ色になるまで素揚げします。(目安は両面で2~3分程度)

  8. ペーパーを敷いたバットに上げて、油を切ります。

  9. 茄子が熱いうちに調味料Aに漬け、そのまましばらくおきます。

  10. 器に盛り付けて、おろし生姜を添えて完成です。


 また、スッキリとした味には仕上げたい場合は、茄子を揚げた後に流水にさらしてください。余分な油が抜けて上品な味わいになります。水にさらした後は、キッチンペーパーなどで水分を拭きとり、調味液に浸すます。冷蔵庫で一時間くらい冷やせば、しっかりと味が染み込みますよ。


もっと簡単に済ませたい方は、耐熱皿に茄子を入れ、ごま油大さじ1程度を加えてよく混ぜて、茄子にごま油をなじませます。ラップをして、電子レンジ600wで5分加熱します。後は熱いうちに調味液に浸して完成です。(調味液はめんつゆで代用可能です。)



今日の最後に

 茄子の揚げ浸しを行う理由としては、鮮やかな色をとどめることが一番の理由になります。揚げるという作業は面倒かもしれませんが、味にも差が出るので是非ともお勧めしたい調理方法です。


 茄子が美味しい季節です。茄子に含まれているナスニンは、ガンや動脈硬化、高血圧などの生活習慣病の予防に役立ちます。旬の時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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大きな里芋の葉! 「里芋の葉って食べてもいいの?」


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秋の食材




こんにちは
まだまだ気温が高い日が続いていますね。しかし夜は涼しいので、やっぱり秋といった感じでしょうか。
ところで、近ごろ一段と目を引くのが里芋の葉です。いつの間にか成長していて驚きます。これを見ていて「里芋の葉って食べてもいいの?」と思ってしまいました。
そこで今日は『里芋の葉』についてお話をしたいと思います。

里芋の葉




里芋

 この時期に、大きな葉に成長する里芋はインド東部からインドシナ半島などの熱帯地方が原産の植物です。日本へは、中国や南方を経由して縄文時代に渡来しました。お米が主食になる前は里芋が主食であったといわれています。


 里芋の名前は、「山で採れる山芋に対して、里で採れる芋」だったことから里芋と呼ばれるようになりました。


 私たちが食べている部分は実の部分だと思われていますが、実は地下茎が肥大した塊茎(かいけい)と呼ばれる部分なんです。(塊茎とは、土の下の茎がほぼ伸びることはなく、楕円形から卵形に肥大したものです。) 養分を貯蔵するところなので凄い栄養があるんですよ。


 そんな里芋の塊茎は、親芋を中心に、子芋、孫芋を付けて成長します。親芋を中心に子芋、孫芋が育つことから、子孫繁栄の縁起物としておせち料理にも使用されています。おせちの煮物にはこんな理由があったんですね。


 塊茎の話はこのくらいにして、それでは大きな葉の話に移ります。



里芋の葉は食べることができる?

 一般的に葉の下にある「ズイキ」と呼ばれる部分は一般的に食べますよね。その上の大きな葉ですが、これも食べることができます。


 日本では食べている方が少ないようですが、インドやフィリピンでは食用として用いられています。大きな葉で食材を包んだりして蒸し焼きなどで食べるそうです。また、干した里芋の葉をココナッツミルクで柔らかくなるまで煮込むお料理もあります。


 ただ里芋の葉を食べるには、ズイキと同様にアク抜きをしないといけません。里芋の葉や茎はシュウ酸ナトリウムが多くアク抜きをしないと舌や喉が刺激され痛みのような感覚に襲われるからです。里芋の葉を食べるときはアク抜きは必須です。


 アクがあり硬いため、日本では里芋の葉を好んで食べません。毒性はありませんので食べても大丈夫です。ちなみに、生食も可能ですが美味しくないのでお勧めできません。


余談

里芋の葉はどうして水をはじくの?


里芋の葉


 里芋の葉って凄く水をはじきますよね。

 水をはじく理由は、葉の表面が細かい毛のようなもので覆われているからなんです。顕微鏡を使うと見ることができますが、葉には毛のようなものがありデコボコしています。このデコボコが非常に細かいので水玉がつぶれるのを防ぎ、水をはじくといった現象が起こります。デコボコは数マイクロメートルの大きさで、さらにその表面に数百分の一の突起物が付いているそうです。


 ちなみに、この仕組みを利用して、ご飯がくっつかないイボイボのしゃもじが生まれたそうですよ。


今日の最後に

 里芋の葉は食べても大丈夫です。食べることがあったら必ずアク抜きを行ってから食べてくださいね。個人的にはズイキの方がお勧めです。


 もう少し秋が深まると里芋が美味しくなります。里芋のムチンには胃や腸の粘膜を健康に保つ効果があったり、また里芋に含まれているガラクタンは、免疫力を高め風邪などを予防する効果があります。美味しい季節になりますので、是非とも召し上がってみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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ユリ根ってどんな食べ物なの? 食べ方も教えて!


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ユリ




こんにちは
秋から美味しくなる食材にユリ根というものがあります。ユリと付くからには花のユリのことだと思いますが、ユリ根とはどのような食べ物なのでしょうか。
そこで今日は『ユリ根』についてお話をしたいと思います。

ユリ根




ユリ根とは

 ユリ根とは、食用に適したユリの花の球根のなかでも鱗茎(りんけい)に分類されるものです。玉ネギやラッキョウもこの仲間に入ります。食用に用いられるものはアクが少ない、鬼ユリ(オニユリ)、小オニユリコオニユリ)、山百合(ヤマユリ)、鹿の子ユリ(カノコユリ)、の4種類を食用としています。球根のような形をしていますが、鱗茎はユリの葉が変形した部分で、ウロコのようにはがれるのが特徴です。


 ユリ根の栽培は、とても時間がかかるそうで、種球から始めると6年もの歳月を費やすそうです。畑に植えつけをするまでに3年、畑に植えつけてからさらに3年、合計6年間がかかります。 また、一度植えた畑には最低でも7年は空けないと育たない特徴をがあり毎年植え替えなければならないそうです。


 ユリ根を食べるようになったのは江戸時代あたりからです。「農業全書(1697年)」では栽培法や食べ方などが紹介されています。また、「菜譜(1698年)」では「巻丹(ひめゆり)」の項目に、「根大なるをほり取りて、煮て食す。味よし」と記されています。


 でも江戸時代以前はもっぱら観賞用だったそうですよ。そんなユリ根は明治時代に入り栽培が拡張され、大正時代に入ると北海道で本格的に栽培が始まりました。現在でも北海道が生産のトップです。ちなみに、中国では古代から食用や咳止め、滋養強壮などの薬としてユリ根が使われていたそうですよ。



ユリ根の栄養

 見た目はただの球根のように見えますが、ユリ根は栄養豊富な食材です。なかでも、カリウムが野菜の中でもトップクラスの含有量なんです。


 カリウムには利尿作用があり、むくみを改善する働きや、ナトリウムの排出を助けて高血圧予防に効果があります。また、良質なデンプン・食物繊維を多く含み、加熱によるビタミンCの損失が少なくなります。



ユリ根の選び方

ユリ根は店頭で買うことができます。ここでは選び方を紹介します。


  • 全体的に白くふっくらとしたものを選びましょう。

  • 鱗片が大きく張りがあるものを選びましょう。

  • 重みがあり、実がしまっているものを選びましょう。

  • 傷や黒ずみのないものを選びましょう。


 できることなら、パック詰めされたものよりも、おがくずと一緒に詰められたものを選んだほうが新鮮ですよ。



ユリ根の保存
  1. 乾燥から守るために新聞紙やキッチンペーパーで包みます。

  2. ビニール袋に入れるかラップで包み、冷蔵庫にで保存します。


 ユリ根は水気に弱く傷みやすいので、新聞紙は濡らさなくても大丈夫です。保存期間は、3~4日になります。


 冷凍する場合は、鱗片を一枚ずつバラバラにしてから、1分ほど固めに塩ゆでしてから冷ましたものを小分けにしてラップで包み冷凍すれば1ヶ月程度保存可能です。


 おがくずに入っている場合は、おがくずごと袋やラップで密閉し冷蔵庫に入れてください。保存可能期間は1ヶ月程度になります。



ユリ根を食べる


ユリ根の食べ方


 ユリ根を食べるには下処理をしなければなりません。早速、やり方を説明します。


ユリ根の下処理 
  1. ユリ根を水洗いします。

  2. 鱗片を外側から1枚ずつはがします。

  3. 茶色くなった部分などを、包丁やピーラーで取り除きます。

  4. 途中に根が出てきたら包丁で切り落とします。

  5. 残りの鱗片も1枚ずつはがします。

  6. 変色している部分を包丁で削り取ります。

  7. 流水で洗います。


 下処理ができたら料理に合わせて、そのまま調理したり、塩茹でしたりしてから使います。茹でる場合は、たっぷりのお湯で2~3分ほど茹でればOKです。


レンジならさらに簡単!


用意するもの

  • 下処理したユリ根

  • バター 適量


作り方

  1. 下処理したユリ根を耐熱皿にのせます。

  2. ユリ根にバターをのせ、上からラップをかけます。

  3. 電子レンジで2~2分半ほど加熱します。

  4. 完成です。


 お好みで塩やドレッシングなどをかけてお召し上がりください。



今日の最後に

 食用にできるユリ根は、鬼ユリ(オニユリ)、小オニユリコオニユリ)、山百合(ヤマユリ)、鹿の子ユリ(カノコユリ)の4種類があります。いずれもアクが少ない品種です。ただし、観賞用に売られているオニユリコオニユリヤマユリカノコユリは球根腐敗病を予防するために薬剤に浸してあるので食べないようにしてくださいね。


 ユリ根は9月からが旬の時期になります。ユリ根はカリウムやビタミンなど栄養価の高い食材です。人体の免疫機能を調節しガンを抑える作用もあるそうです。少し火を通せばホクホクとして上品な甘味がありますので、旬の時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。





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食用菊はビタミンが豊富! ところで、観賞用の菊は食べても良いの?


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秋の花




こんにちは
花も夏の花から秋の花へと変わり始めましたね。近所ではコスモスや菊が咲いています。

ところで、スーパーなどで見かける食用菊って普通の菊とは何が違うのでしょうか。それよりも、普通の菊でも食べることができるのでしょうか。
そこで今日は『菊』についてお話をしたいと思います。


食用菊




秋の花「菊」

 一般的によく見かける菊は中国が原産の菊です。日本へは奈良時代に薬用植物として渡来したそうです。平安時代に書かれた歴史書類聚国史(るいじゅこくし)』に菊が登場し、宮中では観賞用としても人気があったそうです。そして、後鳥羽天皇(1180~1239年)が、菊を自分の紋章としてからは、皇室といえば菊といった結びつきになったそうです。



薬に使われているなら食べても良いの?

 中国では古くから薬用や食用として菊が利用されていました。そして、日本でも同じように薬用や食用としていました。食用としていたことは記録が残っています。


 それは、松尾芭蕉滋賀県堅田に招かれたときに詠んだ中に、「蝶も来て酢を吸ふ菊の鱠哉」と詠んでいることから、元禄三年(1690年)には食用菊を酢で和えたものがあり食べていたと考えられます。


 このようなことから、菊は古くから薬としても使われているので、一般的な観賞用の菊であっても食べても大丈夫なんです。ちなみに、一般的な菊の花に毒があるという報告はどこにも無いそうですよ。


 そこでまた疑問が…。


 食べても良いのなら何故、わざわざ「食用」と付けられているのでしょうか。



食用と付けられている理由


食用の菊


 菊にはフラボノイドなどに由来する独特の苦味があり、食用としては不向きな食材です。食用菊は、この苦味を品種改良によって極力抑えた品種なので、食用と付けられています。


 また、観賞用の菊は栽培時に農薬が必要です。一方、食用菊は食品衛生法で規制を受け栽培されているので残留農薬はありません。農薬の有無からも食用とそうでないものとを分けています。農薬のことを考えると、お花屋さんで売っている菊は食べない方が良いでしょう。



自分で育てた菊なら?

 自分で管理した観賞用の菊なら、自己責任になりますが食べても良いと思います。アクが強いので下処理が必要になります。


やり方

  1. 菊の花びらだけをとります。(ガクや花芯は使いません)

  2. 鍋にお湯を張り、大さじ2ほどの酢を入れてサッと茹でます。

  3. すぐにザルにあげて水に浸します。

  4. 水気をよく絞ります。

  5. 下処理は以上です。



菊の三杯酢


用意するもの(4人分)

  • 下処理をした菊

  • 酢 大さじ3

  • 砂糖 大さじ2

  • 醤油 大さじ1



作り方

  1. 鍋に調味料を全て入れて、弱火にかけながら良く混ぜる。

  2. 砂糖が溶けたら火を止める。

  3. 菊を入れて調味料を混ぜ合わせる。

  4. 完成です。



今日の最後に

 観賞用の菊も食べることができます。ただし、農薬が使われている場合は避けた方が無難でしょう。食べ方はアクが強いので下処理を行ってから食べてください。苦味が気にならない方は茹でるだけでも構いません。


 菊の花には、食物繊維やビタミン類、ミネラルなどの栄養成分が豊富に含まれています。また菊は解毒作用に優れ、生体内の解毒物質「グルタチオン」の産生を高める ことで抗酸化作用を発揮します。アンチエイジング効果も期待できますよ。お刺身に添えられている食用菊を見たら、美容と健康のために召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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秋の味覚! 旬の栗は意外なほど栄養豊富!


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早秋の味




こんにちは
今日、散歩中に栗が実っているのを見かけました。秋ですね!
栗も秋の味覚ですよね。ホクホクした栗って本当に美味しいですよね。
そろそろ収穫期なので、今回は秋の味覚の『栗』についてお話をしたいと思います。

栗の栄養




栗とは

 秋に収穫期を迎える栗は、北半球の温帯地域に分布しています。栗は大きく分けると「アメリカ栗」「ヨーロッパ栗」「中国栗」「日本栗」の4種に分けられます。秋になると店頭で見かける国産の栗は、日本栗と呼ばれる野生の芝栗を改良して生まれた品種になります。外国産に比べて実が大きく、水分も多く渋皮がしっかりしています。甘味は外国産と比べると控えめですが、その代わりに風味が良いのが特徴です。


 日本栗の歴史は古く、約5000年前の縄文時代の人々が栽培していたことが、三内丸山遺跡から出土した栗のDNA調査か判明しています。記録に残っているものは、平安時代の法典「延喜式(えんぎしき)」に、乾燥させて皮をむいた「搗栗子(かちぐり)」と記されていたり、蒸して粉にした「平栗子(ひらぐり)」と記されており古くから食されていたことがわかります。


 そんな古い歴史がある栗ですが、栗の栄養価って気になりませんか。歴史があるってことは、きっと凄い栄養があるのでしょうね。



栗は栄養豊富な木の実

 栗の栄養を調べてみると、タンパク質・ビタミンB1ビタミンB2・ビタミンC・カリウム葉酸亜鉛などのミネラル類・食物繊維などバランスよく含まれていて、栄養価の非常に高い優れた食材なんです。似たような食材のサツマイモと比べると、カリウムは下回るもののその他の栄養価は全て上回っていました。



豊富なビタミン

 注目すべきはビタミン類です。なかでも疲労回復効果がある、ビタミンB1・B2が豊富が豊富なんです。ビタミンB1・B2はこんな働きをします。

 ビタミンB1は、糖質の分解に必要な補酵素の役割をし、脳の中枢神経や手足の末梢神経を正常に保つ働きをします。不足したしまうと疲労感が増し、気だるい症状や足がしびれたり、むくむ症状が現れます。


 ビタミンB2は、糖やタンパク質、そして脂質のエネルギー代謝を促進します。髪や皮膚や爪を作り成長促進させ、脂質や糖質の代謝を行う働きもあります。不足すると皮膚や粘膜に炎症が起こりやすくなります。口内炎・肌荒れの原因、発育・成長の遅れ、動脈硬化が起こりやすくなります。



もう一つのビタミン!

 そして忘れてはいけないのが、豊富なビタミンCです!


 栗のビタミンCは、リンゴの約8倍もあるといわれています。しかも栗のビタミンCは熱に強いという特徴を持っているんです。食べるときに加熱しても大丈夫なんですよ。この理由は、栗の持つデンプンで、栗のビタミンCはデンプンに包まれているため加熱しても壊れにくい構造になっています。


 ビタミンCはこんな働きをしています。


 ビタミンCは、強い抗酸化作用があり、動脈硬化や心疾患などを防ぐ効果があります。さらに、コラーゲンを生成する過程にビタミンCが必要なのです。他にもアンチエイジングなどの美肌効果など女性に嬉しい効果も期待できます。免疫力を高める効果などもあります。


 また、栗はミネラル類も豊富で、特に現代人に不足している人間に必要不可欠な微量要素の亜鉛が豊富です。亜鉛が不足すると味覚障害・生殖機能の減退・肌荒れ・抜け毛等の症状が出るといわれています。積極的に摂りたい栄養素です。


 ということで、栗は人間に必要な栄養素を摂取することができる食材です。お子様やお年寄りにも最適ですのでお勧めしたい食べ物です。



今日の最後に 

 栗は古くから食されている栄養豊富な食材です。栗にはビタミンB1・B2やビタミンC、カリウム亜鉛、食物繊維など多くの栄養素が一粒ぼ中に濃縮されています。高血圧予防、貧血予防、便秘改善、風邪予防、美容効果、疲労回復、老化抑制などの効能があるので是非食べてほしい食材です。


 栗の旬は、9~10月です。一番簡単な食べ方は茹で栗です。

  1. 水に数時間~半日程度浸します。(虫を出すために浸す)

  2. 鍋に水を張り、水1リットルに対して塩大さじ1/2強を入れ混ぜます。

  3. 鍋を弱めの中火にかけ、じっくり10分くらいかけて沸騰させます。

  4. 沸騰したら弱火に落ちして、30~40分ほど栗を茹でて完成です。


旬の時期にホクホクの栗を召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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