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食に関係した情報をお届け致します。

舞茸を使うと黒くなる理由は、アノ栄養素が関係していた!


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キノコ料理




こんにちは
一週間前と比べると、また気温が下がりましたね。一段と秋を感じます。
秋も本番ということで、やっぱりキノコが食べたくなるのは私だけでしょうか。
ところで、舞茸を料理に使うとどうして黒くなるのでしょうか。不思議ですよね。
そこで今日は『舞茸』についてお話をしたいと思います。


舞茸


舞茸



 身近なキノコとして定着した舞茸は、日本をはじめアジアやアメリカ、ヨーロッパなどに分布自生しているキノコです。一般に出回っている舞茸は、ほとんどが菌床栽培によるもので1983年頃から大量に人工栽培されるようになりました。一方、天然ものは数が少なく古くから貴重な存在で、ブナやミズナラなどの広葉樹の大きな木にしか自生しません。「幻のキノコ」とも呼ばれているんですよ。 名前の由来は、舞茸の形が、蝶が舞っているように見えることから「舞茸」と呼ばれるようになったそうです。



舞茸のチカラ

 舞茸はとても栄養価が高く、タンパク質、糖質、脂質、カリウムマグネシウム亜鉛、カルシウム、食物繊維などが豊富に含まれています。舞茸に含まれる成分には、抗腫瘍効果を持つ物質が含まれていて、抗ガン作用をはじめ、人間の免疫力を向上させ風邪やインフルエンザの予防に効果があります。


 ここでいう抗ガン作用を持つのはβ‐グルカンという物質です。Β‐グルカンは、キノコ類に含まれていますが、特に舞茸から抽出したものは「MD‐フラクション」と呼ばれ、この効果が非常に高いといわれています。


 また、「MX‐フラクション」という成分には、体内の中性脂肪や血液中の悪玉コレステロールの分解を促進させる効果があり、食物繊維と一緒に摂ることで、ダイエットにも効果が期待できます。


 さらに舞茸にはポリフェノールが含まれています。血液をサラサラにしてくれるので、動脈硬化の予防やアンチエイジングの効果が期待できます。ちなみに、黒い舞茸の方が含有量が多いです。そして、お料理を黒くさせるのもポリフェノールです。



お料理が黒くなる理由

舞茸


 舞茸を料理に使うと黒くなってしまう理由は、水溶性ポリフェノール色素が煮汁に溶け出すからなんです。色を見ると悪い成分に見えますが、動脈硬化を防ぎ、血液をサラサラにしてくれる良い成分なんです。また、抗酸化作用もあるので摂った方が体に良いですよ。


 また、汁には先程出てきた、MX‐フラクションやMD‐フラクションという水溶性の栄養素も含まれているのでしっかり食べましょう。


 くれぐれも、栄養や旨味成分がたっぷり含まれているので、捨てないでくださいね。



今日の最後に

 舞茸の、黒い汁はポリフェノールです。大切な栄養素なので、しっかり食べてください。色が気になるようなら加熱時間を短くする(最後に入れる)か、炒め物すれば軽減できます。また、白い舞茸を使うのも一つの方法です。


 キノコの季節です。気温も下がっているので、汁物に入れて召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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新米の季節! お米の栄養は米糠にあった!


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米糠




こんにちは
ご飯が美味しい季節ですね。普段食べているお米は白米ですが、玄米って凄く栄養があるそうですね。ただ、浸水に時間がかかるのでどうしても避けてしまうのが現状です。
でも、栄養があるのなら糠の部分だけを食べることは可能なのでしょうか。
そこで今日は『米糠』についてお話をしたいと思います。


米糠の話


米糠



 米糠(こめぬか)は、玄米の表面を削る精白するときに出る果皮、種皮、胚芽などの総称になります。色は黄白色で、玄米が持つ栄養素の9割以上が米糠に含まれています。一般的には、飼料・肥料・漬物などに用いることが多い部分なんですよ。



米糠の栄養

 米糠というと、漬け物のぬか床というイメージが強いと思いますが、玄米が持つ栄養のほとんどが米糠に含まれています。主な栄養は、食物繊維、ビタミンB1、B2、ナイアシン、ビタミンE、鉄分などをはじめとする栄養素が含まれています。 ちなみに、玄米の栄養価を100%とすると、私たちが食べている白米(胚乳)には5%の栄養しか含まれていないそうです。


 米糠が白米より栄養が豊富なら断然食べた方がお得ですよね。それでは米糠を食べるメリットをご紹介します。



米糠(玄米も同じ)を食べるメリット

ビタミンが豊富
 ビタミンB群は、糖をはじめタンパク質や脂質などの代謝を促進します。さらにインスリンの分泌を活発にする働きもあります。


コレステロールを下げる
 γ-オリザノールは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用や、血中コレステロールを下げる働きがあります。さらに、美肌効果、皮膚の老化防止、更年期障害予防のほか、インスリンを分泌するすい臓の細胞(β細胞)に働きかけ改善する効果があります。


便秘を解消
 米糠は、食物繊維が豊富で便秘を解消する効果があります。食物繊維は、腸内の老廃物の排泄を助ける働きがあり、さらに善玉菌を増やす作用もあるので、腸内の環境を整える効果があります。


アルツハイマー病を予防
 米糠にはアルツハイマー病を予防するフェルラ酸が含まれています。β-アミロイドペプチドが脳に蓄積されるとアルツハイマー病の原因になるといわれています。フェルラ酸にはβ-アミロイドペプチドの分解を助ける働きがあるためアルツハイマー病の予防効果があります。



米糠を食べる

米糠


 「米糠を摂取するなら玄米を食べれば良い!」そのとおりなんですが、玄米を食べるには準備に時間かかってしまい、時間のロスになってしまいます。浸水だけで6時間ですからね。それに、玄米だと消化・吸収が良くないのです。また、無洗米玄米も販売されていますが、できることなら手軽に食べたいものです。


 そこでお勧めなのが「食べるいりぬか」です。スーパーでも見かけることがあると思います。いろいろなお料理に使えるのでご紹介します。



作り方

  1. もみ殻などを除去するためザルで米糠をふるう。

  2. フライパンに米糠を入れて、中火よりやや弱めで混ぜながら7~8分乾煎りします。

  3. 甘い香りがしてくるので、香ばしくなる寸前で火をとめて冷ます。

  4. 食べる米糠の完成です。


 しっかり冷ましたら、密封できる容器やジップロックなどに入れて密閉し、冷蔵庫で保存してください。お味噌汁やカレー、炒め物やハンバーグ、ヨーグルトなどに使っても合いますよ。満腹感がありダイエットに最適です。また、食物繊維が豊富なので便秘解消に効果がありますよ。


保存期間
冷蔵保存で1週間~10日になります。
冷凍保存なら3~6ヶ月保存可能です。



今日の最後に

 米糠は栄養が豊富な食材です。玄米に含まれる栄養の95%が米糠にあります。玄米を食べれば済むことですが、食べやすさを考えれば米糠の方がお手軽です。


 新米の季節!新鮮で良質な米糠は、きな粉のような甘い味がし美味しいです。粉末は抵抗がある方は、お料理に混ぜて食べてください。 最後に注意事項、スーパーなどで売られている米糠には「いりぬか」と「生ぬか」がありますが、どちらも必ず煎ってから使ってくださいね。一日の摂取量は大さじ2杯が目安です!
最後までお読みいただきありがとうございました。



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柿を食べよう! 渋柿は甘くなる?


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秋の味覚




こんにちは
柿が美味しい季節ですね。
ところで、柿を食べたら渋かった、ということはありませんか。
渋柿を食べてしまうと口の中が大変なことになりますよね。
渋柿の見分け方とかがあれば良いと思うのですが。
そこで今日は『渋柿』についてお話をしたいと思います。



柿の話


柿



 柿は、日本や中国などの東アジアが原産の植物です。世界中で古くから食されていて、アジアやヨーロッパでも「kaki」名前で通用しているほどです。ヨーロッパへは、ポルトガル人が種子島に鉄砲をもたらした1543年の秋に、柿の美味しさに惚れ込んだポルトガル人が、柿の苗と種を持ち帰り伝えられました。現在では、「kaki」はスペイン、イタリア、イスラエル、さらにブラジルなど世界各国で栽培されています。ちなみに、英語名だと「Diospyros kaki(ディオスピロス・カキ)」と表記し、「神様がくれた食べ物」となります。


 日本でも柿は古くから食されており、奈良時代のものとして出土した木簡に、柿や干し柿について記されていることから、この時代には食されていたといわれています。ちなみに、この頃の柿は渋柿でした。


甘柿は突然変異!

 もともと日本に自生する柿は渋柿で、甘柿は鎌倉時代に渋柿の突然変異種(これは日本特産の品種)だったそうです。建保2年(1214年)に神奈川県川崎市麻生区の王禅寺で偶然発見された柿(禅寺丸)が、日本初の甘柿といわれています。


 以後、柿の品種は増え、今では1000種類を超える柿の品種があります。しかし完全な甘柿は現在でも17品種しかないそうです。でも、柿は気温差が激しい地域では、生育環境により甘柿になったり渋柿になったりするようですよ。最も有名な「富有柿」と「次郎柿」ですね。


二種類の柿

 柿は甘柿と渋柿に分けられて、さらに甘柿は種が入らなくても渋みが抜ける「完全甘柿」と、種が多く入ると果実全体の渋みが抜ける「不完全甘柿」に分けられます。


 一方、渋柿は種が入っても渋いままの「完全渋柿」、種が入ると種の周辺だけ渋みが抜ける「不完全渋柿」があります。柿の渋みはタンニンと呼ばれる物質で、アルコールに漬けるや炭酸ガスを使って処理、乾燥させることで(干し柿など)タンニンが不溶性に変化し渋みを感じさせなくなります。


 ようやく柿の渋みの話が出てきましたので、ここからは渋抜きの話に移ります。



柿の渋抜き


柿の渋抜き


 先程もお伝えしたように柿の渋み成分は「タンニン」という水溶性の水に溶ける物質です。渋柿をそのまま食べてしまうと、タンニンが唾液に溶け出して「渋み」を感じてしまいます。


 ということは、このタンニンを水に溶けないように(不溶化する)すれば渋みを感じ無くなりますよね。


 昔からのやり方では、渋柿を干して渋を抜く方法があります。


 でも、これだと少し手間も時間もかかってしまうので、他のやり方を紹介します。なお、炭酸ガスを使った方法は、ドライアイスを入手する手間や使用上の注意点が多くなるので省きます。 



渋抜き方法

 渋抜き剤(ネオヘースタン)を使うとあまり手間をかけずに渋抜きができます。


やり方

  1. 密封できる容器(ダンボールの中にビニール袋を広げるなど)を用意し柿を入れます。

  2. 柿の上に紙などを敷き、「ネオヘースタン」を袋から取り出してその上に置きます。

  3. ガムテープ等でダンボールの周りを塞ぎ密閉します。(ビニール袋だけなら口をしっかり絞って密封)

  4. 一週間程、常温(室温20℃前後)で保管して完了です。


 食べてみて渋みが残っている場合は、さらに1~2日続けてください。美味しくいただけるようになりますよ。



アルコールで渋抜き
用意するもの


やり方

  1. ボウルにアルコールをコップ一杯くらい入れます。

  2. 柿のヘタに少量のアルコールをチョンと浸けます。

  3. 柿をビニール袋にいれ、日の当たらない室温20℃前後の室内で 7~14日程、保管して完成です。


 7日程度したら味見をしてください。途中でも渋みが無くなっていればOKです。気温が低くい渋が抜けるのに時間がかかります。冷蔵庫での保管は避けましょう。


 食感が変わってしまいます(柔らかくなる)が、もっと楽な方法があります。


冷凍で渋抜き

  1. 渋柿の皮を剥いて、一口大に切ります。

  2. ラップに包み、2~3日程冷凍します。

  3. 完成です。


 冷凍庫から出して5分程するとシャーベットのような食感が楽しめます。完全解凍すると食感が無くなります。



今日の最後に

 柿の渋みの原因はタンニンという成分で、水溶性のため口の中でタンニンが溶け出し渋みを感じてしまいます。渋を抜く方法はアルコールを使う方法が一般的です。甘柿になるのでお試しください。


 柿に含まれるビタミンCの量は、日本人がよく食べる果物の中でもトップクラスです。風邪予防や美肌効果に期待できますので、召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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1日3個で健康に! 「ナツメ」は優れた果実!


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秋の味覚




こんにちは
体に良い食べ物を探していたらナツメが出てきました。さらに調べると生食も可能で、さらには漢方薬にもなるそうです。ナツメってドライフルーツだけかと思っていましたが、知らないこと沢山ありそうなので取り上げてみたいと思います。
そこで今日は『ナツメ』についてお話をしたいと思います。


ナツメ(棗)


ナツメ



 ナツメは、南ヨーロッパ原産の植物で、ヨーロッパや中国では古くより栽培されている果樹です。中国では、古くから親しまれており、薬膳料理や宮廷料理にも使われていました。中国には「一日食三棗、終生不顕老(一日3個のナツメを食べれば老いを防ぐ)」という意味の言葉があり、世界三大美人の一人、楊貴妃も好んで食べていたといわれています。


 中医学では頻繁に使われる生薬で、気と血を補い、滋養強壮の作用や胃腸の調子を整える健胃作用があるといわれています。また、精神安定の作用があるともいわれています。中国の古い薬物書、「神農本草経」の中では栗、桃、李(すもも)、杏、棗(なつめ)の5つの果実を五果といい、五臓を養う働きがある大切な果実だと記載されています。このようなことからも薬効に優れた食材であることがわかります。


 日本へは、奈良時代以前には渡来したといわれ、「万葉集」や「延喜式」にもナツメの名は登場しています。また、平安時代の薬学書の「本草和名(ほんぞうわみょう)」にもナツメが記述されており、薬用として利用されていたことがわかっています。日本でも、古くから薬用と使われていました。


 和名の由来は、夏に新芽がでるから「夏芽(ナツメ)」、「夏梅(ナツウメ→ナツメ)」や「夏実(ナツミ→ナツメ)」などの説が一般的です。漢名では、棗(そう)と書くそうです。なお、茶道に使う抹茶入れも「棗(なつめ)」といいますが、これは入れ物の形状が果実に似ているから付けられています。

 歴史的なことはこのくらいにしまして、続いてはナツメの効能をご紹介します。



ナツメの効能


ナツメ


 先程も少し登場しましたがナツメは生薬として漢方に利用されています。生薬では大棗(たいそう)という名で名が知られています。


 効能は、冷え性の改善、胃腸の消化機能を調整、栄養分の吸収を促進、造血作用、貧血の予防、精神安定の作用、滋養強壮、不眠の改善、免疫力を上げる、疲労回復などの効果があるとわれます。さらには、老化を防ぎ、肌のアンチエイジング効果で美肌効果もあるといわれます。


 多くの効能を持つナツメですが、私が注目したいのはナツメに含まれているフルクトピラノサイドです。フルクトピラノサイドはアレルギー抑制作用があります。さらにナツメに含まれるパントテン酸には副腎皮質ホルモンの合成を助ける働きがあり、これらの相乗効果でアトピーや花粉症といった症状にも効果があるんです。現代人にとっては見逃せない効能です。



ナツメの食べ方は?

 多くの効能を持つナツメですが、どうやって食べたらいいのでしょうか。


 生のものを食べる場合は、そのままでも大丈夫です。抵抗がある方は、コンポートにする方法もあります。水と砂糖と蜂蜜と少々のレモン果汁などで一緒に煮ればOKです。


 栄養をしっかり摂りたいなら、ドライフルーツがお勧めです。スーパーで購入しても良いのですが、この時期には生のものが手に入るので手作りも可能です。


 ナツメを5日間ほどシワが寄るまで天日干しにします。20分ほど蒸し、さらに天日干しにします。しっかりと乾燥させたらドライナツメの完成です。1日の摂取量の目安は3~5粒が適量になります。凝縮して美味しくなりますので是非!


 また、干したナツメを煮出し、「ナツメ茶」として飲むという摂り方もあります。貧血防止などの効能がありますよ。



今日の最後に

 日本ではあまり見かけないナツメですが、古くから薬用として使われるほど優れた果実です。世界三大美女楊貴妃も食べていたそうです。


 ナツメの収穫期は秋です。生のものはほんのり甘く酸味がありサッパリとした後味で美味しいです。また、ドライのものは生ナツメより甘みが強いので食べやすいです。美容と健康のためにも召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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寒い季節に美味しい野菜! カブは栄養が豊富!


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味覚の秋




こんにちは
この時期に店頭で見かける野菜にカブがあります。少し地味な野菜ですが、調理方法によって食感が変わり美味しいですよね。加熱してトロッとやわらかくなるとたまりませんね。
そんなカブですが、栄養が豊富だと耳にしたので取り上げてみたいと思います。
そこで今日は『カブ』についてお話をしたいと思います。


カブの話


カブ



 カブは、春の七草の1つ「スズナ」とも呼ばれ、昔から親しまれてきた野菜です。意外なことに原産地はアフガニスタンから地中海沿岸地域で、ヨーロッパでは紀元前から、中国では2000年前から栽培されていたそうです。


 日本へは、弥生時代に中国から伝わったといわれています。「日本書記」には持統天皇が五穀(主食)を補う作物として693年に栽培を奨励したと記されています。江戸時代には全国各地で様々な種類のカブが栽培されるようになり多くの品種が誕生し、今では日本国内で80品種以上が生産されています。


 余談になりますが、日本や中国ではカブは栄養価の高い食べ物として扱われています。三国志の時代に諸葛亮孔明が、10万人もの軍勢を率いて南征に向かう途中に、食糧不足のせいで兵士が衰弱したときに、「蔓菁(まんせい)」と呼ばれる自生の蕪を食べさせてピンチを切り抜けたそうです。そして無事遠征を終えて帰国する際には蕪を持ち帰り、各地で栽培させたそうです。ちなみに、このような出来事があり、「蔓菁(まんせい)」は「諸葛菜(しょかつさい)」と呼ばれるようになりました。


 ※日本で「諸葛菜」は「オオアラセイトウ(ムラサキハナナ)」のことになります。👇

オオアラセイトウ





カブの栄養

カブの栄養


 カブの栄養は、根と葉に共通して含まれているのがビタミンCで、葉には根の約4倍ものビタミンCが含まれています。これは、ホウレンソウの約2倍に相当するんです。その他に、カブの葉にはβ-カロテンやタンパク質、ビタミンB1やB2、ビタミンEなども豊富に含まれています。



 ここで一つ気付きませんか。葉の栄養ばかりですよね。


 実は、カブの栄養は根と呼ばれる部分より葉の方が高いのです。


 私たちがよく食べている白い根の部分は胚軸と呼ばれるところで、簡単いうと茎が肥大したものなんです。カブの栄養は葉に集まるので葉の方が栄養豊富というわけなんです。ちなみに、保存するときも葉と根を分けて保存しないと、栄養が葉にとられてしまいます。


 根(胚軸)にも栄養があり、体に良い効能もあります。根の部分には「アミラーゼ」という消化酵素が含まれており、体内で炭水化物の一つであるデンプンの消化を行ってくれます。なので、胃の消化機能を助けて、胃もたれや胸焼けの解消に効果があるんです。また、根には食物繊維が豊富に含まれているので「便秘解消」に効果があります。



カブの食べ方

カブは栄養満点!食べる部分をしっかと把握しておけば栄養を余すことなく摂取できます。

葉の食べ方

 カブの茎や葉に含まれるβーカロテンは、油と一緒に摂ると吸収率がアップします。また、ビタミン類を多く摂取したい場合は、加熱を避けてサラダや浅漬けなどにすると良いですよ。


 加熱したい場合は、お味噌汁やスープなどに入れて煮込むと溶け出した栄養素も飲むことがで摂取できます。



根の食べ方

 根にある「アミラーゼ」や「ビタミンC」は熱に弱いので、加熱する場合は短時間調理がポイントになります。加熱する場合は、こちらもお味噌汁やスープなどに入れて煮込むと外に出た栄養素を摂ることができます。カブの根は、煮込み過ぎると煮崩れをおこしますので注意しましょう。


 栄養をしっかり摂りたいならサラダや酢の物、ぬか漬けや浅漬けにすると良いですよ。


 ですが、栄養があるからと言って食べ過ぎには注意が必要です。カブには甲状腺機能抑制物質(ゴイトロゲン)が含まれているので、食べ過ぎてしまうと甲状腺が腫れる可能性があります。気をつけてくださいね。



今日の最後に

 カブは、少し地味な野菜ですが、とても栄養価が高い野菜です。特に葉の部分に豊富な栄養が集まっていて、ビタミン類をはじめ、カルシウムや鉄分、食物繊維も多く含まれています。捨てずに利用した方が断然お得ですね。


 カブは一年中見かける野菜ですが、美味しい時期は寒くなる10月頃から1月頃までです。とにかく栄養が多く、高血圧予防、貧血予防、消化促進、胃もたれ、がん予防、風邪予防などの効能があります。この時期は風邪予防に効果があるのでお勧めです。美味しい時期ですので召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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