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「オリーブオイルが白い!」 冬に白く濁ったときの対処方法


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こんにちは
寒い日が続きますね。ところで、冬のキッチンでこんな経験はありませんか。
「オリーブオイルが白くなっている」

「固まっている!」

寒い日に見かける現象です。
そこで今日はオリーブオイルが固まるお話をしたいと思います。
サラダ油やゴマ油も言えるので是非!


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オリーブオイルが固まる

冬の寒い日にオリーブオイルの底が白くなっていた経験はありませんか。
そう、オリーブオイルが凍る(凝固)してしまう現象です。オリーブオイルは10℃を下まわると白い沈殿が生じたり、濁ったり固まったりします。よく傷んでいる状態と勘違いしてしまいますが、白く濁った状態は凍った状態(凝固)です。オリーブオイルに含まれるオレイン酸と言う脂肪酸が低温で固まってしまった現象です。
このオリーブオイルが凍るという現象はエクストラバージンオリーブオイルやピュアタイプのオリーブオイルに限ったことで、10℃以下でも固まらないオリーブオイルは100%のものではない可能があります。


どうして凍るの?

保管場所の温度が10℃以下になるとオリーブオイルの70%以上を占めるオレイン酸が固まり始めるためます。そして結晶化してしまうということが凍ったように見える状態です。

ちなみに、他の油(サラダ油やゴマ油等)も白く凝固します。
ご家庭によくある油で言うと以下の通りです。

オリーブオイル

  • 10℃以下で凝固することがありますが成分によって異なります。凍るのは0℃前後。

サラダ油

  • 5℃以下の低温で保管していると凝固します。凍るのは-10℃前後。

ごま油

  • 4℃以下になると分離したり凝固します。凍るのは-3℃から-6℃。






では凍ったオリーブオイルはどうしたらいいのでしょうか。
固まってしまった油は傷んだものではありませんので使用して構いません。
復活させる方法は「暖かい室内で放置する(常温解凍)」が最適です。 お急ぎの場合は、湯銭(ぬるめ)する方法があります。湯銭には注意点があり、オリーブオイルの風味が落ちることになるので注意してください。なので、私はあまりお勧めできません。急ぐ場合のみ、ぬるめの湯銭で元に戻してください。

※凝固 ⇨ 溶かすを繰り返していると劣化して風味が落ちてしまうので注意してください。


固まるを繰り返すとオリーブオイルはどうなる

オリーブオイルに含まれているポリフェノールが減り、辛味苦味が少し感じるようになります。もう一つ注意したいのが食物繊維が傷んでしまうこと、オリーブオイルは食物繊維のおかげで劣化から守られています。2~3度程度の凝固では食物繊維は劣化しませんが、繰り返してしまうとオリーブオイルの食物繊維は劣化するので、冬場のオリーブオイルの保存には注意してください。


保存に最適な場合


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冬のオリーブオイルの保存には10℃以上の室内が最適です。最低でも5℃以上になっている場所で保管してください。特別な事情がない限りは冷蔵庫には入れずに常温保存してください。

ちなみに、オリーブオイルは30℃を超えると酸化の速度が上がります。ですので、火を使うレンジの近くや温水が近くを流れる流し台の下などもNGです。夏場の保存にも注意が必要です。涼しい冷暗所がない場合は冷蔵庫の野菜室などでオリーブオイルを保存してください。
このことから、寒冷地や夏場の気温が上がるときは冷蔵庫の10℃くらいの野菜室が安全な保管場所と言えます。


今日の最後に

冬の寒い時期にオリーブオイルは5~10℃で固まってしまいます。これを繰り返すと食物繊維が傷んでしまうのでなるべく10℃以上の場所で保管してください。
しかし、それはオレイン酸が豊富に含まれている証拠であり、上質なオリーブオイルの証拠でもあるのでその点に関しては安心してください。
オリーブオイルを購入されるときには小さい容器のものを選ぶといいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。






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