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納豆菌は強い! でも調理は121℃以下でね。

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稲わら




こんにちは
納豆の話でこのようことを、よく耳にしませんか。
「納豆は熱に弱いから、加熱すると納豆菌が死滅する」
よく言われていることですよね。でもあの話は本当の話なんでしょうか。
そこで今日は『納豆菌の加熱』についてお話をしたいと思います。

納豆菌の加熱





納豆菌は加熱に弱い?

答えから言いますと、納豆菌は高温で長時間加熱をすると死滅します。

50℃~60℃まで温度を上げると、納豆菌の中の一つ、酵素であるナットウキナーゼが失活し減少していきます。そして70℃超えると死滅します。
納豆菌は温度を121℃まで上げて、20分以上加熱した場合には納豆菌は死滅します。
なので、納豆菌の酵素であるナットウキナーゼは熱にやや弱いと言えます。


ナットウキナーゼ

ナットウキナーゼは、納豆に含有される酵素タンパク質の一種です。納豆のネバネバ部分に含まれるタンパク質分解酵素がナットウキナーゼです。
1980年代にフィブリン(血栓の素となるタンパク質)を分解(溶解)する酵素の発見で、『ナットウキナーゼ』として命名されました。他の酵素よりやや耐熱性に劣る。

納豆菌自体は耐熱性があります。
100℃くらいになる納豆汁を例にあげると、納豆汁は独特のトロミがありますよね。あれは納豆菌の死骸と言われていますが、トロミは熱によってネバネバが溶け出したものです。(納豆から分離したものです)
本当に死滅したのなら、トロミはなくなります。
納豆菌は死滅していないので栄養価も守られていると考えてください。溶け出した汁を飲むことで栄養はちゃんと体内に吸収されますので安心してくださいね。

しかし…、
納豆汁の場合は温度121℃以下なので安心なんですが、高温調理の炒める調理などをした場合は死滅してしまいます。
よくある納豆炒飯に入れた場合は納豆菌は死滅してしまうので注意してください。納豆を使いたいときは、トッピング程度にとどめておいてください。これなら納豆菌は死滅しませんので安心してください。


ここで納豆炒飯の話が出ましたので補足。

納豆炒飯の粘り

「納豆炒飯はどうして粘らないの?」

これは、ねばり物質であるグルタミン酸ポリペプチドの立体構造が加熱によって壊され、その働きを失ってしまったからです。納豆汁は液体でしたがそれと同じ作用が働きます。


温度を下げる(冷凍)

これとは反対に温度を下げた場合はどうかというと、マイナス80℃以下という条件下でも生き続けることが可能です。
また、酸やアルカリ、放射線、紫外線にも耐え、真空状態でも生き残ると言われています。納豆菌は環境が悪くなると、芽胞という殻をかぶった形状に変化し環境変化に対応します。人間の胃の中でも大丈夫なんですよ。


ちょっと雑談

乾燥納豆(ドライ納豆)の栄養 

納豆菌は乾燥しても死滅しません。それどころか水分が抜けた分、栄養価が増します。
納豆は乾燥(干す)させることにより、食物繊維が増加します。そしてカリウムは1.5倍、鉄分も1.8倍、亜鉛は2倍にまで増えます。さらに凄いことは、納豆菌は天日で干しても死滅しないため納豆菌が腸まで届くということです。生きたままの状態なので、腸内の善玉菌を活発に働かせてくれます。
ただし、油で揚げてあるものはナットウキナーゼが死滅していますので効能は期待できません。この点は注意してください。 ナットウキナーゼの効能に期待するなら、天日干しかフリーズドライのものを選んでくださいね。
ネバネバが苦手な方で納豆を敬遠されていた方にはお勧めしたい商品です。


今日の最後に

納豆菌は加熱すると死滅してしまうと言う話がありましたが、加熱に弱いのはナットウキナーゼという酵素です。全体が死滅する温度は121℃以上からなので「焼くや揚げる」などの高温調理をしない限り死滅しません。他の菌類と同じと考えてください。また高温調理をした場合は納豆菌は死滅しますが、他の栄養素は失われないので安心してください。
栄養をすべて吸収したいのなら、そのまま食べることをお勧めします。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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オオイヌノフグリ2020年2月11日の空




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