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山菜のアク抜きには理由があった! アク抜き方法もご紹介いたします。

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春の山菜




こんにちは
春は山菜が美味しい季節です。ワラビやフキノトウは美味しいですよね。でも山菜はアク抜きをしないと食べることができません。
アク抜きで簡単な方法には、木灰をまぶすやり方や油で加熱する方法がありますが、普通の家庭に灰なんてありませんよね…。それにせっかくの山菜なので油を使わずに調理して食べたいものです。
そこで今日は、炊き込みご飯などにも使える『山菜のアク抜き』についてのお話をしたいと思います。

山菜のアク抜き

 山菜のアク抜きは、苦味やえぐみ、渋味など人体に悪い影響を与える物質を取り除くために行います。

 アクの主な成分は、シュウ酸、タンニン類、ポリフェノール類など様々ですが、これらは苦味、えぐみ、渋味などの不快な味を持っていたり、変色を早めるなど山菜に悪い影響を与えてしまいます。悪いものを取り除くことが昔から行われるアク抜きの作業になります。また、ワラビにはプタキロサイドという回腸、盲腸、膀胱などに癌を発症させる発がん性物質が含まれています。フキノトウにも発がん性物質のフキノトキシンが含まれているので除去する必要があります。プタキロサイドやフキノトキシンを分解する目的でもアク抜きの作業は重要になります。他の山菜と同じアク抜き方法で取り除かれてしまいますので心配しないでください。

 アク抜きの方法には、塩茹でやアルカリ性の灰や重曹を使ったやり方などがあります。アクの弱いものは塩茹でで抜けますが、ワラビやフキノトウのようなアクが強いものは重曹や木灰を使います。種類別のアク抜き方法は以下の通りになります。


アクの弱い山菜

湯通しするか、0.5~1%の塩分のお湯で茹でて、冷水にさらしてから水気を切る。

アケビの芽、アサツキ、アシタバ、イタドリ、ウコギ、ギョウジャニンニク、クレソン、クサソテツコシアブラ、サンショウ、シオデ、ジュンサイ、セリ、たらのめ、ノビル、フキノトウ、みず、ミツバ、モミジガサ、ワサビの葉など

材料の2%の塩を振りかけて板ずりしてから、茹でて冷水にさらす。
フキなど


アクの強い山菜

熱湯に木草灰または0.3%の重曹を入れて混ぜ、山菜を浸ける。浮き上がらないように皿などをのせ、一晩(10時間以上)そのままさまします。 ※重曹の量が多いと柔らかくなりすぎるので注意してください。

ワラビ、ゼンマイなど

手間のかかるワラビのアク抜き方法は、少し細かく説明します。

ワラビのアク抜き方法


ワラビのアク抜き



用意するもの


やり方
  1. ワラビをしっかり水洗いして、根元の硬い部分を切り落とします。

  2. 大きめの鍋にたっぷりの水を沸かし、沸騰したら重曹を入れます。

  3. 火を止めて、荒熱をとります。沸騰直後のお湯では熱過ぎるので冷ますのがポイント。

  4. そのまま一晩(半日ほど)おきます。できれば1時間おきくらいに、ワラビの柔らかさを確認する。柔らかくなっていればOK。

  5. 水洗いして重曹を落とす。

  6. アク抜き完了です。


※2番目の重曹の分量は、水1~1.5リットルに対して小さじ1。入れすぎないように注意してください。

※お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、ワラビが溶けてしまいますので注意してください。

※苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する段階で下茹でするなどして硬さを調節してください。

※アク抜きが終わったワラビは、切り口から粘りが出てきます。これは傷みや失敗ではなくアク抜きが成功した証なので心配しないでください。


アク抜きをしたワラビの保存

 タッパーなど密閉できる容器にワサビを入れ、水に浸した状態で冷蔵庫で保存します。毎日水を取り換えれば1週間ほど保存可能です。

 アク抜きをしたワラビは冷凍保存も可能です。しっかりと水を切りフリザーバッグなどに入れて冷凍してください。小分けにしておくと使い勝手がよくなります。
保存期限は2~3ヵ月です。3ヵ月以上保存できますが風味が落ちて美味しくなくなってしまうのでお勧めできません。2~3ヵ月で食べ切ってください。


アク抜きの失敗

 アク抜きの失敗とは、ワラビが硬い状態や、ワラビが溶けてしまうことです。ワラビが溶ける原因は『やり方の2番目』でお湯の温度が熱過ぎた場合と、重曹を入れ過ぎいる場合に起こります。失敗しても食感がなくなるだけなので食べることは可能です。
対処方法は、細かく切って海藻や納豆などと和える。ご飯や豆腐(冷奴、揚げ出し豆腐)などに使ってください。 ドレッシングに混ぜて、サラダにかけると美味しいですよ。

硬い場合はもう一度重曹水に付け直してください。この場合は、灰を混ぜた水の方が失敗は少なくなります。心配なときは油を使って加熱するとアクは抜けてしまいます。例、天ぷら、炒め物。


今日の最後に

 山菜が美味しい季節に油を使わない料理に使えるアク抜についてお話をしました。アクが弱いものなら湯通しするか、0.5~1%の塩水に浸けるだけです。ワラビなどは少し手間がかかりますがアクを取り除けば美味しく食べることができるので挑戦してみてください。春の山菜で食卓に彩を添えてみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。


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