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米糠を使わないタケノコのアク抜き方法

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タケノコ




こんにちは
タケノコが美味しい季節になります。ところで、タケノコのアク抜きはどうしてますか。米糠を用意したり手間がかかりますよね。
そこで今日は『米糠を使わないタケノコのアク抜き』についてのお話をしたいと思います。

タケノコのアク抜き




米糠を使わないタケノコのアク抜き

 はじめにタケノコのアクをとる理由を説明します。

 タケノコのアク抜きはえぐみ成分の「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」を取り除くことにあります。どちらも酸性の成分で水に溶けやすい性質があります。なので、あく抜きはアルカリ性で中和させる作用と、水に溶かす作用の二つを利用して行います。
一般的にアクを抜き取る作業は米糠を使い、一晩くらいかけて行います。ですが今回は、もう少し時間短縮して行う方法を3通り説明します。


1,大根おろしでアク抜き


用意するもの

  • タケノコ400g(大1本)

  • 大根1/2

  • 深型鍋


やり方

  1. 大根をおろす。またはフードプロセッサーにかける。

  2. 汁をしぼる。おろした大根は、大根おろしとして食べてください。

  3. タケノコは穂先の1/5を斜めに切り落とす。

  4. 縦方向に軽く包丁を入れ皮をむく。

  5. 皮をむいたタケノコをカットする。トップはくし切り、根はいちょう切り。

  6. 大根おろしの汁を2倍に水で薄め、塩小さじ1弱加えた混ぜる。

  7. 5で、カットしたタケノコを入れて40~60分くらい浸ける。

  8. そのまま沸騰させて5分茹でる。

  9. 冷水で洗い、水を切る。

  10. アク抜きと下ごしらえの完了です。


すぐに調理しない時は、保存容器に水を張り冷蔵庫で保存してください。毎日水を交換すると、約5~7日保存可能です。


2,重曹でアク抜き


用意するもの

  • タケノコ400g(大1本)

  • 食品用の重曹(水1リットルに対し3g)

  • 深型鍋


やり方

  1. タケノコは穂先の1/5を斜めに切り落とす。

  2. 縦方向に軽く包丁を入れ皮をむく。

  3. 半分に切ります。(大きい物は適当に1/4くらいにする)

  4. タケノコがかぶる量の水を入れる。 

  5. 重曹を入れる。(水1リットルに対し3g)

  6. 火にかけて沸騰したら弱火にする。弱火にしたら40~50分茹でる。

  7. 竹串がスッと通れば完成です。


タケノコの大きさで煮る時間は変わります。小さめのカットなら30~40分程で煮上がります。後は、水を捨てて白い泡を洗い流してから使ってください。


3,お米のとぎ汁でアク抜き


用意するもの

  • タケノコ400g(大1本)

  • お米のとぎ汁(タケノコがかぶる程度)

  • 深型鍋

  • 鷹の爪2本(なくてもいい)


やり方

  1. タケノコは穂先の1/5を斜めに切り落とす。

  2. 縦方向に軽く包丁を入れ皮をむく。

  3. 半分に切ります。(大きい物は適当に1/4くらいにする)

  4. タケノコがかぶる量のとぎ汁と鷹の爪を入れる。

  5. 火にかけて沸騰したら弱火にする。弱火にしたら40~50分茹でる。

  6. 竹串がスッと通れば完成です。


鷹の爪を入れる理由は、えぐみを抑えることと、防腐作用や殺菌効果があるからです。鷹の爪がない場合は毎日、新しい水に取り換えることで日持ちします。


アク抜きをしたタケノコの保存

 冷蔵保存する場合は、密閉できる容器に入れて水を張り保存してください。5~7日程保存できます。この間、水は毎日取り換えてください。

 冷凍保存する場合は、水を切り大きな塊のままフリザーバッグに入れて冷凍してください。約1ヶ月程保存できます。カットすると食感がなくなりってしまうので注意してください。

 なお、市販されている水煮タケノコも同じやり方で保存できます。余ってしまった場合にお試しください。


今日の最後に

 今回は「時間をかけない」「米糠を使わない」ということでタケノコのアク抜きをご紹介しました。 一般的には米糠を使い一晩(8~10時間))かけて行いますが、一晩も時間をとれない方にはおすすめです。これからがタケノコの旬です。簡単アク抜きで美味しいタケノコを是非お召し上がりください。
最後までお読みいただきありがとうございました。


www.raruka.net

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